Книга Императорская кухня. XIX - начало XX в. Повседневная жизнь Российского императорского двора Уцененный товар (№1) - Илья Лазерсон

Таблица 6

Что касается метрдотеля М. И. Мудрова, то он, видимо, постепенно отошел от дел и на рубеже 1904–1905 гг. передал главенство на императорской кухне Пьеру Кюба. В ноябре 1908 г. М. И. Мудров составил завещание. Умер он, по-видимому, в мае 1911 г., поскольку именно тогда наследникам вернули 5000 руб. залога, который в 1897 г. М. И. Мудров внес в кассу Министерства Императорского двора.

«Временное Положение», утвержденное 18 марта 1897 г. и вступившее в силу с 1 апреля 1897 г., действовало на протяжении четырех лет. 22 января 1901 г. обер-гофмейстер П. К. Бенкендорф в рапорте на имя министра Императорского двора В. Б. Фредерикса констатировал, что «в течение 4 лет не возникало при применении его на практике никаких недоразумений, требовавших каких-либо в этом положении изменений или дополнений», и поэтому он просил министра утвердить «Временное Положение». 31 августа 1901 г. В. Б. Фредерикс утвердил «Положение»[159].

Таким образом, на протяжении XIX в. в целом прослеживалась тенденция к более экономному содержанию Императорского двора, но внешняя сторона парадных обедов оставалась без изменений. Однако надо констатировать, что все попытки «экономии» были малоэффективными, что проявлялось в «стихийном» увеличении «перемен», подаваемых к столу. Как правило, все «кухонные реформы» сводились к увеличению денежных квот, выделяемых в соответствии со статусом той или иной «персоны». Внешний антураж императорских столов при всех «сокращениях» сохранял привычную роскошь. В повседневной практике оставалось обычным использование золотых подтарельников, на которые ставили роскошную фарфоровую посуду.

Безопасность и режимные меры на императорских кухнях

Нема ловажным является вопрос о «режимных» мерах безопасности на императорской кухне. В бурном XVIII веке вопросам безопасности питания придавалось большое значение. Например, когда для Павла I построили Михайловский замок, то близ его личных комнат устроили «собственную кухню», предназначенную исключительно «для государева стола». Примечательно, что с «готовкой» управлялась одна доверенная кухарка-немка. Подобную же «собственную кухню», также расположенную поблизости от апартаментов Павла I, ранее устроили в Зимнем дворце.

При императрице Елизавете Петровне, панически боявшейся возможного переворота, режимным мерам на Императорской кухне придавалось первостепенное значение. Исполняли должности «смотрящих» гвардейские сержанты, среди них начинал свою карьеру Иван Никитич Бартенев, в 1753 г. назначенный «к смотрению и содержанию привозимых из разных мест фруктов, кои хранились для собственного Ея Величества употребления»[160].

Работы у сержанта на этой должности было изрядно, поскольку из петербургских садов во дворец привозились в изобилии различные ягоды, вплоть до дынь. Очень много зелени привозили с царских огородов для Овощной палаты. В качестве примера можно привести весеннее меню времен Анны Леопольдовны (6 апреля 1741 г.). Тогда к столу матери малолетнего императора Ивана VI Антоновича подали: огурцы свежие, редис молодой, вишни испанские, землянику, молодой горох[161]. Еще раз отметим, что это «весеннее меню», начала апреля.

Видимо, гвардейский сержант проявил себя надежным человеком, и его в 1757 г. перевели на более сложный участок, приставив «к смотрению и варению полпив» из персидского и английского солода «по собственный обиход» самодержицы[162]. Проработав почти 10 лет на Главной императорской кухне Елизаветы Петровны, получив в 1760 г. чин армейского капитана, в 1763 г. И. Н. Бартенев был назначен руководить Алмазной мастерской.

Стоит упомянуть и о том, что иногда самодержцы хотели поесть и поговорить в совершенно приватной обстановке. Решая эту проблему, они использовали европейский, уже «обкатанный» опыт. В последние годы жизни Петра I в Нижнем парке Петергофа на берегу Финского залива возвели павильон «Эрмитаж» (арх. И. Браунштейн; 1721–1725 гг.). Идею его создания Петр I привез из Восточной Пруссии, где он видел подобный павильон. Это был первый «Эрмитаж» в России, поскольку сам термин в переводе с французского означает «приют отшельника» или «место уединения». Изящный двухэтажный «Эрмитаж» изначально предназначался для обедов в узком кругу приближенных или гостей. Уединенность павильона подчеркивалась рвом с действовавшим до конца XVIII в. подъемным мостом. Первый этаж павильона занимали служебные помещения – небольшая кухня и буфетная. На второй этаж можно было попасть только на подъемном кресле. Стол на 14 персон накрывался на первом этаже и с помощью специального механизма поднимался на второй этаж. Кстати говоря, схема стола позволяла поднимать и опускать также среднюю часть стола со всеми тарелками. Смена кушаний и тарелок производилась по звону колокольчиков, шнурки от которых находились у каждого прибора. При помощи этого же механизма гости могли отправлять записки с заказами на тарелках на кухню в первом этаже. Такая «схема» застолья совершенно исключала возможность подслушивания приватных разговоров слугами.

Во времена Екатерины II подобный механический подъемный стол установили в Малом Эрмитаже Зимнего двора. Современники, обедавшие за необычным столом, считали своим долгом подробно описать диковину. Фрейлина В. Н. Головина писала в своих мемуарах: «Императрица велела дяде привезти меня в собрание малого Эрмитажа. Мы отправились туда с дядей и матушкой. Собиравшееся там общество состояло из фельдмаршалов и генерал-адъютантов, которые почти все были старики, статс-дамы графини Брюс, подруги императрицы из фрейлин, дежурных камергеров и камер-юнкеров. Мы ужинали за механическим столом: тарелки спускались по особому шнурку, прикрепленному к столу, а под тарелками лежала грифельная доска, на которой писали название того кушанья, которое желали получить. Затем дергали за шнурок, и через некоторое время тарелка возвращалась с требуемым блюдом. Я была в восхищении от этой маленькой забавы и не переставала тянуть за шнурок».