Книга Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев - Татьяна Шнуровозова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Ингредиенты
500 мл даси, 60 мл саке, по 1 стеблю лука-порея и средней головке репчатого лука, 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. коричневого сахара, 1 ч. л. мирина, 250 г филе постной говядины или говяжьего фарша, 1 кг риса, зеленый лук,1 ст. л. соли.
Рис приготовить в рисоварке или описанным восточным способом. Герметично закрыть, чтобы он не остыл. Лук очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами. Лук-порей нарезать наискосок тонкой соломкой, заранее удалив у него корни и верхнюю зеленую часть. В стеклянной кастрюле или небольшом воке соединить даси и саке, перемешать и довести смесь на среднем огне до кипения, положить оба вида лука, прокипятить, после чего убавить пламя до минимума и подержать на плите 5 мин, пока ингредиенты не станут мягкими. Влить в смесь соевый соус и мирин, насыпать сахар и соль, перемешать. Добавить кусочки мяса или фарш и выдержать 1 мин. Наполнить порционные миски рисом, наверх положить мясо, посыпать зеленым луком, накрыть крышками и подать к столу.
Ингредиенты
600 г белого куриного мяса без кожи, 1 ст. л. свежего темного меда (лучше гречишного), черный перец горошком, рисовая мука для панировки, рапсовое масло для фритюра.
Для соуса : 60 мл мирина, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. коричневого сахара.
Перец истолочь в ступке или перемолоть в кофемолке. Мясо птицы нарезать небольшими кусочками, варить, пока его не станет мягким. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Когда мясо обсохнет, обмакнуть каждый кусок в подготовленный соус терияки, запанировать в рисовой муке, смешанной с медом, и обжарить в кипящем масле. Переложить кусочки на бумагу, чтобы излишек масла впитался, и подавать к столу. Для приготовления соуса соединить все ингредиенты в небольшой стеклянной миске и вымешивать до полного растворения сахара.
Ингредиенты
По 200 г молодой говядины с очень тонкими прослойками жира и фунчозы, по 1 головке репчатого лука и небольшому кусочку тофу, 0,5 стебля лука-порея, несколько молодых листочков хризантемы, 4 шляпки грибов сиитаке.
Для соуса : 4 яйца, 6 ст. л. коричневого сахара, по 160 мл соевого соуса и саке.
Для приготовления блюда на стол установить специальную горелку или обычную электрическую плитку. Мясо ненадолго поместить в морозильник, затем длинным широким ножом разрезать на очень тонкие, практически прозрачные пласты. Лук очистить от шелухи, нашинковать полукольцами. Нарезать лук-порей косой тонкой соломкой, предва рительно удалив у него корни и верхнюю зеленую часть. Листья хризантемы отделить от серединки и разорвать на небольшие кусочки. Тофу нарезать мелкой соломкой, у грибов отрезать ножки и выбросить, а шляпки разделить надвое. Лапшу отварить, как указано на упаковке, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. В отдельной посуде взбить венчиком яйца до однородной массы, разлить по спе циальным мискам для соуса и поставить перед каждым участником застолья. Сковороду предварительно смазать жиром, отделенным от куска телятины. Подготовленные для жаренья продукты выложить на широкое блюдо и поставить на стол в доступном для всех гостей месте. В стеклянной миске приготовить соус из всех (кроме яиц) ингредиентов, размешать до полного растворения сахара. Вылить немного соуса на сковороду и довести до кипения, после чего убавить огонь, выложить в сковороду часть подготовленных продуктов и обжаривать до золо тисто-коричневой корочки. Перед употреблением кусочки макать во взбитое яйцо и есть в горячем виде. На гарнир можно подать отварной рис или салат из свежих овощей.
Совет : якитори– японский вариант жареного на вертеле или шампуре мяса, своего рода национальный шашлык. Оно готовится только из мяса птицы. Кроме того, обязательным условием является добавление в маринад сока имбиря.
Ингредиенты 600 г белого куриного мяса, 4 ст. л. коричневого сахара, корень свежего имбиря, 240 мл говяжьего бульона, по 80 мл соевого соуса и саке, по 2 ст. л. кукурузного (картофельного) крахмала и рапсового масла.
Свежий имбирный корень очистить овощечисткой или ножом, натереть на терке для сыра, измельчить в блендере или чеснокодавилке. Мякоть выложить на марлю, сложенную в 4 слоя, и выдавить сок. Из корня в 5–6 см длиной получается 1 ч. л. чистого сока. Смешать в миске мясной бульон с соевым соусом, имбирным соком и сахаром, перемешать до полного растворения сыпучего продукта, после чего поставить на средний огонь и довести до кипения. В маленькой миске соединить саке с картофельным крахмалом, тщательно перемешать до получения однородной массы, затем ввести смесь в бульон и варить, пока не загустеет. Снять с плиты, охладить. Куриное мясо нарезать небольшими кусочками весом по 30–40 г, нанизать на бамбуковые палочки. Жарить на открытом огне или запекать в духовке, перио дически поливая мясо соусом. Готовое блюдо разложить на порционные тарелки и подавать с остатками соуса.
Ингредиенты
300 г куриного мяса (только белое мясо без кожи), 100 г куриной печени, 1 яйцо, 1 ч. л. свежевыжатого сока имбиря (5–6 см неочищенного свежего корня), по 1 ст. л. панировочных сухарей, рисовой муки (крахмала) и соевого соуса, 1 л даси, 2 ст. л. саке.
Куриное мясо мелко порубить, влить в него соевый соус, сок имбиря, предварительно взбитое яйцо, положить коричневый сахар, рисовую муку, панировочные сухари, перемешивать, пока сыпучий ингредиент полностью не растворится. Даси и саке соединить, поместить на плиту, довести до кипения. Из куриного фарша сформовать маленькие шарики и варить их в бульоне 4 мин. Вынуть на бумагу или сито, дать стечь воде. Как только они немного подсохнут, надеть их на тонкие деревянные палочки. На них же нанизать мелкие кусочки мяса и печени курицы. Полить маслом, обжарить, держа над тлеющими углями и не забывая регулярно пе реворачивать.
Ингредиенты
4 несладкие булочки для закрытых бутербродов, 400 г мякоти телятины, по 1 лимону или лайму, по 1 головке репчатого лука или черемши, среднего размера дайкон, свежий огурец, 4 ст. л. соевого майонеза.
Тонкими кусочками разделать мясо, запечь в духовке или на гриле до румяной корочки, причем внутри мясо должно остаться немного сыроватым. Остудить, окунув в холодную воду, вынуть и переложить на пергаментную бумагу. Когда ломтики обсохнут, завернуть в чистую марлю и убрать в холодильник. Дайкон очистить и натереть на мелкой терке для сыра, лимон и огурец нарезать тонкими ломтиками. Порционные булочки разрезать пополам, не доходя до противоположного края, развернуть половинки. Обе части смазать соевым майонезом, на нижнюю уложить овощи, на них – кусочек мяса. Другой половиной закрыть бутерб род.
