Книга Питание для здоровья - Михаил Гурвич

Читаем далее у Шелтона: «…пищеварительные ферменты пищеварительного тракта человека имеют определенные четкие пределы. И когда мы едим, преступая эти пределы, происходят пищеварительные осложнения. Правильное сочетание пищи является единственным разумным путем уважения наших ферментных ограничений».

Возникает вопрос: не увлекается ли автор тем, что единственным путем достижения оптимальных ферментных соотношений является правильное сочетание пищи? Вернее было бы говорить о многофакторности в этом вопросе. Именно таковыми оказываются подходы с позиции теорий сбалансированного и адекватного питания, о которых мы говорили в соответствующей главе.

На наш взгляд, нельзя все вопросы питания сводить к ферментным соотношениям. Надо учитывать не только биохимические процессы в пищеварительном тракте, но и сложнейшую физиологию пищеварения. Очень важны особенности обмена веществ конкретного человека, состояние его здоровья, аппетита, наличие тех или иных вкусовых привычек. Опять-таки все это подлежит тщательному изучению с использованием новейших методических средств, имеющихся в распоряжении современных ученых-физиологов, специализирующихся в области разработок вопросов пищеварения.

По Шелтону, такие продукты, как мясо и хлеб, несовместимы. Он пишет: «Если хлеб и мясо съедаются вместе, то вместо почти нейтрального желудочного сока, выделяемого в желудке в первые два часа пищеварения, будет немедленно выделяться высококислотный сок, и переваривание крахмала остановится».

Действительно ли мясо и хлеб несовместимы? Этот неожиданный для нас вывод Шелтона воспринимается с трудом и вряд ли можно считать его доказанным. Разве можно одним махом перечеркнуть оправдавшие себя на протяжении десятилетий (а может быть, и веков) традиции населения многих регионов есть мясные продукты именно с хлебом, что наилучшим образом удовлетворяет как вкусовые потребности, так и способствует длительному ощущению сытости.

...

Очень важны особенности обмена веществ конкретного человека, состояние его здоровья, аппетита, наличие тех или иных вкусовых привычек.

Еще одна цитата из книги Шелтона: «Яйца получают наиболее сильнодействующую секрецию в одно время, а мясо и молоко – в другое. Поэтому логично считать, что яйца не должны приниматься вместе с мясом или молоком».

Опять-таки правомерно, на наш взгляд, вступить в дискуссию с Шелтоном. Разве можно сводить всю сложнейшую систему пищеварения исключительно к влиянию продуктов питания на секрецию желудочного сока? Обратимся к теории адекватного питания, рассматривающей пищеварение значительно более широко и многопланово. А что скажут по этому поводу специалисты-физиологи, гастроэнтерологи, специалисты по питанию (нутриционисты), кулинары?

Надеемся, что специалисты-физиологи и гастроэнтерологи еще выскажут свое мнение, а вот кулинарам предоставим слово уже сейчас.

В приводимых ниже рецептах блюд из кухни различных народов мира сочетаются самые, казалось бы, несочетаемые продукты: очень много зависит от национальных традиций и пристрастий в питании. Заметим, что естественно для одних, может показаться странным для других. Национальные же традиции имеют под собой, как правило, разумную основу, покоящуюся на многовековом опыте поколений.

Так, блюда финской кухни содержат одновременно баранину, говядину, телятину, речную и морскую рыбу, молоко. Знатоки утверждают, что вкус блюд – отменный. Сочетание мяса и рыбы широко используется и в китайской кухне. Жаркое ассорти, например, включает в себя филе курицы и судака, моллюсков, тушку калуги, креветки и свиное сало. В эстонской кухне привычно сочетание рыбы и молока, иногда к ним добавляется и свиное сало. Узбеки любят холодный суп из кислого молока со свежими овощами. В праздничное казахское блюдо входят мясо, ливер, молоко и молочнокислые продукты, крупы и овощи.

Вот несколько рецептов таких непривычных блюд:

Молочно-рыбный суп (эстонская кухня). 1,25 л воды, 1 л молока, 1–1,5 кг филе трески, 3–4 картофелины, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, по 1 столовой ложке муки и мелко нарезанного укропа, 1 корень петрушки.

Рыбу варить в кипятке не более 10 минут, затем вынуть и положить в отвар картофель, мелко нарезанный лук и петрушку. Посолить и варить еще 10–15 минут, влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля. Положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп, масло и еще немного прогреть, снять с огня, закрыть крышкой и выдержать в течение 3–5 минут.

Чалоп (узбекская кухня). 1,5 л кислого молока, 2 л воды, 2 огурца, 10–12 редисок, полстакана нарезанного зеленого лука, 3 столовые ложки кинзы, 2 столовые ложки зелени укропа, половина чайной ложки красного перца, чайная ложка соли.

Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и перцем, мелко нарезанными овощами и зеленью. Перед подачей охладить в холодильнике или добавить кусочки льда.

Рыба, тушенная в молоке (финская кухня). 750 г очищенной рыбы, 0,25 л молока, 75 г сливочного масла, соль.

Рыбу вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить, выложить на смазанную жиром сковороду, залить молоком и поставить тушить в горячую духовку. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.

Калекукко (финская кухня). 250 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 800 г филе морского окуня или хека, 200 г свиного шпика, 2 луковицы, 100 г сливок, яйцо, перец, соль.

Из муки и воды с добавлением масла и соли замесить тесто и поставить его на холод. Филе рыбы нарезать на мелкие кусочки. Шпик нарезать кубиками, обжарить с крупно нарезанным луком, пропустить через мясорубку и соединить с рыбой. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в прямоугольный пласт, на одну половину положить фарш, прикрыть другой половиной, защипать края, смазать взбитым яйцом и выпечь на слабом огне. Готовый пирог нарезать на порции и полить разогретым маслом.

...

В эстонской кухне привычно сочетание рыбы и молока, иногда к ним добавляется и свиное сало. Узбеки любят холодный суп из кислого молока со свежими овощами.

Обратимся еще раз к Шелтону: «Лимонный сок или другая кислота, применяемые в салатах или добавленные в качестве приправы, а также съедаемые с белковой пищей, серьезно препятствуют секреции соляной кислоты и тем самым нарушают переваривание белков». Иными словами, Шелтон советует есть белковую пищу и пищу, содержащую органические кислоты и специи (уксус, лимонный сок, различные приправы, в которые входит лимонная кислота, майонез), в разное время, т. е. раздельно.

Мне не приходилось видеть экспериментальных и клинических доказательств, свидетельствующих о том, что сочетание майонеза, приправ с уксусной кислотой или лимонным соком с мясными или рыбными блюдами «нарушает переваривание белков». Если кому-либо известны подобные доказательства, то приведите их, пожалуйста.

Совсем другое дело, когда больным гастритом, язвенной болезнью в стадии обострения лечаший врач не рекомендует включать в рацион уксусную кислоту и острые специи из-за возможного раздражающего воздействия на воспаленную слизистую оболочку желудка.