Книга Готовим в духовке - Лидия Калугина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Компоненты
Шейка гусиная – 1 шт. Куриное мясо без костей – 150 г Хлеб белый – 1 ломтик Яйца – 2 шт. Молоко – 1 стакан Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 7–8 горошин Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Приготовить фарш: пропустить через мясорубку куриное мясо вместе с размоченным в молоке и слегка отжатым кусочком хлеба, фарш посолить и поперчить, добавить взбитые яйца и все тщательно перемешать. С гусиной шейки осторожно снять кожу "чулком" и удалить излишки жира. Затем шейку начинить фаршем, зашить с 2-х концов, положить ее в эмалированную утятницу, налить горячую подсоленную воду так, чтобы вода покрыла шейку, добавить пряности. Утятницу накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и варить шейку до готовности.
Компоненты
Гусь – 2 кг Морковь – 2 шт. Лук – порей – 2 стебля Грецкие орехи измельченные – 2 столовые ложки Вино сухое красное – 1 стакан Имбирь – 1 чайная ложка Перец красный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Гуся зажарить в гриле и собрать выделившийся жир.
На этом жире пассеровать нашинкованную морковь.
Жареную тушку гуся разрезать на порционные куски, поперчить и посолить, выложить в смазанную жиром чугунную гусятницу, добавить пассерованную морковь, кружочки лука-порея, посыпать грецкими орехами и имбирем, залить вином. Гусятницу накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности овощей.
Компоненты
Гусь – 1,5 кг Рис – 1 стакан Вода – 2,5 стакана Орехи грецкие измельченные – 0,5 стакана Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Перец душистый – 10 горошин Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук и морковь нашинковать и пассеровать в масле. Гуся разрезать на порционные куски, обжарить на сковороде в масле, посолить и поперчить, затем сложить вместе с жиром, выделившимся при жарении, в эмалированную гусятницу, насыпать рис, положить пассерованные овощи, орехи, соль и пряности, залить горячей водой. Гусятницу накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.
Компоненты
Гусь – целая тушка Масло сливочное – 2 столовые ложки Яблоки кисло-сладкие – 12 шт. Сметана – 0,25 стакана Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Тушку гуся промыть, обсушить полотенцем, затем посолить и поперчить снаружи и изнутри. Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину и положить внутрь гуся. Брюшко зашить нитками. Подготовленного гуся смазать сметаной и положить спиной вниз на смазанный маслом противень, поставить в горячую духовку и жарить до готовности, периодически поливая птицу образующимся соком.
Рыбные блюда
Рыба – это богатейший источник легко усваиваемых полноценных белков, минеральных солей, витаминов и микроэлементов. В рыбе содержится огромное количество кальция в виде хорошо усваиваемых неорганических растворимых фосфорных соединений, необходимых людям, особенно пожилым и детям. Кальций принимает активное участие в жизнедеятельности человека, его запасы в организме должны постоянно пополняться. Особенно много полноценного кальция требуется растущему детскому организму для построения скелета и зубов. Если человек получает недостаточное количество активного кальция, то начинают болеть кости и портиться зубы.
Кроме того, морская рыба содержит много йода, необходимого человеку для нормальной работы щитовидной железы, контролирующей обменные процессы в организме.
Все питательные вещества рыб, благодаря своим природным комплексам, усваиваются намного легче и быстрее, чем из мяса, поэтому рыбные блюда крайне необходимо включать в рацион питания в первую очередь детей, пожилых и ослабленных людей.
Морская рыба отличается высоким содержанием жирорастворимых витаминов, таких как А, Д, Е, К, особенно их много в печени трески, палтуса, тунца. Уникальным является природное сочетание в одном продукте соединений кальция и витамина Д, без которого кальций совсем не усваивается.
Речная рыба уступает морской по качеству и количеству белков, витаминов и других компонентов. Например, в речной рыбе в 1,5–2 раза меньше белков, чем в морской.
По питательным и вкусовым свойствам на первом месте стоит красная рыба: севрюга, стерлядь, осетр, белуга. Это дорогие рыбы, но их все-таки выгодно покупать, поскольку они не дают отходов. Хвосты, плавники и головы используются для приготовления супов, ухи и заливного.
Целебными свойствами обладает и жир морской рыбы, в его составе очень много ненасыщенных жирных кислот, необходимых человеку для регуляции жирового обмена. Кроме того, рыбий жир, благодаря наличию в нем витаминов А, Е и Д, препятствует развитию атеросклероза и повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды
Большинство видов морской рыбы содержат мало жира и поэтому не особенно пригодны для жарения, но прекрасно подходят для отваривания и тушения. Жарить рыбу можно не только на открытой плите, но и в духовом шкафу на сковороде или противне, в гриле на вертеле или решетке, а также во фритюре. Мелкую рыбу можно жарить целыми тушками с головой или без головы. Крупные тушки разрезают на кусочки или порционные куски. Перед жаркой, для того чтобы не осыпалась панировка, рыбу необходимо обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в муке или молотых сухарях. Жарить рыбу лучше всего на растительном масле, тогда блюдо можно употреблять не только в горячем, но и в холодном виде.
При тушении рыба обогащается различными новыми вкусами и ароматами – овощей, кореньев, пряностей и всевозможных приправ. Особенно хорошо подходит для тушения соленая рыба.
Отличным вкусом обладает рыба, запеченная в русской печи или духовом шкафу. Запекают рыбу сырой, жареной или припущенной с овощами, кашами, лапшой, грибами и другими продуктами, а также под различными соусами. Сверху блюдо посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают в духовом шкафу при температуре 250–280 градусов до образования румяной корочки.
На тепловую обработку рыбы требуется намного меньше времени, чем на обработку мяса, поскольку рыба отличается особым химическим составом и строением своей соединительной ткани. Рыбная мякоть очень нежна и водяниста, поэтому ее нельзя переваривать или пережаривать, иначе она будет жесткой и невкусной. Кроме того, рыба требует точного соблюдения правил разморозки и подготовки к кулинарной обработке.
1. Рыбу лучше размораживать при комнатной температуре. До того как она полностью оттает, ее надо выпотрошить.
