Книга Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы! - Анастасия Кривцова

✓ 1 ст. л. семян укропа

✓ 1,5 ст. л. соли

Грибы промойте, отварите в течение 10 мин в слегка подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Выложите грибы в кастрюлю, залейте водой, чтобы она покрывала их на 2–3 см, добавьте специи, измельченный чеснок и соль и варите в рассоле необходимое время (грузди, опята, сыроежки, валуи, лисички – 30 мин, чернушки, белянки, волнушки – 15 мин). Затем разложите грибы по стерилизованным стеклянным банкам, залейте тем же рассолом, в котором они варились, и закупорьте.

Грузди с листьями смородины

✓ 1,5 кг груздей

✓ 70 г соли

✓ по 5 листьев красной смородины, малины

✓ несколько веточек укропа

✓ черный перец горошком

Грибы очистите, промойте. Замочите в холодной воде с солью (1 ст. л. соли на 1 л воды) на 2 дня. Затем грибы еще раз промойте, варите в кипящей воде 10 мин, откиньте на дуршлаг. Переложите грибы в деревянную бочку, каждый слой пересыпая солью и перцем. Верхний слой накройте листьями и укропом, положите марлю, сложенную в несколько слоев, деревянный круг, гнет. Держите в прохладном месте около 1 месяца.

Белые грибы со сливочным маслом

✓ 2,5 кг белых грибов

✓ 150 г соли

✓ 50 г сливочного масла

✓ 10 лавровых листьев

✓ несколько листьев хрена, смородины, малины

✓ черный молотый перец

Грибы очистите, промойте, кипятите в слегка подсоленной воде 10 мин, откиньте на дуршлаг. Затем промойте грибы еще раз холодной водой, немного обсушите. В деревянную бочку положите половину листьев хрена, смородины, малины, на них шляпками вверх уложите грибы, каждый слой посыпая солью и перцем, кладя лавровые листья, последний слой залейте растопленным сливочным маслом. Накройте грибы марлей, сложенной в несколько слоев, положите деревянный круг и гнет. Грибы готовы к употреблению через 1 месяц. Перед подачей на стол грибы следует вымочить несколько часов в холодной воде, а потом потушить или отварить.

Рыжики с листьями смородины

✓ 2,5 кг рыжиков

✓ 100 г соли

✓ по 10 лавровых листьев, листьев красной смородины, малины

✓ по 1 пучку зелени укропа, базилика, петрушки

✓ черный и душистый перец горошком

Грибы промойте, очистите, обсушите. В глубокую кастрюлю насыпьте часть соли, положите половину промытых листьев смородины, малины, лавра, пучков зелени. Уложите ровным слоем шляпками вниз грибы, пересыпая слои солью и горошинами перца. Так продолжайте, пока не закончатся все грибы. Сверху выложите оставшиеся листья и зелень. Накройте кастрюлю крышкой ручкой вниз, положите груз. Поставьте в прохладное место на 1–1,5 месяца, после чего грибы готовы к употреблению.

Рыжики с луком и морковью

✓ 3 кг рыжиков

✓ 100 г соли

✓ по 1 головке репчатого лука, моркови

✓ по щепотке аниса, душицы, кориандра

✓ черный молотый перец

Грибы вымойте, переберите. Морковь и лук очистите, вымойте, нарежьте лук кольцами, морковь кружочками. Выкладывайте грибы тонкими слоями, пересыпая луком, морковью, специями, перцем, солью. Накройте крышкой, положите груз, поставьте в прохладное место на 15–20 дней.

Сыроежки с хреном

✓ 1,5 кг сыроежек

✓ 80 г соли

✓ по 1 головке чеснока, пучку зелени укропа, петрушки, базилика

✓ 10 лавровых листьев

✓ листья хрена

✓ по щепотке черного, душистого, белого перца, имбиря, гвоздики, душицы

Сыроежки очистите, промойте, отварите в слегка подсоленной воде 15–20 мин, снимая пену, откиньте на дуршлаг. В банку положите часть листьев хрена, затем слой сыроежек, измельченный чеснок, специи, лавровый лист, повторяйте, пока не закончатся грибы. Сверху накройте оставшимися листьями хрена, затем марлей, сложенной в несколько слоев, на нее положите деревянный кружок и гнет. Грибы уберите в прохладное место на 1 месяц.

Боровики с растительным маслом

✓ 2,5 кг боровиков

✓ 130 г соли

✓ 80 мл растительного масла

✓ 5 лавровых листьев

✓ толченый чеснок

✓ черный молотый перец

✓ несколько листьев хрена

Грибы промойте, очистите, засыпьте солью, оставьте на 1 день, несколько раз в день их перемешивая. Образовавшийся сок слейте, процедите через марлю, нагрейте, но не кипятите, влейте обратно в грибы. Настаивайте еще 1 день, повторите процедуру с соком, так сделайте 3 раза. Грибы поставьте на огонь, когда закипит сок, снимите и остудите. На дно деревянной бочки уложите половину листьев хрена, на них грибы шляпками вверх, в каждый слой кладя лавровый лист. Сверху положите перец и чеснок, залейте маслом и соком. Положите вторую половину листьев хрена, накройте марлей, сложенной в несколько слоев. Грибы накройте крышкой, положите гнет, оставьте на 10–15 дней. Перед подачей на стол отмочите несколько часов, затем отварите в несоленой воде.

Опята с чесноком

✓ 2,5 кг опят

✓ 130 г соли

✓ 2 головки чеснока

✓ 1 головка репчатого лука

✓ по 5 лавровых, дубовых листьев

✓ по 1 ч. л. душистого, черного, белого перца

✓ несколько листьев хрена

Опята промойте, очистите, отварите 20–30 мин в подсоленной воде, при необходимости снимайте пену. Грибы откиньте на дуршлаг, немного остудите. Положите в бочку половину листьев хрена, на них слоями грибы, каждый слой пересыпая солью, перцем, зубчиками чеснока, колечками лука. Сверху положите оставшиеся листья, марлю, сложенную в несколько слоев, затем деревянную крышку, груз. Готовы грибы будут через 1 месяц.

Маринованные грибы

Боровики с луком

✓ 2 кг боровиков

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 10 лавровых листьев

✓ 120 мл 6%-ного уксуса

✓ 2 ст. л. соли

✓ по щепотке имбиря, черного, душистого, белого перца, душицы