Книга Палитра питания. Легкий путь к стройности - Екатерина Белова

По способу обработки рис делится на следующие виды:

• белый;

• коричневый;

• пропаренный. Эти виды риса отличаются друг от друга не только внешним видом, вкусом, особенностями приготовления, но и питательной ценностью.

Белый рис наиболее распространен во всем мире, именно его мы чаще всего представляем себе, когда думаем о рисе. При промышленной обработке он проходит все стадии шлифовки, вследствие чего поверхность зерен становится гладкой и ровной и приобретает характерный белоснежный цвет. Увы, по содержанию витаминов и минеральных веществ такой рис проигрывает коричневому или пропаренному.

...

Это интересно

Особняком стоит дикий черный рис, очень жесткий и обладающий специфическим вкусом. С ботанической точки зрения это и не рис вовсе, а лишь его родственник. По сравнению с коричневым рисом он содержит больше белка и меньше углеводов, а соответственно, обладает меньшим гликемическим индексом. В состав черного риса входит больше витамина А и фолиевой кислоты. И наконец, дикий рис содержит довольно мало жира, однако служит источником жирных кислот Омега-3 и Омега-6 в оптимальном соотношении. Поэтому для тех, кто стремится разнообразить свой рацион, дикий рис будет очень любопытной альтернативой привычному рису.

Коричневый рис практически не подвергается очистке, шлифовке и полировке, а потому сохраняет витамины, особенно группы В, минеральные вещества и клетчатку. Например, в коричневом рисе содержится в четыре раза больше клетчатки, чем в белом. Кстати, она снижает гликемический индекс такого риса, делая его гораздо более пригодным для диетического рациона. Нужно учесть, что варится нешлифованный рис вдвое дольше, чем обычный. К тому же его тяжелее пережевывать.

Пропаренный рис хорош тем, что его предварительно обрабатывают паром. Это позволяет сохранить некоторую долю полезных веществ: в процессе шлифовки они переносятся из оболочки в зерно. После такой обработки рис становится полупрозрачным и приобретает желтый оттенок, который, впрочем, исчезает при готовке. На приготовление пропаренного риса уходит больше времени, а после варки его зерна не слипаются.

Макароны

«Люблю я макароны», – поет Андрей Макаревич, и мы охотно подпеваем. Да и как их не любить? С сыром, с маслом, с томатным соусом! Как жаль, вздыхаем мы, что на диете придется от них отказаться… и чаще всего отказываемся от диеты. Но кто сказал, что макароны – это такое уж великое зло? И почему мы верим этому мнению? Давайте выясним, насколько вредны макароны.

Напомню, что правильное питание должно быт ь разнообразным. Это отнюдь не значит, что сегодня мы едим мясо, а завтра – для разнообразия – кашу. Это значит, что сегодня мы едим кашу (и, помимо нее, мясо, сыр, овощи, фрукты), завтра – картошку, а послезавтра – правильно, макароны. Таким образом, выбирая из максимального числа продуктов одной группы, мы соблюдаем один из ключевых принципов современной пирамиды питания.

Идем далее. Что представляют собой макароны? Это изделия различных форм, обычно произведенные из пшеничной муки. Тесто сначала замешивают на воде, а затем специальным образом высушивают. Иногда используют муку из риса или гречихи, а в тесто добавляют другие ингредиенты, например томат-пасту, шпинат, яйца. Ключевое слово здесь – мука. То есть свойства макарон зависят от качества муки, из которой они изготовлены. А мы уже знаем, что мука бывает разная.

В соответствии с отечественным ГОСТом макароны делятся на три группы:

• группа А – макароны, изготовленные из муки твердой пшеницы высшего, первого и второго сортов;

• группа Б – макароны, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов;

• группа В – макароны, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

В твердых сортах пшеницы содержится больше клейковины и меньше крахмала, чем в мягких. Следовательно, у макарон группы А ниже гликемический индекс. В ряде стран, например в Италии, разрешается производить макароны исключительно из твердых сортов пшеницы (и ведь не скажешь, что итальянцы отличаются полнотой).

В составе правильных макарон практически нет жиров. Согласно российским стандартам в 100 г сухих макаронных изделий должно содержаться 10,4–12,3 г белка, 1,1–2,1 г жиров, 64,5–71,5 г углеводов, а их энергетическая ценность составляет 327–351 ккал. Не стоит пугаться этих цифр. На самом деле макароны развариваются, и дневная норма составляет в среднем 50–60 г сухих макарон (150–180 г готовых). Таким образом, мы съедаем порцию довольно внушительного объема, а получаем не более 175 ккал.

Макароны из твердых сортов наименее калорийны. Они богаты полезными сахарами, которые способствуют поддержанию постоянного уровня глюкозы в крови. Благодаря этому нам удается, не страдая от приступов голода, увеличить промежутки между приемами пищи. В макаронах содержатся витамины группы В, необходимые для работы мозга, а также для красоты кожи и волос. Не забудем о клетчатке, которая помогает пищеварительной системе переработать продукты и избавиться от всего лишнего.

В изделиях из пшеницы мягких сортов очень мало полезных углеводов и клетчатки – практически одни пустые калории. Впрочем, не стоит во всем винить муку.

В стограммовой порции любых готовых макарон обычно содержится не 175 ккал, а гораздо больше. Откуда берется излишек? Из всевозможных добавок, подлив, соусов. Мы порой не учитываем их, а ведь масло, сыр, майонез, которыми мы охотно сдабриваем макароны, могут оказаться калорийнее, чем основное блюдо.

Едим макароны, не нанося ущерб фигуре:

1. Выбирайте макароны группы А (изготовленные из твердых сортов пшеницы). Если сомневаетесь, берите продукцию итальянского производства.

2. Откажитесь от лапши быстрого приготовления. Выбирайте сорта макарон, которые варятся не меньше восьми минут.

3. Варите макароны так, чтобы они оставались слегка недоваренными. В России этот вариант не очень распространен: складывается ощущение, будто блюдо полусырое. Зато в Италии стандартным считается приготовление именно до степени аль денте, когда середина макарон остается твердоватой.

4.. Отдавайте предпочтение длинным изделиям (спагетти).

5. Замените масло, майонез, сливочный соус легкими подливами. Подойдут соусы болоньезе, томатный с морепродуктами, овощной.