Книга Amore & Amaretti - Виктория Косфорд

Как и раньше, если у Джанфранко хорошее настроение, он поддразнивает меня, аплодирует моим успехам и поощряет меня в моих кондитерских творениях, но случись мне застать его напряженным, в раздражении — а так бывает чаще всего, — мне достаются лишь злобные взгляды, я начинаю суетиться, и сердце колотится, как у наказанного ребенка.

Для больших приемов Джанфранко часто поручает мне печь громадные кростаты, которые мы выносим на специальной деревянной доске. Тогда я делаю в четыре раза больше теста, чем обычно, аккуратно раскатывая его по частям, и заполняю густым заварным кремом. Джанфранко обычно помогает мне с начинкой, и эти моменты я ценю больше всего — мы молча работаем вместе, склонив головы в сосредоточении и раскладывая кусочки киви, клубники, голубику и инжир сложнейшими узорами. Мы шутим и дразним друг друга, мы объединены общей страстью — искусством приготовления пищи.

Шоколадно-трюфельный торт

100 г темного шоколада, крупными кусками.

100 г несоленого сливочного масла, порезать на 8 частей.

3 больших яйца.

150 г сахарной пудры.

50 г обычной муки.

Нагрейте духовку до 200 градусов. Растопите шоколад и масло на водяной бане и отставьте в сторону охладить. Взбейте яйца с сахаром до бледного цвета и загустения, затем вмешайте шоколадно-масляную массу — венчиком это делать проще. Добавьте просеянную муку и хорошо взбивайте в течение 3 минут электрическим миксером. Вылейте смесь в смазанную сливочным маслом форму для выпечки и запекайте в течение примерно 20 минут. Охладите в течение 5 минут, затем выньте из формы и, когда остынет, покройте глазурью.

Глазурь:

80 г темного шоколада.

10 г несоленого сливочного масла.

100 мл жирных сливок.

Какао-порошок.

Расплавьте шоколад с маслом. Доведите сливки до кипения в отдельной кастрюле, добавьте шоколад и вымешивайте, пока смесь не станет гладкой и блестящей. Вылейте глазурь поверх торта и присыпьте порошком какао. Подавайте охлажденным.

Гвидо, бородатый банкир, принес нам тарелку грибов оволи — яичных грибов, — которые нашел у дороги. Тонкими пальцами он приподнимает грибы, и я вижу, что они действительно похожи на вареные яйца.

Это самые ценные грибы, объясняет он, и стоят они 80 тысяч лир за килограмм. Он показывает, как частично отделить белую оболочку, чтобы показался яркий «желток». Приходит Джанфранко; Гвидо всегда удается поднять ему настроение, рассеять напряжение, и вот уже Джанфранко смеется, с профессиональным умением поддевая ножом белую часть гриба и приподнимая ее, чтобы мы увидели сияющую золотистую начинку. Помню, однажды я уже ела эти грибы в Сиене, с Пьеро: они были приготовлены очень просто, в сливочном масле, и подавались с нитями тальолини — очень тонкой свежей пастой.

Сегодня кухня закрывается рано, и мы все ужинаем вместе. Игнацио с Чинцией накрывают столик в закрытом зале, а Джанфранко делает карпаччо из постного бледно-фиолетового филе говядины, украшая его тончайшими ломтиками оволи, принесенными Гвидо, которые он смешивает со свежайшим зеленым оливковым маслом. Мое добавление к столу — острый пекорино стаджонато, купленный в Греве. Он все еще завернут в вощеную бумагу. Еще я пеку свой фирменный яблочный пирог. У меня есть драгоценный черный трюфель, подарок от Марио, нашего поставщика грибов, но я прячу его в рисе в холодильнике. В начале этого сезона в «Ла Кантинетте» я уже была очень пухленькой и дала себе обещание не раздаваться сильнее, но все к этому идет; несмотря на клятвы во время авиаперелета, решительные записи в дневнике и письма родным и друзьям, «è piu forte di me», это сильнее меня. Эту поговорку я слышу регулярно и сама начинаю употреблять ее все чаще — в качестве оправдания для добавки, еще одного куска хлеба или острого пармезана, которым я закусываю очередной бокал кьянти в скучные вечера. Я смотрю на юную жену Гвидо, прекрасную женщину с безупречной персиковой кожей и фигурой балерины. Она как-то призналась, что никогда не сидит на диетах, но старается не есть хлеб и не пить вина. Но вино и хлеб! Эта жертва слишком велика для меня, женщины, которая оправдывает свои злоупотребления одиночеством, постоянными насмешками и критикой Джанфранко и Игнацио, тем, что ее никто не ценит и не любит и она живет вдали от родины.

В «Ла Кантинетте» почти нет зеркал, не считая маленького, которое висит высоко в ванной. Чтобы увидеть в нем хоть что-то, нужно вскарабкаться на край ванны. Меня удручает эта невозможность увидеть свое отражение; мой облик — единственная знакомая вещь в этом мире, где все так переменчиво и странно. Жена Гвидо — одна из тех изящных, ухоженных итальянок, рядом с которыми я всегда ощущаю себя громадной и неуклюжей. Ей я и признаюсь в своих сомнениях, в своей неуверенности, однажды вечером выпив слишком много кьянти; я понимаю, что выгляжу настолько отчаявшейся и фамильярной, что она не может меня понять. Мои невнятные сопли рядом с ее сдержанной безупречностью и стройным достоинством не выглядят полным падением лишь благодаря Джанфранко, который отрезает себе толстый кусок моего яблочного пирога и с выражением полного восторга на лице вонзается в него зубами. По крайней мере, мои десерты и торты оправдывают мое существование, они мое спасение, благодаря им я не чувствую себя совсем никчемной.

Кростата ди меле (яблочный пирог)

Сделайте идеальное тесто для пирога (см. рецепт фруктового торта). Возьмите чуть больше половины теста, раскатайте и выложите на дно смазанной формы для выпечки. Потушите яблоки с небольшим количеством сахара и лимонной цедры и выложите начинку поверх теста. Раскатайте оставшуюся половину теста и аккуратно накройте ею яблоки. Наколите крышку из теста вилкой и смажьте взбитым яичным желтком. Запекайте до золотистого цвета в умеренно прогретой духовке (180 градусов).

На дворе осень, и в нашем меню снова изменения. Я учусь готовить сальса ди пекора, фирменный соус Джанфранко с кусочками баранины, который тушится на медленном огне аж с самого утра. Мы будем подавать его с ригатони. К обычной основе из обжаренного лука с сельдереем и чесноком добавляются разделанная баранина, которая нарезается заранее, несколько костей, фарш из спинной части, а чуть позднее — красное вино и очищенные помидоры. Я счищаю мясо с костей. Это жирный соус с сильным мясным ароматом; он напоминает мне божественный соус из бычьих хвостов, сальса ди кода, который мы делали два года назад.

По радио Нене Черри поет: «Это мир, в котором властвуют мужчины…», а Вито в своем углу закрывает крышку посудомоечной машины. Альваро готовит кляр для популярного жареного цыпленка с овощами, которого мы подаем в бумажных фунтиках. Он взбивает яйца с белым вином, затем добавляет один стакан муки и, оставляя тесто слегка комковатым, обмакивает в него нарезанные куриные бедрышки.

В этом сезоне на пике популярности фарро, крупа из рода спельтовых: мы добавляем ее и в супы, и в салаты. На плите в кастрюле булькает густой суп из спельты с белыми грибами, а на соседней конфорке — соус из спаржи, который мы подаем к тальятелле.