Книга Пряности, специи, приправы - Вильям Васильевич Похлёбкин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
• рецепт •
Сиамская смесь
1. Чеснок (в порошке).
2. Фенхель.
3. Анис.
4. Бадьян.
5. Куркума.
6. Мускатный цвет.
7. Черный перец.
Все пряности берут в равных частях (например, по одной чайной ложке порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом, фенхель – укропом. Затем к ним добавляют еще три пряности:
8. Красный перец (две части).
9. Петрушка (семена или лист, тертые в порошок; половину части).
10. Кардамон (половину части).
Сиамская смесь представляет собой ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют ее в картофельные, мясные, рисовые блюда, а также в тесто, причем обязательно в сочетании с луком-шалотом, который предварительно томят в растительном масле, а затем в лук всыпают и тщательно размешивают сиамскую смесь. Смесь «действует» только в слегка подогретом виде, будучи распыленной в луковом соке. Употреблять ее, как, например, черный перец, в сухом виде, посыпать ею готовое блюдо, нельзя.
Наконец, совершенно лишена жгучести китайская смесь «усянмянь», известная в двух вариантах.
• рецепт •
Сладкая «усянмянь»
1. Укроп.
2. Бадьян.
3. Гвоздика.
4. Корица.
5. Солодка уральская (ароматическое растение).
Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда – в двух частях.
• рецепт •
Острая «усянмянь»
1. Японский перец (хуацзе).
2. Бадьян.
3. Гвоздика (головки, без ножек).
4. Корица.
5. Имбирь.
Все компоненты берут в порошке в равных частях.
«Усянмянь» добавляют в блюда из мяса (баранина, свинина, говядина) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазаны), которым она придает специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша «усянмянь» и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на наш вкус, она для этого недостаточно остра.
Если перечисленными видами пряных смесей пользуются сотни миллионов людей во всем мире, и прежде всего в Азии, то гораздо более ограниченное распространение имеют национальные пряные смеси, применяемые в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии. На территории Закавказья, главным образом в Грузии и Армении, распространены две разновидности пряных смесей – хмели-сунели и аджика. Первая – сухая, вторая – пастообразная смесь.
• рецепт •
Сокращенный состав хмели-сунели
1. Базилик.
2. Кориандр.
3. Майоран.
4. Укроп.
Равные по объему части, в порошке.
5. Красный перец -1-2% от веса общей массы.
Шафран – десятая доля процента.
• рецепт •
Полный состав хмели-сунели
1. Фенугрек (пажитник).
2. Кориандр.
3. Укроп.
4. Лавровый лист.
5. Чабер садовый.
6. Мята.
7. Сельдерей.
8. Петрушка.
9. Базилик.
10. Майоран.
11. Красный перец -2%.
12. Шафран-0,1 %.
Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета.
• рецепт •
Состав аджики
1. Хмели-сунели – три части.
2. Красный перец – две части.
3. Чеснок.
4. Кориандр по одной части.
5. Укроп.
К этой смеси сухих пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью не выше 3–4 % так, чтобы получилась влажная, густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.
Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, а также в супы после их готовности. В Закавказье аджику постоянно употребляют с отварной фасолью (грузинское национальное блюдо лобио).
В Армении, с ее древнейшей культурой питания, в разных районах употребляют разный набор пряностей для приготовления национального блюда долма (толма).
• рецепт •
Ереванская смесь
1. Лук.
2. Черный перец.
3. Чабрец.
4. Мята.
5. Кинза.
6. Базилик.
7. Корица.
8. Чеснок.
• рецепт •
Аштаракская смесь
1. Лук.
2. Черный перец.
3. Чабрец.
4. Мята.
5. Эстрагон.
6. Укроп.
7. Петрушка.
• рецепт •
Простая смесь
1. Лук.
2. Черный перец.
3. Чабрец.
4. Мята.
5. Кинза.
6. Петрушка.
• рецепт •
Эчмиадзинская смесь
1. Лук.
2. Черный перец.
3. Чабрец.
4. Кинза.
5. Базилик.
6. Эстрагон.
Как видим, излюбленными пряностями армянской кухни являются кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец.
В Молдове и соседних с нею Румынии и Болгарии широко употребляют постоянные, традиционные смеси пряностей из трех, пяти и семи (иногда восьми) компонентов, применяемые для сдабривания горячих овощных и мясных блюд, при мариновании овощей и фруктов и для подготовки мяса либо к длительному хранению, либо к использованию в национальной кухне (предварительное маринование).
Приведем наиболее популярные рецепты смесей молдавской и румынской кухни (соотношения даны в расчете на закладку двух порций основного продукта).
Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло-сладком маринаде
• рецепт •
I. смесь трех пряностей
1. Черный перец (или красный стручковый) – 6 зерен (1 стручок).
2. Чеснок – 2 зубчика.
3. Укроп-2 веточки.
• рецепт •
Ii. смесь пяти пряностей
Черный перец – 6 зерен.
Чеснок – 2 зубчика.
Укроп – 2 веточки.
Хрен -1 лист.
Сельдерей -1 лист.
• рецепт •
Iii. смесь восьми пряностей
Черный перец – 4 зерна.
Красный перец -1 стручок.
Чеснок – 2 зубчика.
Укроп – 6 веточек.
Петрушка -1 лист.
Хрен -1 лист.
Сельдерей -1 лист.
Лавровый лист -1 лист.
• рецепт •
Смесь пряностей для фруктов в кисло-сладком маринаде (на 2 литра воды)
1. Ямайский перец – 5–8 зерен.
2. Гвоздика – 5 бутонов.
3. Корица – 1 палочка или 1 чайная ложка.
• рецепт •
Смесь пряностей для рассола «саламур», применяемого при мариновании мяса
1. Ямайский перец -10 г или 20 зерен.
2. Кориандр -2 г или2 чайные ложки семян.
3. Гвоздика -0,5 г или 4 бутона.
4. Лавровый лист -0,5 г или 4 листа.
В первой пропорции эта смесь разводится в 10 л воды с добавлением
1 кг соли; во второй – в 10 л воды с добавлением 6 стаканов соли. Полученным рассолом заливают мясо (рубленное крупными, многокилограммовыми кусками) на 84 часа (на 3,5 суток), после чего мясо либо приготавливают как жаркое, либо вялят и коптят для хранения впрок.
Как видно из приведенных рецептов, молдавская и близкая ей румынская, болгарская, а также венгерская и югославская кухня комбинируют пряные овощи и пряные травы с классическими пряностями, причем в целом создают довольно слабую концентрацию, усиливаемую лишь повышенной жгучестью красных перцев, которая тем более возрастает при использовании соляного или уксусного раствора как основы смеси. Особенно широко применяют красный перец в пастообразных смесях
