Книга История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних - Алексей Капустин

У нас почему-то считается, что варить кашу из круп – это как-то по-плебейски. Другое дело, варить из хлопьев. Да, это быстрее. Но не полезнее. В хлопьях – крохи аминокислот. Ими вы просто заглушаете позывы голода.

Раньше все соки, которые продавали в трехлитровых банках, были сделаны из натуральных фруктов и овощей. Сейчас натуральных соков уже нет. Сок производят из пюре и концентратов. Потом разводят водой. И спрашивается, зачем для соков давить натуральные бананы или апельсины, когда они все равно не будет пахнуть так, как одна капля ароматизатора?

Я тут на днях купил сухари, которые делает хлебозавод в Ленинградской области. Раньше хороший был завод. А сейчас смотрю состав сухарей: мука, вода, сахар… Это понятно. А дальше: …жир кондитерский (смесь рафинированных дезодорированных растительных масел), эмульгаторы, лецитин соевый, антиокислитель, краситель, кислота лимонная, куркумин, Е106. А еще написано, что почему-то может содержать следы арахиса. И что, спрашивается, в этом сухаре? Я не вижу на упаковке указаний на пищевую ценность, питательные вещества, энергетические показатели (килокалории). А если мы их не видим, для чего этот сухарь? Набить просто желудок?

Теперь многие пьют бутилированную воду. Даю голову на отсечение, почти вся вода, которую сегодня можно встретить в продаже, самая обычная – из-под крана. Просто я знаю, как первые бутыли с питьевой водой появились в продаже и чем вся эта история закончилась. На один из пивных заводов пришли бывшие военные моряки-подводники. Возможно, их сократили на флоте. Не знаю, как им это удалось, но они притащили с подлодки огромный опреснительный аппарат, который соленую морскую воду превращал в питьевую. Она проходила фильтрацию через кварцевый песок и еще ионизировалась с помощью серебра. На заводе водопроводную воду стали прогонять через этот аппарат и назвали серебряной. Поначалу дико было, что кто-то вообще покупает воду в больших бутылках. Но со временем народ ее «распробовал». Тем более что в то время в СМИ много говорили об опасности воды из-под крана, агитировали за установку фильтров и т. д. Но покупатели серебряной воды, конечно, не могли знать, что с какого-то момента под видом серебряной воды тоже пьют обычную из-под крана. Дело в том, что опреснительная установка оказалась для предприятия очень невыгодной. Себестоимость воды, очищенной с ее помощью, была в три раза выше себестоимости пива, а продавалась она дешевле. Поэтому установку отключили, оставили просто для вида – вдруг какая-нибудь проверка придет. А воду на продажу стали лить из-под крана. И что, спрашивается, мешает так делать сейчас? Водопроводная вода – она же не вредная. Ее можно пить. Она обеззараживается. По сравнению с 1990-ми годами ее качество многократно улучшилось. В Петербурге водопроводная вода даже обрабатывается ультрафиолетом. Залил в пятилитровые бутыли, налепил этикетку «Святой ручей» и спокойно продавай. Не то же самое, что делать деньги из воздуха, но близко к тому.

Если вы положили сливочное масло в холодильник, а наутро оно легко намазывается – значит, не настоящее. Масло содержит 14–15 процентов воды, в холодильнике оно становится твердым и должно крошиться, как сыр пармезан. Но теперь научились закачивать в масло под большим давлением растительные жиры. А для придания ему аппетитного желтого цвета используют каротин.

Кстати, с пармезаном своя история. Его никогда не резали. Для пармезана есть специальный нож, как штык. А у нас сегодня продают пармезан, который можно легко порезать ножом.

Сыр вообще тема больная. Головка хорошего сыра зреет шесть месяцев. Это значит, что производитель каждый день на протяжении полугода покупает сырье, делает сыр, но не продает его, а работает на склад. А где взять оборотные средства на эти шесть месяцев? Предпринимателю надо ведь платить зарплату работникам, платить за свет. Но он ничего не продает. Потом начинает продавать, но опять же не все сразу, а порциями. Значит, и деньги возвращаются к нему постепенно, частями. В такой ситуации сыроделу необходимо привлекать кредиты. А с ними можно попасть впросак. Можно набрать кредитов под 20 процентов годовых и даже с учетом компенсаций сельскому хозяйству от государства все равно остаться без денег. Потому что рассчитать, сколько через полгода (да даже и через три месяца) будет стоить свет или бензин, невозможно. Поэтому наши сыроделы предпочитают в основном мягкие сыры – сулугуни, адыгейский. Они зреют всего три-четыре дня, и после этого их можно пускать в продажу. А вот «Костромской» сыр зреет уже 60 дней, а те, что подороже, – до полугода. Да еще их надо делать из определенного молока – с высоким содержанием белка. Но многие сыроделы поступают иначе. Добавляют в обычное молоко (которое не подходит ни по белку, ни по вязкости) недостающий набор химических веществ. Эти наборы сегодня специально выпускаются на химических предприятиях.

Современные технологии достигли высочайшего уровня. Пищевые компании научились выпускать продуктовый ширпотреб, но при этом делать так, чтобы у человека на языке было хорошо. Некоторые производители используют добавки, вызывающие вкусовое привыкание, – так называемые усилители вкуса. А, например, табачные фабрики пропитывают табак специальным составом – своим для каждой марки сигарет, чтобы удерживать клиентов-курильщиков, привыкших к их особенному «неповторимому» аромату.

Мы живем во время продуктов-обманок. Их главные потребительские качества – вкус и внешний вид. Ты купил аппетитный продукт, да еще со скидкой, и довольный идешь домой. Съел его – тебе было вкусно, но ты не наелся. Потому что в продукте почти нет питательных и полезных веществ.

Между прочим, у богатых людей совсем другой рацион. Я хорошо знал нескольких миллиардеров, руководителей пищевых концернов, выпускающих десятки тысяч наименований продуктов. Но сами они ели очень простую традиционную пищу – молочко, овсяную кашку, фрукты, рыбку, выращенные в нормальных местах. Они не изгалялись, не хрустели чипсами, не лопали гамбургеров или разноцветных тортов. И еду своего производства, кстати, тоже не ели.

Точно так же сегодня очень богатые и успешные люди (в том числе производители гаджетов) воспитывают своих детей в школах, где запрещены гаджеты. Принято считать, что смартфоны, планшеты и ноутбуки облегчают детям учебу, а взрослым – жизнь. Что гаджеты – символ успешности. Но на деле вред от них нередко превышает пользу. Люди, выросшие на гаджетах, не склонны к анализу, не умеют концентрироваться, логически мыслить, не хотят лишний раз включать голову, не любят учиться (зачем? все ведь можно найти в Интернете). Им можно поставить много «диагнозов». Гаджеты убивают фантазию, приучают к поверхностности суждений, уводят человека в мир иллюзий. Общение в соцсетях дает иллюзию дружбы и знаний. А главное, эта виртуальная суррогатная жизнь создает иллюзию наполненности жизни реальной. Тут полная аналогия с суррогатной едой, которая сегодня вкуснее, притягательнее, ярче настоящей здоровой пищи. Но и намного вреднее для организма.

Можно ли считать фермерские продукты здоровой едой?

Сейчас здоровым питанием у нас считаются фермерские продукты, которые стоят на специальных полках или продаются в специальных магазинах. Цены на них выше в два-три раза, чем на обычные «нефермерские». Я как-то поинтересовался у продавца: «Почему у тебя молоко стоит 150 рублей за бутылку, тогда как в магазине 70–80?» Он отвечает: «Потому что оно из-под коровы». Попросил его рассказать подробнее, как организован процесс. Говорит: «Мы корову подоили, сразу налили молоко бутылку и привезли. Оно не пастеризованное». Я-то думал, он мне расскажет про систему организации труда на ферме – вроде той, которую я видел в Америке, когда все технологические процессы выполняются при температуре плюс 1 градус. А если этого нет, значит, нет и веры такому молоку.