Книга Истории простой еды - Дмитрий Стахов

В приличных домах заводили аж по два самовара – один на каждый день, другой – для праздников и гостей. Выбирали самовары подолгу и привередливо. Чтобы помочь выбрать самовар получше и качественнее, фабриканты– самоварщики украшали свой товар не только торговыми марками, но и изображениями медалей, полученных на выставках, и нередко – на международных. К примеру, баташевские самовары были отмечены на четырех всемирных выставках: в Париже, Лондоне, Чикаго и Нижнем Новгороде. Случалось, что чужие марки и клейма подделывали, но это быстро разоблачали, контрафактный товар уничтожали, а горе-производителей штрафовали.

Примечательно, что самовар появился в эпоху рококо. А стиль рококо выразился блестящим образом во всех отраслях художественно-промышленного производства, особенно в производстве фарфора. Кроме фарфора в моде было также серебро. Стали появляться шоколадницы, супницы, кофейники, блюда, тарелки и пр. В этом веке зарождается и кулинарное искусство в его современном виде, в том числе искусство сервировки стола. Даже самые простецкие и дешевые самовары в своем оформлении несли элементы рококо, сохранившиеся по сей день.

…Первое упоминание о самоваре в России относится к 1746 году. В описи имущества Онежского Крестового монастыря за этот год были упомянуты «два самовара с трубами зеленой меди». Говорят, что первые промышленные самовары были изготовлены неподалеку – на Олонецких заводах. Но и Урал может побороться за первенство, вряд ли случайно рождение самовара совпало по времени с промышленным подъемом, в частности пуском именно на Урале большого количества медеплавильных заводов.

Среди ассортимента уральской медной посуды уже в начале 1730-х годов часто упоминаются «казаны с трубами», «кубы винные с колпаками и трубами». Поначалу не меньше «самоваров-чайников» были популярны «самовары– кухни» – с тремя отделениями, не только для чая, но и для двух горячих блюд. В 1760-е самоварные фабрики возникли в Москве и на Урале. Но только тогда, когда этим производством занялись туляки, самовар стал почти неотъемлемым атрибутом русского дома и в народ пошла поговорка «в Тулу со своим самоваром».

Первая самоварная фабрика Тулы была основана Назаром Лисицыным в 1778 году, а в 1850 году в одной только Туле было двадцать восемь самоварных фабрик, которые выпускали более 120 тысяч самоваров в год. Лисицынские самовары славились разнообразием форм и отделки, но к началу XIX века более популярными стали самовары фабрики братьев Ломовых, еще в 1840 году получивших право помещать на свои самовары двуглавого российского орла – своего рода знак качества. А потом появились фабрики Баташевых, сделавшие относительно дешевый и безукоризненно качественный самовар доступным и массовым товаром.

Лет так сорок назад советское правительство подарило самовар королеве английской Елизавете Второй. Долгое время он простоял в гостиной замка Балморал, частной резиденции английских королей в Шотландии. Этот самовар очень любила покойная королева-мать. Она всегда с гордостью демонстрировала подарок гостям, хотя слугам было запрещено включать его в розетку. Британцы опасались, что советская проводка в самоваре не соответствует стандартам пожарной безопасности. «Этот самовар всегда был для нас настоящей загадкой. Никто не понимал, что, по идее русских, мы должны были с ним делать. Его провода были сделаны как будто для танка времен Второй мировой, из-за чего сам он выглядел неважно», – цитирует «Дейли экспресс» одного из слуг. После ряда проверок, проведенных в замке, сотрудники спецслужб пришли к выводу, что в здании находятся прослушивающие устройства. Из-за опасений, что «жучки» спрятаны именно в самоваре, его решили убрать…

Самовар ушел не только из замка Балморал, но и повседневного нашего быта. Тем более самовар настоящий, не электрический. Любовь к чаю осталась, но традиции чаепития, увы, ушли вместе с самоваром. Если на Востоке еще сохранились чайные церемонии, то в России они канули в Лету. Не до церемоний: когда утром, входя в кухню, не глядя нажимаешь на кнопку электрического заграничного чайника, тот себе чего-то там бурчит. И хорошо, если кто-то еще заваривает чай, а не бросает бездушный пакетик в кружку. Никаких five o’clock, теперь чай пьют в любое время как в Москве, так и в Лондоне. Пьют чай пакетированный, более того, и холодный, со льдом, из бутылки или из бумажных стаканчиков. А молодежь вообще предпочитает кофе или какой иной заморский напиток. Купцы перевернулись бы в гробах, завидя такое…

Горечь сладости

Шоколад – хорошая вещь. Есть барышни, которые любят только горький сорт, – надменные лакомки.

Владимир Набоков. Отчаяние

Ни в одном из любимых современным человеком продуктов не соединяется столько противоречивых и многообразных оттенков вкуса, романтических ощущений и культурных ассоциаций, как в шоколаде. Этот продукт стал еще и метафорой удачи. Недаром о шоколаде знаменитый авантюрист и соблазнитель Казанова говорил, что «шоколад – это пропуск в новый мир, мир, наполненный счастьем, улыбками и радужными красками, мир, в котором возможно все!».

Чопорные и надменные испанцы долго хранили его тайну в секрете. Конкистадор Эрнан Кортес, наивно принятый ацтеками за вернувшегося на Землю бога Кецалькоатля, завоевал их государство и отправил к берегам Европы груженные золотом корабли. Помимо золота в трюмах были и мешки с какао-бобами, из которых ацтеки готовили священный напиток, чье название рифмовалось с узурпированным Кортесом именем бога – чоколатль. Правда, ацтеки добавляли в чоколатль перец чили, а для европейских желудков это было слишком. Модернизированный испанский рецепт, помимо какао-бобов, включал в себя корицу, мускатный орех и сахар. Почти сто лет им лакомились лишь гранды в эспаньолках, затянутые в тесные камзолы с плоеными воротниками-горгерами, и их набожные жены – пока разухабистый итальянец Франческо Каретти не напросился в путешествие по Центральной Америке, где и разузнал секрет приготовления шоколадного напитка. Так, в начале XVII века ставший шоколадом чоколатль стал известен всей Европе. И постепенно прояснилось, что шоколад не просто сладость и даже не только священный напиток.

Шоколад – это блаженство. Давно было замечено, что любителям шоколада легче ощутить состояние счастья. Пусть мимолетное, нестойкое, но такое приятное. Лишенные сантиментов физиологи это ощущение разъяли, рассчитали, собрали вновь и в результате выяснили, что шоколад стимулирует выделение эндорфинов. Это наши внутренние, вырабатываемые в отделе головного мозга под названием гипоталамус «наркотики». Они нормализуют артериальное давление, частоту дыхания, ускоряют заживление поврежденных тканей, образование костной мозоли при переломах. Но почему – «наркотики»? Эндорфины, как органические соединения, по своей структуре напоминают опиум и его производные. Это открыли еще более прагматичные, чем физиологи, химики-органики. Эндорфины начинают выделяться иногда еще до того, как мы положим в рот кусочек шоколада. От одной мысли о нем. А уж потом, когда шоколад тает у нас на языке, эндорфины, так сказать, идут косяком. Германские медики конца XVII века, слыхом не слыхавшие об эндорфинах, тем не менее подозревали о благотворном действии шоколада, выписывали его в качестве общеукрепляющего средства, и этот продукт прочно обосновался на аптекарских полках.