Книга Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец

Арбузы с яблоками, соленные в песке

Арбузы, яблоки, ржаная солома, листья черной смородины или вишни

Для рассола: 10 л воды, 700–800 г соли

На дно бочонка насыпать промытый песок. Зрелые арбузы без повреждений уложить слоями в бочонок, заполняя яблоками пустоты между арбузами. Каждый слой накрывать ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. По мере наполнения бочонка арбузы залить рассолом, приготовленным из расчета: 700–800 г соли на 10 л воды. Верхний слой арбузов засыпать песком на 3–5 см и залить рассолом так, чтобы жидкость покрывала все не менее чем на 10 см. При уплотнении песка добавлять песок и рассол, чтобы верхний слой арбузов не оголялся. Хранить в погребе.

Арбузы, соленные в арбузной мякоти

1 кг арбуза

Для заливки: 500 г мякоти, 1 ст. ложка соли

Взять арбузы массой 2–2,5 кг и диаметром 12–25 см, тщательно их вымыть. Уложить в емкость для квашения. Приготовить заливку. На 1 кг арбузов понадобится 300–500 мл заливки. Для этого арбузную мякоть измельчить до однородности любым удобным способом, по желанию убрать косточки. Добавить соль и размешать. Залить в емкость, чтобы арбузы были покрыты полностью. Прижать гнетом, чтобы арбузы не всплывали. Убрать в холодное место на 20–30 дней.

Арбуз, соленный целиком

Арбуз весом до 2 кг

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара

У спелого арбуза удалить плодоножку, хорошо вымыть его щеткой. Острой деревянной палочкой проколоть в 10–12 местах. Приготовить рассол. Поместить арбуз в плотный полиэтиленовый пакет и залить рассолом, чтобы арбуз был покрыт им полностью. Свободный конец пакета завязать тугим узлом. Убрать в погреб или холодильник на 20–25 дней.

Соленые арбузы с перцем

2 кг арбузов, по 50 г сельдерея, петрушки и укропа, 20 г чеснока, 1 маленький острый красный перец, 5–7 горошин черного перца

Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки сахара и 1 ст. ложка соли

Нарезать арбуз небольшими дольками. Крупно нарезанный чеснок и зелень, мелко нарезанный острый перец выложить на дно подготовленной емкости и добавить перец горошком. Сверху выложить кусочки арбуза. Повторять слои, наполняя емкость доверху. Последний слой должен быть из зелени и перца. Приготовить рассол и залить им арбузы. Оставить на 2–4 суток, затем убрать в холодильник.

Соленый арбуз с горчицей

2 кг недозревших арбузов, 1 ст. ложка сухой горчицы, 1–1½ ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 листа хрена

Арбузы хорошо вымыть и нарезать (если кожура не очень толстая, не срезать ее). Соль, сахар и горчицу смешать. На дно емкости выложить лист хрена, посыпать небольшим количеством горчичной смеси. Выложить слой арбузов, посыпать горчичной смесью. Повторять слои. Накрыть листом хрена и прижать гнетом. Оставить при комнатной температуре на 3–5 суток. Затем хранить в холодильнике.

Маринованные и консервированные арбузы

Арбузы с аспирином

2 кг арбузов, по 50 г сельдерея, петрушки и укропа, 300 г болгарского перца, веточка пижмы, 2–3 зубчика чеснока, 5–7 горошин черного перца

Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 1 таблетка аспирина (ацетилсалициловой кислоты)

Нарезать арбузы небольшими дольками. Крупно нарезать перец и зелень, измельчить чеснок, выложить немного на дно банки, добавить перец горошком и немного цветков пижмы. Сверху выложить кусочки арбуза, затем снова зелень с перцем. Сделать несколько слоев, последним должен быть из зелени и перца. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения. Залить рассолом арбузы, добавить в банку аспирин. Закатать и убрать на хранение.

Маринованные арбузы

2 кг арбузов, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 1½ ч. ложки лимонного сока

Арбузы нарезать кусочками и срезать жесткий зеленый слой кожуры. В стерилизованную банку выложить кусочки арбуза и залить его кипятком. Банку накрыть крышкой, укрыть полотенцем и оставить на 10–15 мин. Затем слить воду в кастрюльку, добавить соль и сахар. Когда полученный маринад закипит, влить лимонный сок. Сразу снять кастрюльку с огня и залить маринад в банку. Закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.

Арбузы с помидорами

3 кг арбузов, 3 кг спелых помидоров, 5 зубчиков чеснока, 3 ч. ложки горчичного порошка, 2 ст. ложки лимонного сока

Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки сахара, 1½ ст. ложки соли

Нарезать арбузы кусочками величиной не больше помидоров, очистить от косточек, срезать толстую кожуру. Промыть и обсушить помидоры. В стерильные трехлитровые банки уложить помидоры, переслаивая их кусочками арбуза. Плотно не утрамбовывать. Залить кипятком доверху и выдержать 5 мин, накрыв стерильными крышками. Затем аккуратно слить жидкость, вскипятить ее и снова залить в банки. Через 5 мин опять слить, измерить объем, чтобы рассчитать количество рассола, и поставить закипать. В каждую трехлитровую банку сверху положить по 1,5 зубчика чеснока и по 1 ч. ложке горчичного порошка. В слитую из банок воду всыпать сахар и соль, перемешать до полного их растворения, довести до кипения и сразу разлить рассол по банкам. Сверху влить в каждую по 5 мл лимонного сока, закатать и укутать до полного остывания.

Маринованные арбузы с медом

2 кг арбузов, 10 листьев вишни, 15 листьев смородины

Для маринада:1 ст. ложка крупной соли, 3 ст. ложки меда, 1½ ч. ложки лимонной кислоты

Арбуз нарезать кусочками, срезать жесткий зеленый слой кожуры. На дно банки выложить половину листьев смородины и вишни, сверху – кусочки арбуза. Воду довести до кипения и залить ее в банку, накрыть крышкой и выдержать 10 мин. Воду слить в кастрюльку и снова вскипятить. Еще раз залить арбузы в банке кипятком и оставить накрытыми на 5 мин. Слить воду, добавить соль, мед, лимонную кислоту и оставшиеся листья, вскипятить. Залить маринад в банку, закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.

Заготовки из помидоров

Для заготовки отбирают небольшие плотные мясистые помидоры без механических повреждений и гнили. Желательно в одну емкость класть плоды одинакового размера, тогда они будут просолены равномерно.

Для маринования и консервирования подходят сорта помидоров с плотной кожицей, которая устойчива к растрескиванию, сладкой или кисло-сладкой мякотью и мелкими семенами. Лучшими сортами для заготовки на зиму считаются «дамские пальчики», «де барао», «сливки», черри и др. Для засолки и квашения можно брать практически любые неперезревшие помидоры. Крупные, переспевшие или помидоры неровной формы используют для приготовления томатного сока и соусов. Зеленые и бурые помидоры заготавливают отдельно от спелых.