Книга Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Выход сока из черной смородины составляет 42–44 процента. В оставшейся мезге содержится большое количество питательных веществ и витаминов, поэтому ее используют для кулинарных нужд (приготовления киселей, желе, соусов и др.). Мезгу выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют кипящую воду из расчета 1 л на 1 кг мезги, ставят на огонь и выдерживают при слабом кипении в течение 5 минут. Затем в горячем виде фасуют в банки, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, укладывают их в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизуют: 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, выкладывают в холщовый мешочек, помещают его в корзину пресса и постепенно создают давление путем проворачивания рычага головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличивают. Полученный сок фильтруют, сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 85 °C, выдерживают при этой температуре в течение 5 минут. В горячем состоянии разливают в банки и, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85–90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 12 минут, 1 л –15 минут и 3 л – 20 минут.
После пастеризации банки немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и воздушного охлаждения.
Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и пригодна для вторичного использования. Ее выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют охлажденную до 40 °C кипяченую воду из расчета 1 л на 5 кг мезги, перемешивают, выдерживают 5 часов, снова выкладывают в холщевый мешочек и прессуют. Полученный сок фильтруют, добавляют к первоначально полученному или на нем готовят сахарный сироп для подслащивания сока.
Лучшего качества сок получается из поздно созревающих сортов.
В связи с тем, что слива плохо отдает сок во время прессования, ее обычно бланшируют в небольшом количестве воды.
Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, разламывают на половинки, укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают воду из расчета 1,5 л на 10 кг плодов и нагревают в течение 25 минут при 75 °C. Затем прессуют или пропускают через соковыжималку, фильтруют.
Мезгу выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипяченой водой из расчета 1–1,5 л на 20 кг мезги и выдерживают на холоде 5–6 часов. Затем прессуют, а полученный сок добавляют к соку первого отжима либо готовят на нем сахарный сироп для компотов и подслащивания сливового сока.
Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 85 °C и выдерживают при этой температуре 10 минут. Затем его разливают в горячем виде в стерильные горячие банки, накрывают прокипяченными крышками, выкладывают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85 °C:
0,5 л – 20 минут,
1 л – 25 минут,
3 л – 20–30 минут.
После пастеризации банки немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и воздушного охлаждения.
Сливовый сок можно консервировать без последующей пастеризации. Для этого его нагревают до кипения, выдерживают 5–8 минут при слабом кипении и немедленно разливают в стерильные банки, накрывают прокипяченными крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и переворачивают для воздушного охлаждения.
Первый способ. Для приготовления сока отбирают самый сладкий виноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от гребней.
С помощью пресса или соковыжималки отжимают сок, вливают в эмалированную кастрюлю и прогревают при температуре 95 °C в течение 15 минут, затем разливают в банки или, прогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, укутывают в одеяло и выдерживают в течение часа, после чего извлекают из одеяла. Охлаждение – воздушное.
Второй способ. При отсутствии виноградного пресса виноградный сок можно приготовить по следующей схеме. Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают деревянной мялкой или другим способом. Полученный сок и мезгу сливают в банки, накрывают марлей и ставят в теплое место (температура 25–28 °C) на 2–3 дня.
На 2–3-й день мезга всплывает, а сок остается в нижней части. Его сливают в эмалированную посуду через дуршлаг, фильтруют, кипятят в эмалированной посуде 15 минут и кипящим разливают в горячие стерилизованные банки, немедленно накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки.
Для приготовления виноградного сока с мякотью берут спелый сладкий виноград, пропускают через специальную машинку для извлечения сока или соковыжималку в виде конусной насадки в мясорубке. Полученный сок с мякотью сливают в эмалированную посуду (если виноград недостаточно сладкий, можно добавить от 50 до 100 г сахара на 1 л сока) и кипятят 15 минут и сразу разливают в стерильные банки, накрывают крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Для приготовления абрикосового сока с мякотью плоды должны быть зрелыми или перезрелыми, без плодоножек.
Плоды моют, удаляют косточки, укладывают в кастрюлю добавляют 1 стакан воды на 2 кг плодов и кипятят 10 минут до размягчения. Пропаренные абрикосы протирают через сито или дуршлаг.
Готовят сахарный сироп из расчета 250 г сахара на 1 л воды. Количество добавляемого сиропа – 0,5 л на 1 л абрикосового сока с мякотью. Смесь кипятят 10 минут и в кипящем состоянии разливают в горячие чистые банки на 1 см ниже верха горлышка.
Наполненные банки устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и стерилизуют:
0,5 л – 15 минут,
1 л – 20 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают.
Можно консервировать кипящий абрикосовый сок без последующей стерилизации.
Мытые плоды без косточек укладывают в кастрюлю, добавляют воды (1 стакан на 2 кг плодов) и кипятят 10 минут до размягчения, а затем протирают через сито или дуршлаг, смешивают с сахарным сиропом из расчета 250 г сахара на 1 л воды (0,5 л на 1 л абрикосового сока с мякотью). Смесь кипятят 10 минут и в кипящем состоянии разливают в горячие чистые банки на 1 см ниже верха горлышка, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, укутывают в одеяло и выдерживают 40 минут, после чего охлаждают.
