Книга Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты - Алексей Иванов

Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, или 1:3, или 3:1 и довести до кипения, после чего залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.

НЬОККЕ ИЗ КУРИЦЫ

150 г отварного мяса курицы, 300 г картофеля, 2 столовые ложки тертого сыра, тертый мускатный орех, куриный бульон, 2 желтка, мука, соль.

Картофель отварить на пару, очистить и пропустить через мясорубку. Курицу мелко нарезать, соединить с картофелем, желтками, сыром, мускатным орехом и посолить. Все тщательно перемешать на доске, посыпанной мукой. Из полученной массы сформовать палочки толщиной 1 см, нарезать кусочками и положить на 5–6 минут в кипящий бульон.

ПУДИНГ ИЗ КУРИЦЫ

3 грудки отварной курицы, 180 г пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 3 желтка, 1 белок, тертый сыр, соль, томатный соус, сливки.

Мелко нарезанное куриное мясо тщательно перемешать с хлебом, вымоченным в молоке, выжатым и пропущенным через сито, сливками, яйцами, тертым сыром, солью. Смесь выложить в форму, смазанную жиром, и обжарить в духовке до золотистого оттенка.

Готовый пудинг освободить от формы и выложить на блюдо. Подавать с томатным соусом.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ КУРИЦЫ

1 курица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка желатина, соль, черный молотый перец, лавровый лист.

Курицу вымыть, разрезать на крупные куски, положить их в посуду, залить водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, снять пену, положить коренья, соль, перец, лавровый лист и варить на слабом огне под крышкой. Когда курица сварится, вынуть ее из бульона, отделить мясо от костей, разложить по формочкам, сполоснутым холодной водой, украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, зеленым горошком, звездочками из моркови, зеленью петрушки.

Бульон процедить, влить в него замоченный в небольшом количестве холодной воды (0,5 стакана) желатин, довести до кипения, но не кипятить, залить им мясо, после чего поставить его для застывания в холодное место.

КУРИНЫЙ ХОЛОДЕЦ

1 курица, 3 яйца, 0,5 луковицы, 1 морковь, 20 г желатина, вода (из расчета 1,5 л на 1 кг курицы), соль, перец, лавровый лист.

Обработанную тушку курицы разрезать на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 1,5–2 часа. Затем добавить крупно нарезанные очищенные морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и продолжать варить до полной готовности курицы. К концу варки бульон посолить.

Сваренную курицу нарезать небольшими кусочками. На блюдо положить кусочки курицы, сверху украсить нарезанными вареными яйцами и ломтиками вареной моркови, залить охлажденным куриным бульоном, смешанным с разведенным в воде желатином, и поставить в холодное место для застывания.

Цыпленок

ЦЫПЛЕНОК В ЖЕЛЕ

1 цыпленок или молодая курица, 1 столовая ложка желатина, соль, черный перец, лимонная кислота, 3 сваренных вкрутую яйца, лимон.

Вымытую птицу нарезать крупными кусками и сварить в подсоленной воде (уровень воды – 2 пальца над цыпленком) до мягкости, прибавив лимонный сок и 1 щепотку натертой цедры. Мясо освободить от костей, кожи и сухожилий, нарезать мелкими кусочками, слегка посолить.

Бульон процедить и обезжирить через остуживание. Желатин замочить в полстакане холодной воды. Обезжиренный бульон разогреть, не доводя до кипения, и растворить в нем желатин. Размешать до полного растворения желатина, после чего поперчить и добавить лимонной кислоты по вкусу.

На дно предварительно смоченных холодной водой мисочек вылить бульон с желатином и положить по 1 дольке сваренного вкрутую яйца.

Оставшийся бульон следует разделить на 2 части. Одну часть смешать с мясом и распределить по мисочкам, вторую часть вылить сверху, когда нижний слой уже застынет.

Перед подачей на стол мисочки окунуть донышками в горячую воду и содержимое перевернуть на блюдо.

Украсить дольками яйца и зеленью.

ЦЫПЛЕНОК ТАБАКА

1 цыпленок, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка топленого масла, помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петрушки, соус ткемали или чесночный соус.

Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки, развернуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать с обеих сторон растертым чесноком, посыпать солью и перцем, положить на разогретую с маслом сковороду, плотно накрыть крышкой – так, чтобы цыпленок был под гнетом. Жарить на среднем огне 20–30 минут до образования румяной корочки, после чего перевернуть и обжарить с другой стороны.

Подавать со свежими овощами, зеленью, соусом.

Соус: 3–4 дольки чеснока растолочь, залить их горячим мясным или куриным бульоном (0,5 стакана) и поставить настояться 2–3 часа.

ЦЫПЛЕНОК С ЯБЛОКАМИ

1,8 кг цыпленка, 40 г муки, 100 г сливочного масла, 1,8 кг яблок, 100 г белого вина, 200–250 г мясного бульона.

Цыпленка подготовить, разделить на куски, запанировать в муке, обжарить в сотейнике с маслом до полуготовности, залить бульоном и прокипятить. Затем куски цыпленка вместе с соком переложить в порционную миску, добавить очищенные от кожуры и семян и нарезанные дольками яблоки, влить белое вино.

Посуду закрыть крышкой и, поставив в духовку, довести блюдо до готовности.

ЦЫПЛЕНОК В КРАСНОМ ВИНЕ

Цыпленок весом примерно 1200 г, 0,5 чайной ложки красного перца, 0,5 зубчика чеснока, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки масла, 0,5 стакана горячего куриного бульона, 1/4 литра сухого красного вина, 3 помидора, 0,5 чайной ложки сухого тимьяна, 100 г сметаны или сливок.

Разделить цыпленка на 8 порций, предварительно обрезав весь жир. Большую сковороду натереть чесноком, затем растопить в ней сливочное масло и разогреть подсолнечное. Порции цыпленка обжарить со всех сторон, затем переложить в другую посуду, полить вытопившемся жиром, долить горячий бульон и половину вина и тушить 35 минут.

Помидоры разрезать на 4 части, удалив при этом сердцевину. Добавить помидоры, тимьян и оставшееся вино за 10 минут до окончания готовки. В соус добавить 1 столовую ложку сметаны, а оставшейся сметаной полить цыпленка перед подачей к столу.

ЦЫПЛЕНОК ПО-ВЕНГЕРСКИ

1,3 кг цыплят, 180 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1,5 столовой ложки муки, 6 долек чеснока, 1 стакан бульона, 0,75 стакана белого вина, соль, помидоры.

Филе и ножки цыплят подрумянить в масле, добавить измельченные лук и чеснок, продолжая жарить еще 10 минут, после чего ввести муку, освобожденные от кожицы и семян измельченные помидоры, влить вино и бульон и тушить до готовности.

ЦЫПЛЕНОК-ГРИЛЬ С ЗЕЛЕНЬЮ

Цыпленок весом примерно 1200 г, 1 чайная ложка соли, по 0,5 пучка лука, петрушки, любистока, веточка свежего розмарина и базилика, 1 чайная ложка сладкого красного перца, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла.