Книга Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

С тех пор прошло более трех десятилетий, за которые мне все как-то не удавалось вновь посетить этот уютный ресторанчик. Однажды направил туда своего «гонца» – индийского посла в Москве Роннена Сена. Он с женой собирался провести недельку в Париже и обратился ко мне за советом – где и что я рекомендовал бы откушать. Точного названия переулочка, где находится «Пти Нисуа», я не помнил (да и не был уверен, что он все еще существует), но все же нарисовал прямо на бумажной салфетке – а мы вместе ужинали в каком-то московском ресторане – довольно подробную схему его расположения.

Вернувшись из поездки, посол «доложил» мне, что тот по-прежнему именно там и функционирует, а также высказал благодарность за подсказку относительно буйабеса и салата «нисуаз», которые я посоветовал ему там заказать. В наши дни этот салат нередко можно найти и в московских заведениях, хотя частенько в изготовлении, мягко выражаясь, весьма далеком от оригинала. Я готовил его, в частности, под прямым прицелом телекамер в ходе своего выступления по каналу «Домашний». Понимаю, что далеко не каждый нынешний читатель видел эту передачу, поэтому расскажу о том, как он делается в главе о своих «подвигах», свершаемых на кухне.

Заканчивая и так уж слишком затянувшуюся историю с буйабесом, упомяну лишь о следующем эпизоде. Пару лет тому назад, будучи в Париже в служебной командировке, получил я приглашение от советника-посланника М. М. Яковлева (мы вместе работали в Марокко и с тех пор поддерживаем дружеские отношения) отужинать вместе с ним и его женой Наташей в каком-нибудь ресторане на мой выбор. Под влиянием воспоминаний о молодых годах предложил я им пойти в «Пти Нисуа», с чем они охотно согласились.

Да, действительно, расположен он был все на том же месте, хотя интерьеры его стали не такими скромными, как раньше: появились хрустальные люстры, более богатой стала сервировка столов. Произошли изменения и в меню: по количеству предлагаемых блюд оно заметно увеличилось, правда, не до такой степени, как это произошло с ценами – вот они-то выросли многократно. Заказали мы, естественно, и буйабес. На этот раз подали нам его уже с лангустами, но по моему разумению вкуснее он от этого не стал. Скорее уж наоборот – теперь ему, видимо, больше подошло бы именно название «рыбного супа», хотя и приготовленного с претензиями на то, чтобы выглядеть подлинным буйабесом. Яковлевым он, впрочем, вроде бы понравился. Ну а у меня зародились легкие сомнения: может быть, дело и не в самом буйабесе, а в некоей ностальгии по неумолимо пролетевшим годам?

Вернемся, однако, к нашим кулинарным походам с Хаасом. После того как я чуть ли не сразил его наповал своими познаниями относительно марсельского «специалитета», он меня сильно зауважал и даже слегка задумался, прежде чем предложить продегустировать иное региональное блюдо.

– Ну, а что вам известно о настоящем «петухе в вине», – спросил он после кратких размышлений, – приходилось ли вам когда-нибудь его попробовать?

Вот тут-то я вынужден был сказать «пас». Слышать-то я о нем слыхивал, но не более того. Как объяснил мой французский приятель, для приготовления этого бургундского блюда для начала требуется заполучить в свое распоряжение самого этого петуха, что весьма непросто сделать даже в Париже. Это должен быть не какой-нибудь там цыпленок, даже внушительных размеров, а доблестный ветеран, «истоптавший» за свою долгую жизнь не одну тысячу молоденьких курочек. Мясо такого закаленного в боях воина, естественно, весьма жесткое, а посему его, порубленное на крупные куски, следует предварительно около суток мариновать в красном вине с разными специями.

В кастрюле сначала обжариваются в растительном масле мелко порубленная сырокопченая корейка или грудинка, морковка, порезанная кружочками, и пара зубков чеснока, а чуть позднее в нее закладываются и куски самого петуха. Сверху они поливаются сначала парочкой рюмок коньяка, который следует тут же поджечь для придания тонкого аромата всему блюду, а сразу после этого красным вином. Часа через три томления на маленьком огне туда же добавляются белые головки маленьких луковок, а также небольшие целиковые шампиньоны. И все это варится еще около часа.

Изрядно выпаренный винный соус в классическом варианте загущается свежей кровью все того же петуха, ну а в более «примитивном» изготовлении – просто мукой. После такой длительной процедуры само мясо петушиного долгожителя полностью пропитывается вином, приобретая приятный лиловатый оттенок, и легко отделяется от косточек. В качестве гарнира, как принято, к нему подается отварная на пару картошка. Ну а вино – исключительно того сорта, в котором он сам и варился.

В таком именно изготовлении я и попробовал впервые «петуха в вине» с Хаасом в маленьком ресторанчике где-то в районе Больших Бульваров. Название его не запомнил, в памяти осталась лишь стойка бара из потемневшего от времени дуба, обитая листами старой меди – сейчас такие встретишь не часто. Разумеется, во Франции это блюдо готовят и другими способами. Так, например, мадам Мегрэ угощала чету Пардонов (если помните, это их общие с комиссаром друзья) петухом в белом вине. Ее можно легко понять – родом-то она сама была из Эльзаса, а там у них свои традиции. Еще одной особенностью ее блюда было то, что добавляла она в него не коньяк, а эльзасскую сливянку.

В современных, а особенно в домашних условиях приготовить схожее или аналогичное кушанье, следуя вышеприведенному рецепту, можно, конечно, и из достаточно крупной курицы или цыпленка. Чего греха таить – и сам не раз поступал таким образом. Единственное, против чего бунтует моя скрупулезная натура – это встречающиеся в наших переводных поваренных книгах определения: «кок-о-вен» – «курица в вине». Или другое: «coq au vin rouge» – «цыплята в красном вине». Ну, допустим, был когда-то в юношеском возрасте наш петух и цыпленком (правда, не во множественном же числе), но вот то, что его курицей обозвали – это, на мой взгляд, крайне обидно!

Примерно по такой же технологии, как и петуха в вине, с соблюдением аналогичного «порядка ходов» в Бургундии готовят еще два весьма популярных по всей стране блюда: «сиве де льевр» (разновидность рагу из зайца) и «бёф бургиньон» («говядина по-бургундски»). Последней, кстати, я частенько потчую и наших друзей в Москве, поскольку каких-то особо редких продуктов для нее не требуется.

Для ее приготовления вам понадобится мякоть говядины, но никоим образом не вырезка, а та, которую у нас раньше называли «духовым мясом». То есть она должна за три-четыре часа томления на маленьком огоньке не развариться, а пропитаться медленно выпаривающимся вином, постепенно вбирая в себя все его ароматы. А все остальное – как уже было описано выше: нарезанные довольно крупно куски говядины (вот их предварительно мариновать не обязательно) обжариваются вместе с корейкой и прочими компонентами, так же слегка поливаются и «фламбируются» (кулинарный термин, означающий поджигание) коньяком, затем вином и т. д.

А вот с «civet de lievre», не буду зря хвастаться, мне довелось повозиться всего разок за свою долгую кулинарную практику. Случилось это в Белграде во время проведения праздничных мероприятий, связанных со встречей Нового 2000 года. Среди гостей, присутствовавших на ужине в резиденции, были и наши приятели – посол братской Белоруссии в Югославии Валерий Брылев с женой Мариной. В качестве вклада в общее дело Валера – заядлый охотник, помимо традиционных солидного шматка доброго белорусского сала и нескольких бутылочек «Беловежской пущи», заранее подослал и свой трофей – здоровенного зайца, лично подстреленного им накануне.