Книга Профессия кондитер. Учебное пособие - Ольга Шамкуть

2. Потемнение полуфабриката, образование крупных трещин снаружи, тягучесть изделия. Причина брака: завышенная температура выпечки.

Миндальный полуфабрикат

На основе этого полуфабриката приготовляют миндально-фруктовые торты, торт «Большой театр», миндальные пирожные. Технологический процесс состоит из следующих операций. Миндаль очищают от примесей и скорлупы (оставляют шелуху), смешивают с сахарным песком и 75 % белков (по рецептуре). Полученную смесь пропускают через вальцовочную машину или мясорубку. При этом необходимо помнить, что измельчение производят постепенно, уменьшая зазор между валками, после каждого пропуска массы. Если миндаль измельчить сразу, из него выжимается миндальное масло и изделие получается расплывчатым, без глянцевитости и мелких трещин.

Растертую массу перемешивают с остальными белками и мукой до образования однородной (без комков) массы; влажность – 19–20 %. Готовое тесто формуют. Чтобы пирожные имели хороший глянец и сеть мелких трещин, заготовки перед посадкой в печь посыпают тонким слоем сахарной пудры.

При долгом стоянии на поверхности сформованных заготовок образуется корочка, которая при выпечке дает крупные трещины. Для предотвращения этого заготовки сбрызгивают водой из пульверизатора.

Выпечка пирожных длится 19–23, тортов – 25–35 мин. Желательно делать пробные выпечки. Если пирожные получаются расплывчатыми, то необходимо увеличить дозировку муки; образование крупных трещин свидетельствует о недостаточном количестве белка.

Выпекают заготовки при 150–160 °C. Повышенная температура приводит к получению темной, толстой корки, крупных трещин и непрочного мякиша.

Готовое изделие должно иметь тонкую корочку темно-коричневого цвета с сетью мелких трещин, мякиш в изломе должен быть хорошо пропеченым.

Выпеченные заготовки переворачивают для подсушивания, а затем используют.

Миндальный полуфабрикат для пирожного «Краковское». Для приготовления миндально-белковой массы яичные белки взбивают в течение 7–8 мин. Во взбитые белки добавляют измельченный поджаренный миндаль и сахарный песок. Непрерывно помешивая, смесь подогревают до кипения и кипятят 8—10 мин. Затем в немного охлажденную массу всыпают муку и замешивают. Миндально-белковую массу, полученную таким способом, в горячем виде размазывают на полувыпеченную песочную лепешку (толщина – 5–6 мм) и охлаждают до получения тонкой корочки. Следует учитывать, что недостаточно подогретая перед использованием миндально-белковая масса долго подсыхает, а иногда даже не образует корочки.

Недостатки при производстве миндального полуфабриката:

1. Пирожное расплывчатое. Причина брака: слабая консистенция теста.

2. Пирожное с толстой, темной, неглянцевитой коркой с крупными трещинами, плохо пропеченным мякишем. Причина брака: выпечка при повышенной температуре.

3. Пирожное расплывчатое с крупными трещинами. Причины брака: длительное нахождение сформованных заготовок на листах до выпечки; миндаль растирали сразу в мелкие крупинки, и вытекло миндальное масло.

Крошковый полуфабрикат

Основным компонентом в его рецептуре являются обрезки от тортов и пирожных, протертые в крошку. Полуфабрикат вырабатывают по двум рецептурам и аналогичной технологии.

Полуфабрикат крошковый «Дачный» используется для приготовления бисквитного пирожного типа «Любитель ское», а полуфабрикат крошковый «Любительский» – для тортов типа «Пингвин» и «Полено».

Вначале обрезки протирают на вальцовочной машине или пропускают через мясорубку. Следует помнить, что добавление больше 5 % от массы крошки забракованных сахарных и заварных трубочек приводит к уплотнению теста и закалу.

Плотный, тяжелый, плохо пропеченный полуфабрикат получается из жирного теста. Влажность крошки должна составлять 20 %; количество воды рассчитывают исходя из влажности теста (30–32 %).

Тесто готовят следующим образом. Масло, разогретое до сметанообразной консистенции, и сахар, растворенный в теплой воде, загружают в дежу тестомесильной машины. Остальное сырье, исключая муку, добавляют по рецептуре. Смесь перемешивают 15–20 мин до получения однородной массы и добавляют химические разрыхлители, муку. Замес длится 3–5 мин. Тесто должно быть не слишком густое, но и не слишком жидкое, без комочков, температура должна составлять 19–22 °C.

Формуют массу в противне, предварительно смазанном жиром или выстланном бумагой, и выпекают 80–90 мин при температуре 190–200 °C.

Готовый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет (благодаря какао и жженке, вводимым по рецептуре). Выпеченное изделие выстаивается 8 ч, а затем используется для приготовления пирожных.

Недостатки при производстве крошкового полуфабриката:

1. Полуфабрикат тяжелый с признаками закала. Причины брака: использование для приготовления крошки большого количества обрезков, содержащих значительное количество жира и крема, а также сахарных и заварных трубочек; слишком густое тесто, толстый слой теста; выпечка при повышенной температуре.

2. Полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем и подгорелой поверхностью. Причина брака: завышенная температура выпечки.

Разрыхлители теста

Разрыхлители теста – продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Используются три группы разрыхлителей:

● биологические (дрожжи);

● химические (сода, углекислый аммоний);

● механические (взбитые белки).

Существуют три способа разрыхления теста:

● биохимический;

● химический;

● физический.

Биохимический способ разрыхления теста осуществляется с помощью дрожжей, которые содержат зимазный комплекс ферментов, сбраживающих основные сахара теста – глюкозу, мальтозу, сахарозу.

Дрожжи – микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находятся протоплазма и ядро. В 1 кг прессованных дрожжей содержится около 5 млн таких клеток. Под микроскопом дрожжевая клетка напоминает ягоду винограда. Оболочка дрожжевой клетки обладает избирательной способностью, т. е. пропускает в нее только те вещества, которые необходимы для ее питания.

Для питания дрожжей нужны сахар, азотистые и минеральные соединения; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии.

Дрожжи размножаются почкованием. На поверхности клетки образуется бугорок, ядро и протоплазма делятся, и образуется новая клетка. Клетки не сразу отделяются друг от друга, в результате чего создается колония. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и «подходит».