Книга Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки - Екатерина Авдеева
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Знатоки приготовляют его без больших затей и церемонии, которые хороши не для вкуса, а только для того, чтобы людей молодых и неопытных озадачить важностью своего искусства. Предлагаем такой рецепт: «Я наливаю в салатник 1 или 2 столовых ложки прованского масла, сообразно количеству салата, прибавляю туда же 1 или 2 чайных ложечки мелкого сахару и взбиваю все это пальмовою ложкою. Надобно вам заметить, что обычай ввел в употребление при салате пальмовые ложки и вилки единственно потому, что они не окисляются от действия уксуса, как серебряные ложки и стальные вилки. Теперь, когда уже масло побелело, как вы видите, и сахар распустился, прибавляю щепотку соли, захватив ее на кончик ножа, и продолжаю сбивать, пока под ложкою не будет слышно крупинок. Потом разрезаю на тарелке салат поперек листьев, отделяя прочь крупные стебли, и осторожно выкладываю его в салатник, не допуская туда воды, которая скопилась на дне тарелки, после как можно старательнее перемешиваю салат, чтобы каждый листочек был непременно увлажен прованским маслом. Видите ли вы, какой теперь на нем ровный блеск и янтарный глянец? На дне салатника вы не найдете ни капли жидкости! Она вся соединилась с салатом и сообщила ему мягкий, приятный и сладостный вкус. Но эта минута дорога: ни одно лишнее мгновение не должен оставаться салат в таком положении. Уксус всегда должен быть под рукою и я тороплюсь освежить мое творческое произведение прибавкой 1 или 2 столовых ложек уксуса. Тотчас же снова его перемешиваю – и теперь извольте отведать! Но… если мой салат не понравится вам, я осуждаю себя съесть сколько угодно салата, приготовленного вами по варварскому способу с перцем и яичным желтком. Главное, чего нужно держаться в приготовлены салата, – порядок и последовательность употребления приправ – всегда остаются одни и те же, потому что они основаны на точном познании химического свойства тел и степени взаимного их соединения и сродства, о чем толковать подробнее нахожу излишним, особенно сидя за обеденным столом».
Смешать вместе 2 столовых ложки сметаны, 2 ложки уксусу и чайную ложку деланной горчицы; посолить, облить салат и перемешать. В зеленый салат кладут круто сваренные и нарезанные кружочками яйца, свежие огурцы, также нарезанный кружочками зеленый лук.
Очистив огурцы и нарезав их тоненькими кружочками, посолить, посыпать перцем и облить желаемой крепости уксусом, сбитым пополам с прованским маслом.
Взять кочан белой или красной капусты, очистить верхние листы, спустить кочан с кочерыжки, вырезать у листов середину, сложить по 3 или по 4 листа, исшинковать мелко, посыпать солью, сахаром и перцем, растереть на столе руками, то есть смять. Потом взбить 3 ложки прованского масла с 3 ложками уксуса, облить капусту и перемешать хорошенько.
Салат из капусты нужно приготовлять часа за 2 до обеда, чтобы он пропитался маслом и уксусом и сделался мягче. Иногда, нашинковав капусту, обдают кипятком, и, откинув на сито, выжимают воду, а потом уже приправляют маслом, уксусом, солью и перцем.
Нашинковав штук 5-8 вареной свеклы полосками в 4 см длиною, посыпать немножко тмину, палочку корицы, лаврового листу, перцу, горошку и сахару, посолить и залить уксусом, дать постоять часов 12. Подавая на стол, облить прованским маслом и перемешать.
Примечание: уксус со специями вскипятить и залить холодным.
Взять кочанного салата, кудрявой цикории, уложить в салатник венчиком, в середину положить 2 нарезанных небольшими кусочками миног, 3 шт. вымоченных анчоусов, также нарезанных кусочками, и штук 15 оливок.
Потом, смешав пополам уксус с прованским маслом, прибавляют соли, перцу и сахару, обливают салат и подают.
Обрезать желтую корку с двух лимонов, изрезать мякоть на кружки, сварить в воде, выложить в холодную воду и, когда она стечет, посыпать сахаром, смочив белым вином и розовою водою, а еще лучше, водою померанцевых цветов. Салат этот, впрочем, не для всех вкусов.
Салат этот приготовляется из кусочков сельдей паровых и соленых, анчоусов, оливок, каперсов, ломтиков лимона, жареных улиток и устриц, ломтиков копченой колбасы, огурцов и свеклы. Обливают его обыкновенным салатным соусом из уксуса, прованского масла и перца. Это превосходный, салат для жареной свинины, лосины, дикой козы, гуся и пр.
Очистив как следует артишоки, отваривать в воде с солью, разрезать каждый пополам и уложить в салатник. Сделать соус обыкновенный салатный из уксуса с прованским маслом и перцем и облить артишоки; дав этим соусом напитаться, обложить вокруг салатными травами или каперсами, оливками и тому подобным, и наконец, усыпать мелко изрубленным лимоном.
У артишочных листьев сбривать верхние комочки и каждый лист разрезать в полоски начетверо или напятеро, отварить в воде и выложить, чтобы обсохли. Тогда разболтать на молоке муки, прибавить яичных желтков, соли и ложку растопленного говяжьего сала. В это сало обмакивать нижние головки артишочных листьев, не касаясь верхних, и обжарить в свежем сале.
Салат этот имеет очень красивую наружность, потому что сверху он зелен, а снизу золотисто-желт. Подавать этот салат, облив обыкновенным салатным соусом.
Отваривают свеклу, картофель, бобы, горох и другие овощи, конечно, каждую в отдельности. Когда все будет холодным, крупные овощи нарезают кусочками или кружочками, мелкие оставляют так и все смешивают в салатнике, облив по пропорции уксусом и оставляют часов на 6. Можно прибавить мелких корнишонов, грибов и т. д. перед тем как подавать на стол.
Обобрать с костей сардин, нарезать полосками в 4 см длиною, положить в салатник, обложить каперсами и оливками (по 2 ложки), сбить прованское масло с лимонным соком, положить соли, сахару и молотого перцу и облить салат.
Отварить 400 г спаржи в воде с солью и откинуть на сито; когда стечет вода, обрезать у спаржи все твердое, а мякоть изрезать на куски в 4 см длиною, положить в салатник и облить уксусом, смешанным с прованским маслом, солью и сахаром.
Взять 3 или 5 кочней брунколя, обрубить верхние листья, отварить в соленой воде, откинуть на сито, дать стечь воде, разрезать каждое сердечко на несколько частей, облить уксусом, смешанным с прованским маслом, и посыпать перцем, солью и сахаром.
