Книга Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт

В основе ГОРОДСКОГО БЫСТРОГО ПИРОГА лежит наш старый знакомый бисквит, также разделенный на два коржа; перед тем как украсить этот пирог, его намазывают взбитыми сливками (1 стакан).

А вот для БЫСТРОГО ПИРОГА ПО-ВЕНСКИ с его насыщенным необычным вкусом необходимо сделать КОРЖИ ДЛЯ ТОРТА, которые сами по себе могут быть отдельным десертом.

Измельчите в крупную крошку семь больших песочных печений, подложив вощеную бумагу. Взбейте желтки четырех яиц с сахаром (полстакана). К яично-сахарной смеси добавьте крошки, стакан измельченных ядер орехов, чайную ложку пекарского порошка и половину чайной ложки ванили. Осторожно вмешайте четыре яичных белка, предварительно взбитых в пышную пену, и выпекайте, разделив на два коржа, в двух смазанных формах для запекания – 25 минут при 375 градусах. Поверх нижнего коржа аккуратно распределите слегка размятые подслащенные ягоды или фрукты (1 стакан), добавьте стакан взбитых сливок, накройте вторым коржом и повторите всю операцию. Украсьте целыми ягодами или персиками, напевая под нос «Голубой Дунай».

Рецепт ФРУКТОВОГО КЕКСА достался мне от мужа, а ему, вместе с волевым подбородком, – от четырех предшествующих поколений его семьи (именно эта черта, о которой свидетельствует подбородок, несомненно, способствовала тому, что выцветший клочок бумаги с рецептом дошел до нас спустя столько лет).

Поначалу меня приводили в ужас туманные инструкции вроде «добавьте стакан дистиллированной розовой воды, хотя я никогда так не делаю» и «попробуйте тесто еще раз и убедитесь, что пряностей хватает», – в общем, понадобились годы, чтобы определить точное количество тех или иных ингредиентов. И все равно выпечка этого кекса отнимает столько сил, что миссис Рорер, будучи настоящей леди, не решилась бы повторить некоторые мои комментарии по этому поводу. И вот еще что: процесс пойдет гораздо быстрее, если вы привлечете пару-тройку заинтересованных помощников.

Несмотря на все сложности, я каждый год берусь за приготовление этого блюда, потому что, если к Рождеству хотя бы один такой кекс не будет выпечен и хорошенько не отстоится, к Новому году мой почтовый ящик будет трещать от жалоб от недовольных друзей и родственников.

Указанное в рецепте количество рассчитано на восемь форм для выпечки хлеба, однако, если вы собираетесь послать кекс друзьям по почте в подарок, лучше брать квадратные или прямоугольные формы. Идеально для этой цели подходят современные стеклянные формы с крышками: их можно не снимать при выпечке, и они защитят кекс при транспортировке. Обложите упакованные кексы плотным картоном и дополнительно заверните в плотную коричневую бумагу. Небольшие кексы, выпеченные в глубоких формах 3 на 7 дюймов, или половинки большого кекса (разрезать его можно после того, как он отстоится) – отличный дополнительный подарочек к Рождеству или на день рождения. Мои кексы, бывало, объезжали полмира и прибывали на место в идеальной кондиции.

Вес сухофруктов для рецепта регулируйте в зависимости от инструкций на упаковке. Не покупайте уже готовые смеси – они совсем не так хороши, как свеженарезанные сухофрукты.

Для взбивания яиц с маслом и сахаром по возможности используйте электрический миксер и обязательно закатайте рукава, потому что придется испачкаться!

Итак, возьмите около трех фунтов сушеной смородины, полтора фунта изюма с косточками и столько же изюма без косточек. Нарежьте маленькими кусочками фунт фиников без косточек. Измельчите фунт цукатов и по четверти фунта засахаренной лимонной и апельсиновой цедры. Полфунта сушеной вишни нарежьте половинками. Смешайте сухофрукты и цукаты и полейте ромом (полстакана).

В другой миске взбейте фунт сливочного масла с фунтом мелкого светлого коричневого сахара. Взбейте в легкую пену 12 яиц, добавьте к маслу и сахару, положите три четверти стакана патоки и полстакана бренди или ржаного виски и еще раз взбейте. Добавьте четыре стакана просеянной муки и по одной столовой ложке молотой корицы, порошка мускатного ореха и молотой шелухи муската (эта специя называется mace), а также по половине чайной ложки молотой гвоздики и душистого перца. Взбейте еще раз.

Залейте тестом сухофрукты и цукаты и тщательно перемешайте, пока все кусочки не утонут в тесте. Лучше всего делать это голыми руками в большой кастрюле.

Смажьте выбранные формы для выпечки растительным маслом или свиным жиром. Дно и края проложите плотной коричневой бумагой, которую также надо смазать. Разложите смесь по формам, заполнив их на три четверти.

Выпекайте маленькие кексы три с половиной часа, а большие – четыре часа при 275 градусах, поставив на дно духовки сковородку с водой.

Затем, перевернув формы, выньте кексы и удалите бумагу, пока они горячие. Охладите и сбрызните столовой ложкой алкоголя (используйте ром, херес, виски, бренди – но только, умоляю, не джин).

Уберите кексы в глиняную посуду с крышкой или жестяную коробку из-под печенья, выстланную вощеной бумагой, как минимум на два месяца; каждые две недели переворачивайте их и сбрызгивайте алкоголем.

Ух! Да, вот это работка. Ее можно несколько облегчить, выпекая кексы порциями, – готовое тесто может стоять в прохладном месте сутки и даже чуть больше. Можно также заранее подготовить смесь для начинки, залить ромом и оставить на сутки. Настоящая и немалая награда за весь этот труд, помимо, собственно, вкуснейшего кекса, заключается в том, что, посвятив ему один незанятый осенний день задолго до начала предпраздничной лихорадки, вы сможете вычеркнуть из списка предрождественских дел сразу несколько пунктов, не потратив при этом много денег.

Перед подачей на стол или упаковкой в подарочные коробки украсьте кексы листиками, нарезанными из цукатов, и засахаренными вишнями, приклеив их сиропом из сахара (полстакана) и воды (четверть стакана). Проверить готовность сиропа можно, капнув пару капель в ледяную воду, – они должны застыть. Аккуратно заверните каждый кекс в двойной слой вощеной бумаги или целлофан и только потом – в упаковочную бумагу. И, наконец, хорошенько подумайте, прежде чем угощать этим кексом непьющего друга, – меня однажды несправедливо обвинили в том, что я напоила одного невинного юношу, который всего-то съел большой кусок хорошо пропитавшегося фруктового кекса!

Из этого кекса можно приготовить неплохой пудинг, если подержать его на пару в течение часа, но лучше сделать настоящий АНГЛИЙСКИЙ ПУДИНГ С ИЗЮМОМ И ЦУКАТАМИ – его тоже можно приготовить заранее перед праздниками и съесть дома либо отправить в подарок хорошему знакомому. На прошлое Рождество я обнаружила один такой, трехлетней давности, – и это был самый вкусный пудинг из всех, что мы ели.

Итак, для начала подготовьте формы – можно взять самые обычные формы для выпечки либо огнеупорные фарфоровые или глиняные. Рецепт рассчитан на один большой пудинг или один средний и один маленький. Для большого пудинга подойдет форма на три кварты, для маленьких – меньше.

Далее вам понадобятся базовые навыки швеи. Измерьте окружность каждой формы и сшейте из плотного муслина старый добрый мешочек для пудинга, какими пользовались еще во времена короля Артура (мешочек должен иметь цилиндрическую форму). Когда будете кроить, оставьте полдюйма припусков на швы, которые потом надо будет аккуратно обметать с изнанки. У вас все получится, не сомневаюсь.