Книга Еда для Камасутры. Все о здоровой жизни и кулинарии - Ирина Пигулевская

При подаче на стол на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим рисом.

Узбекский плов

Состав: 400 г жирной баранины, 3 стакана риса, 3 морковки, 2 луковицы, 200 г сала бараньего (или говяжьего) либо растительного масла, соль, кориандр, зирра, сушеный томат, красный сладкий перец, имеретинский шафран.

Перебранный и промытый в 3–4 водах рис замочить в подсоленной горячей воде на 2 часа для набухания. Сало нарезать мелкими кубиками, мясо – кусочками по 10–15 г. Можно нарезать и крупнее, но перед подачей его нужно будет измельчить. Лук нашинковать кольцами, а очищенную морковь – соломкой. В раскаленный жир от выжаренного сала, убрав шкварки, положить кусочки мяса, часто перемешивая, обжарить до слабой корочки так, чтобы оно не потеряло сочность, положить лук и жарить до полуготовности. Затем ровным слоем выложить морковь и, не перемешивая, сразу залить водой до уровня содержимого котла и тушить на умеренном огне 50–60 минут. Посолить и положить специи. Когда мясо с овощами будет готово, заложить рис, разровнять и залить водой до верха риса, усилить пламя и довести до бурного кипения. Время от времени перемешивать слой риса так, чтобы рис доходил до равномерного набухания. Если есть необходимость, долить немного горячей воды. Когда вся влага испарится и рис достаточно набухнет, собрать рис горкой к середине котла и накрыть на 20–25 минут, убавить огонь. После выключения огня плов еще некоторое время настаивается, потом его можно подавать.

Гурийский плов

Состав: 2 стакана риса, 150 г изюма, 150 г меда, 100 г топленого масла.

Рис перед варкой промыть и замочить в теплой воде на час для набухания, потом откинуть на дуршлаг и отварить в подсоленной воде, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис откинуть на сито и для охлаждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40–45 минут. При подаче на стол полить его сладкой подливкой.

Для приготовления подливки мед смешать с равным количеством горячей воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить 10 минут.

Макаронник с мясом

Состав: 250 г макарон, 250 г мяса, 1 яйцо, 1 луковица, соль, 2 ст. л. сухарей, 1 ст. л. масла.

Сварить макароны. Мясо пропустить через мясорубку, посолить и выложить на разогретую с маслом сковороду, поджарить на слабом огне. В готовую поджарку добавить пару ложек мясного бульона или воды от макарон и хорошо размешать. Добавить в мясо поджаренный лук. Вместо сырого можно взять вареное мясо. В сваренные макароны вбить сырое яйцо, посолить, перемешать и ровным слоем выложить половину на сковороду, подмазанную маслом. На макароны разложить мясной фарш и закрыть его остальными макаронами, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 15–20 минут.

Чечевица, тушенная с копченой грудинкой

Состав: 1 стакан чечевицы, 150 г грудинки, 2 луковицы, 1 ст. л. томат-пюре, 1 стакан бульона или воды, соль, лавровый лист.

Промытую чечевицу замочить в холодной воде на 3–4 часа, воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. Нашинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. Чечевицу и обжаренную грудинку положить в кастрюлю, залить водой или бульоном, добавить томат-пюре, соль, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, тушить чечевицу полчаса.

Фасоль с орехами

Состав: 1 стакан фасоли, 50 г очищенных грецких орехов, 1 луковица, соль.

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде, затем слить воду, снова залить фасоль холодной водой и сварить. В готовую фасоль добавить мелко нарезанный лук и дать закипеть. Грецкие орехи истолочь, добавить в фасоль, посолить и все хорошенько перемешать.

Стручки фасоли с ореховым соусом

Состав: 500 г стручковой фасоли; для соуса: 100 г ядер грецких орехов, 100 г репчатого лука, 50 г зелени кинзы или петрушки, 50 мл уксуса, 1 зубчик чеснока.

Стручки фасоли очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать дольками и сварить в кипящей подсоленной воде (15–20 минут). Готовую фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, выложить фасоль в салатник или глубокую миску залить подготовленным ореховым соусом. Для соуса грецкие орехи истолочь с чесноком и посолить, добавить мелко нарезанные лук и зелень кинзы (или петрушки), перемешать и развести уксусом.

Сырные крокеты

Состав: 200 г плавленого сыра, 2 яичных белка, 1 яичный желток, 3 ст. л. сухарей, 1 стакан сметаны, жир (для жарения).

Взбить яичные белки. Натереть сыр и высыпать во взбитые белки. Из полученной массы сделать небольшие шарики и поставить их на холод, чтобы застыли. Желток слегка взбить вилкой и прибавить к нему 1 столовую ложку воды. Застывшие шарики обвалять в толченых сухарях, затем во взбитом яйце, еще раз в сухарях и жарить 1–2 минуты. Подавать в горячем виде со сметаной.

Соусы

Белый основной соус

Состав: 1 стакан мясного бульона, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, соль.

В распущенное масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести бульоном, посолить и варить 20 минут.

Красный основной соус

Состав: 1 стакан мясного бульона, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, соль.

В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.

Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных – на рыбном, а для некоторых овощных или крупяных блюд – на грибном, используя крепкие наваристые бульоны.

Сметанный соус

Состав: 100 мл сметаны, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, 1 стакан мясного бульона или овощного отвара, соль.

Муку слегка поджарить на половине масла, развести горячим бульоном, положить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.

Сметанный соус с помидорным соком

Состав: 100 мл сметаны, 2 яичных желтка, 1 большой помидор.

Спелый помидор разрезать пополам и, слегка выжав из него сок, протереть сквозь сито; к протертой массе прибавить сметану, выпарить получившуюся массу на 1/3, соединить с сырыми желтками и, быстро размешивая, довести до загустения.

Молочный соус

Состав: 100 мл молока, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахара, соль.

Муку подсушить на сухой сковороде без изменения цвета, охладить, развести частью подогретого молока, перемешать, добавить оставшееся молоко, посолить, всыпать сахар и проварить 7—10 минут. Процедить и вновь довести до кипения.