Книга История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Виды хлеба разных народов
Аиш-балади
Египетская лепёшка из цельнозерновой муки. Пекут её из теста, в которое добавляют вчерашнее тесто от предыдущего замеса. Тесто отсаживают на слой отрубей. Хлеб получается относительно мягкий внутри, неправильной формы, с пузыристой поверхностью, покрытой отрубями. Его начинают продавать в Каире уже в 4–5 часов утра. Часто он заменяет египтянам посуду: в выпечку накладывают салаты, мясо и овощи.
Аиш-мер ар ах
Лепёшка из молотых семян пажитника и кукурузы, которую едят в Египте. Традиционная еда египетской деревни, которую пекут дома. Лепёшки плоские и широкие, обычно около 50 см в диаметре. Из кукурузной муки готовят мягкое тесто, оставляют на ночь для брожения с помощью закваски, формуют круглые буханки, затем дают подняться или расстояться в течение 30 минут, после чего формуют круглые диски и запекают.
Считается, что добавление семян пажитника увеличивает содержание белка, продолжительность хранения и усвояемость хлеба.
Амбаша
Немного сладкий эритрейский праздничный хлеб в форме колеса. Он также стал популярным в эфиопской кухне и часто подаётся по особым случаям. Его готовят в нескольких вариантах в зависимости от региона. Например, в Эритрее его делают с изюмом.
Обычно в рецепт добавляют апельсиновые цукаты, имбирь или молотые семена кардамона, хотя встречаются и рецепты без добавок.
Анадама
Традиционный дрожжевой хлеб Новой Англии в Соединённых Штатах Америки, приготовленный из пшеничной и кукурузной муки, патоки и иногда ржаной муки.
Точно известно, что этот рецепт существовал до 1850 года в городке Рокпорте, штат Массачусетс.
Считается, что анадаму пекли местные рыболовы, но возможно, что это было финское сообщество местных камнерезов.
Арепа
Помаленьку его пекли в XIX и XX веках, а в 1940-х годах Билл и Мелисса Смит начали выпекать этот хлеб для своего ресторана, а в 1956 году построили современную пекарню. Грузовички развозили хлеб Анадама по всей Новой Англии.
Сейчас его пекут в небольших местных пекарнях.
Арбуд
Иорданский пресный хлеб, приготовленный из муки, воды и соли, выпеченный на углях костра. Традиционен у бедуинов.
Арепа
Лепёшка из кукурузного теста или из кукурузной муки в кухнях Колумбии и Венесуэлы. Кукурузную муку смешивают с водой и солью, а иногда и с растительным или сливочным маслом, яйцами и/или молоком. Эти лепёшки можно жарить на гриле, запекать, жарить на сковороде, варить или готовить на пару.
Арепы едят практически ежедневно. Их также могут разрезать, чтоб получился кармашек, и подавать с начинками. Размеры, типы кукурузной муки и добавляемые ингредиенты различаются.
Арепы можно также встретить в других странах региона, хотя там их едят меньше. Они есть в Панаме, Пуэрто-Рико, Доминиканской Республике, Тринидаде и Тобаго и на Канарских островах.
Арепа известна с доколумбовых времён. Инструменты, используемые для приготовления муки для арепы, и глиняные плиты, на которых они готовились, часто находили при археологических раскопках.
Асида
Особенно популярна в Ливии, Алжире, Тунисе, Эфиопии, Эритрее и на остальной части Ближнего Востока. Тесто получают, размешивая пшеничную муку в кипящей воде, иногда с добавлением масла или мёда. Похожа по текстуре на фуфу. Считается одним из самых популярных десертов. Традиционно её едят на завтрак.
Асиду часто подают во время религиозных праздников, таких как Маулид и Ид, а также во время других традиционных церемоний, например, сопровождающих рождение ребёнка.
Один из самых ранних задокументированных рецептов асиды содержится в арабской кулинарной книге X века. Там она описана как густой пудинг из фиников, приготовленный с топлёным маслом. В Средние века на средиземноморском побережье Марокко вместо пшеничной муки использовалась мука из слегка обжаренного ячменя. Асида была типичной пищей среди бедуинов доисламского и более позднего времени.
В Ливии асиду подают со сладким сиропом, обычно финиковым или сиропом из рожкового дерева, можно и с мёдом. И с растопленным сливочным маслом.
Тунисский вариант подаётся либо со смесью мёда и масла, либо с пастой из острого перца чили (харисса). В южных районах Туниса асиду обычно употребляют с сиропом рожкового дерева или финиковым сиропом.
Асида — одно из основных блюд Йемена, которое обычно подают на обед или ужин.
Кастрюлю с водой ставят на сильный огонь до закипания. Медленно, горстями, добавляют муку грубого помола, а затем быстро перемешивают большой деревянной ложкой, чтобы не образовались комочки. Процесс повторяется до тех пор, пока смесь не станет очень густой. Традиционно повар опускает кастрюлю на пол, где он придерживает кастрюлю ногами и энергично помешивает. Наконец, горячее тесто формуют смазанными маслом руками и обычно помещают в широкую деревянную миску.
Иногда в середине шарика делают углубление, в которое можно добавить острую томатную пасту чили или хельбу, смесь пажитника с петрушкой и чесноком. Затем асиду поливают бульоном из баранины или курицы. Блюдо подаётся горячим.
Баба
Китайский толстый круглый тяжёлый хлеб, который готовят на северо-западе провинции Юньнань. Он может быть сладким
