Книга Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

ОТ-КОТ. От-Кот – это весьма широкое и расплывчатое обозначение всех виноградников и зон виноделия, расположенных выше Кот-д’Ор, где климат прохладнее и суше, больше мергеля, меньше подпочвы и меньше известняка. Именно здесь живет надежда на светлое будущее виноделия.

Продолжая параллели с Нью-Йорком, можно сравнить эту область с бруклинским Бушвиком, бывшим промышленным районом, который вошел в моду, когда туда начали массово перебираться художники, нуждавшиеся в доступных по цене помещениях. Еще недавно От-Кот, который расположен к западу от Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон и касается границами населенных пунктов (коммун) Нюи-Сен-Жорж, Пернан-Вержелес, Сен-Ромен и других, был загажен химикатами и механизированным землепользованием. Местами здесь много глины и смеси глины и хорошего известняка. Виноградников, которые бы можно было бы особо выделить, тут нет. Эти места вообще никогда не пользовались уважением, а пока не начались климатические изменения, здесь было попросту слишком холодно, чтобы можно было рассчитывать на хороший виноград. Однако за последние пятнадцать лет все изменилось.

Самое главное, что сюда пришли новые люди и уже успели пустить тут глубокие корни. Если говорить о сортах, то здесь в больших количествах выращивают «гаме», «пино нуар», «алиготе», «шардоне». Обратите внимание на таких производителей, как Domaine Naudin-Ferrand, Montchovet, Nicolas Faure, Fanny Sabre и Jean-Claude Rateau.

КОТ-ШАЛОНЕЗ. Эта область расположена к югу от Кот-д’Ор, но там на самом деле холоднее, потому что этот край хуже защищен с запада и рельеф более холмистый. Поэтому вина, особенно красные, здесь получаются несколько резче. Лучшие виноградники относятся к категории премье крю. Гран крю здесь нет.

Добро пожаловать в бургундский аналог нью-йоркского Марри-Хилла. Виноделием в этом районе занимаются с давних времен, но почему-то он так и не сумел подняться на должную высоту. В Кот-Шалонез вы попадаете, миновав последний уголок фешенебельного Кот-д’Ор. Одна из коммун в этом краю довольно хорошо известна красным вином меркюре. Из местных производителей, практикующих биодинамическое виноделие, особого внимания заслуживают Domaine Derain (винодельня расположена в Сент-Обене) и Michel Juillot. В нескольких минутах езды в северо-западном направлении находится Бузерон. В этой деревушке расположено винодельческое хозяйство A. & P. Villaine. Здешние вина из «пино нуар» довольно приятные, но несколько более плотные по сравнению с теми, что вы можете попробовать в Кот-д’Ор. Так что чем эта деревня и эта фирма славятся по-настоящему, так это своим алиготе. Обер де Вийен, управляющий директор этого одного из самых уважаемых винодельческих предприятий Бургундии, владеет им вместе со своей женой Памелой.

МАКОНА. В масштабах Бургундии климат в Маконе считается более теплым, однако глобально этот район все равно относится к области холодного климата. В отличие от центральной Бургундии, здесь сказываются влияние «ветра Юга», сильного ветра, дующего с запада, холодного зимой и теплого в сезон выращивания винограда. Особенно он силен в Маконских горах – так называют гряду холмов, отделяющих расположенные западнее гранитные почвы Божоле от залегающего восточнее известняка, где и находятся большинство виноградников. Здесь, под влиянием теплого летнего ветра, виноград достигает большей степени спелости.

Хотя в этих краях, а именно вокруг Сен-Верана, есть еще кремнеземные почвы на гранитном основании, первые виноградники здесь были разбиты еще во времена галлов и римлян на известняке, а в Средние века виноделие тут продвигали могущественные монастыри в Турнюсе и Клюни. Здесь почти дикая природа, огромное биоразнообразие, выращиваются совершенно превосходный «гаме» (часто на очень старых виноградниках), а также «алиготе» и «пино нуар». Что касается производителей, то есть несколько марок, которые никак нельзя пропустить. Domaine des Vignes du Maynes – одна из наиболее известных и самых лучших. Bret Brothers делают вино под этой маркой из покупного винограда. Есть у них и отдельный бренд для вина из собственного винограда – La Soufrandière. Сказочное вино! Оба производителя придерживаются биодинамических методов виноделия. Совпадение ли это? Вероятно, нет. Хороши также вина Оливье Мерлена, доступные и честные. Великолепны вина, изготовляемые Селин и Лораном Трипозами, особенно игристые. Если же говорить о культовых марках, то ближе всех к этому статусу вина Valette. С возрастом они приобретают необыкновенную глубину. Филипп Валет с 1990 года является приверженцем органического землепользования и признает единственный сорт винограда: «шардоне». Он собирает ягоды, когда они достигают максимальной спелости, но крепость его вин остается в рамках разумного. Свои вина он выдерживает в течение двух лет в бочках на дрожжевом осадке. В результате получаются вина, которые можно с одинаковым удовольствием пить сразу после приобретения или подержав еще двадцать лет.

Юра

Подобно многим забытым винодельческим районам, Юра, расположенная в 45 минутах езды от Дижона во французском регионе Бургундия – Франш-Конте, привыкла держаться на вторых ролях. Хотя когда-то, до нашествия филлоксеры, она имела весьма солидную репутацию. И было чем гордиться: тамошние вина поставлялись ко двору. В середине XIX века виноградники занимали около 50 тысяч гектаров, а к 2014 году их площади ужались до несчастных 2200 гектаров. Урезанный донельзя, этот регион долгое время оставался неведомым большинству любителей вина. Но сейчас этот почти одичавший район переживает подъем, войдя в моду у хипстеров. В этом нет ничего дурного. Юра – действительно перспективная область, и тамошние вина заряжены энергией и электричеством, наполнены интересными ароматами сморчков и сыра конте. Вино возвращается сюда, на родину Луи Пастера, и не только ради странных экспериментов, вследствие которых рождаются имитации хереса – деликатные красные вина с совершенно необычным вкусом.

Кроме того, последние тридцать лет Юра славится тем, что является домом для человека, который стал истинным гуру местного виноделия, Пьера Овернуа. Тихий, скромный, он, сам того не желая, стал объектом почитания со стороны тех, кто ищет в вине искренности и чистоты. Овернуа придерживается натуральных методов, насколько это возможно. Вина его долговечные, сложные и по-старомодному аутентичные. Его методы и его вино стали образцом для подражания для целого поколения последователей, идущих по его стопам, в то время как сам он уже отошел от дел, уступив руководство хозяйством Эмманюэлю Уйону, которого выбрал своим наследником. Само хозяйство расположено в предгорьях Альп. Хотя это еще не совсем Альпы, с их пастбищами, коровами и свежим воздухом, ощущение похожее. А еще из-за моды на дреды на головах многих виноделов – последователей Овернуа там ощущается какая-то рок-н-ролльная атмосфера. Почвы там – мергель с примесью известняка и кристаллического сланца. Гуляя по тамошним виноградникам, можно насобирать коллекцию окаменелых морских звезд, а то и морских коньков. Это тоже магия в своем роде.

Земля

Департамент Юра, ограниченный с одной стороны одноименными горами, а с другой – долиной Соны, всегда будет ассоциироваться с динозаврами, поскольку тамошние известняк и мергель датируются триасовым и юрским периодами. Но его часто сравнивают и с Бургундией: разделенные рекой Соной, они воспринимаются как зеркальные отражения друг друга.