Книга Цимус-цимес по-московски и канавински - Екатерина Матюшенко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Овощи промыть, нарезать перцы полосками, капусту кусочками, зелень нарезать не очень мелко. Всё переложить рядами в эмалированной посуде и залить остуженным рассолом. Хранить в холодильнике.
Самые вкусные соления, с детства сохранившие привкус во рту, канавинские. Мне всегда казалось, что в Нижнем Новгороде (в городе Горьком) солят по особому рецепту. Теперь я понимаю, что там огурчики были маленькие с пупырышками и очень вкусные. Попросила маминого кузена рецепт его матери. Считалось, что у тети Сони Колыш самые вкусные соленья. Вот что он ответил:
«Насчет маминых соленых огурцов, помидор я ничего сказать не могу, так как не помню, но моя жена Мариана очень хорошо солит огурцы. Посылаем рецепт:
На дно банки кладется укроп, нарезанный чеснок 3–4 дольки, смородиновый и вишневый лист, огурцы до половины банки. Потом повторить специи и заполнить банку огурцами. Сверху положить мелко нарезанный чеснок, и все закрыть веточками укропа. Залить рассолом: на 1 литр воды две столовые ложки соли без верха. Два-три дня держать при комнатной температуре, потом поставить в холодильник. Перед засолкой огурцы два часа вымачивать в холодной воде. Кушайте на здоровье».
Как получила этот рецепт, так и помещаю его в книжке:
Здравствуй, Ника! С удовольствием напишу рецепты солений, но они у меня вполне обычные, не исторически семейные.
Огурцы желательно покупать некрупные, свежие, крепкие. Вымыть и замочить на несколько часов в холодной воде. Затем укладывать слоями в миску (кастрюлю), перемежая слои укропом, листьями смородины, вишни или малины, можно петрушки. Положить чеснок и залить остуженным рассолом. Рассол: на 1 л кипящей воды 1,5 ст. ложки крупной нейодированной соли. Сверху тарелку и груз, чтоб все огурцы были в рассоле. И через 2–3 дня получатся чудесные малосольные огурчики!
Помидоры лучше солить мелкие, чуть недозрелые (розовые), но обязательно все одинаковой степени зрелости. Я обычно солю их прямо в банках и не кладу туда никаких травок, только семена укропа, чеснок, перец горошком, можно лавровый лист. (От травок они плесневеют). В рассол добавляю 1 ст. ложку сахарного песка на 1 л воды. Чтобы не плесневели, сверху покрываю марлечкой или тряпочкой, на которую насыпаю сухую горчицу.
По рецепту помидоры должны быть готовы через 40 дней, но уже через неделю, а то и раньше Диночка начинает ходить вокруг этих банок, приговаривая, что они уже наверно готовы и пора их пробовать. Так что через 40 дней от них уже и запаха не остаётся.
А здесь я стала мариновать листья и стебли сельдерея. Рассол: на 4 стакана воды 1 стакан 9%-го уксуса, 60 г соли, столько же сахара, несколько зубчиков чеснока и 2 лавр. листа. Народ в восторге.
Вот и все мои рецепты. Рада, если тебе что-нибудь пригодится.
Всем привет. Целую Элла
1 семга, соль, сахар.
Семгу отделить от костей, полученное филе посыпать солью, сахаром, убрать в прохладное место, через 2 дня семга готова к употреблению.
Тем же способом солят кету и любую другую рыбу красную или белую.
1 кг помидоров, 8 зубчиков чеснока, 8 листьев черной смородины, 8 веточек мелиссы лимонной, 8 листиков любистка, 4 листа дуба, 6 горошин душистого перца, 6 горошин черного перца, 4 гвоздика гвоздики.
Для заливки на 1,5 литра воды взять 2 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара.
На дно чистых банок положить укроп, листья трав, дуба, смородины, чеснок. Помидоры промыть, наколоть, уложить в банки, пересыпав пряностями. Вскипятить рассол и залить им помидоры, подержать полчаса и слить. Рассол снова вскипятить и залить в банки. На трёхлитровую банку добавить 1 ст. ложку уксуса и закатать. Перевернуть. Оставить так на сутки.
10 кг помидоров, листья хрена, вишни, чёрной смородины, ветки укропа с семенами, 8 головок чеснока, 250 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа, 150 г зелени сельдерея, 4 репчатые луковицы, 6 литров воды, 300 г соли, 10 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца.
Помидоры уложить в чистую эмалированную кастрюлю или ведро, переложив нарезанной зеленью, луком и чесноком. Из специй, воды и соли вскипятить рассол, залить им помидоры и оставить при комнатной температуре на 2 недели. Готовые томаты хранить в погребе или в холодильнике.
500 г чеснока, 2 стакана воды, 20 г соли, стебли укропа с соцветиями, листья хрена, 1 ст. ложка уксуса.
В чистую сухую банку на дно положить ветки укропа и листья хрена. Чеснок очистить, тщательно промыть, положить в банки, сверху снова укроп и хрен. Залить рассолом и оставить на 2 недели при комнатной температуре.
Листья сельдерея, вода – 4 стакана, уксус – 1 стакан, соль – 40–80 г., сахар – 40-100 г на литровую банку, чеснок – 2–4 зубчика, лавровый лист – 2 шт.
5 кг яблок, листья смородины. Для заливки – 0,5 кг ржаной муки, 50 г соли, 50 г сахара.
Для приготовления моченых яблок пригодны почти все сорта яблок, но лучше всего использовать антоновку, славянку, анис. Замачивать яблоки можно в деревянных бочонках, стеклянных банках, эмалированной посуде. Дно посуды, приготовленной для замачивания яблок, застелите слоем листьев черной смородины или вишни. В старину клали можжевельник. На листья уложите несколько рядов яблок плодоножками вверх. На яблоки положите опять слой листьев, потом опять несколько рядов яблок. Так заполняется вся посуда, верхний слой яблок закрывается листьями. Заполненную яблоками посуду залейте заливкой (суслом). Сусло готовится так: высыпьте ржаную муку в посуду, залейте кипятком, помешивая, хорошо размешайте, добавьте немного соли и сахара. Посуду с яблоками ставят в прохладное место, сверху кладут деревянный круг, хорошо промытый, а на круг ставится груз. Первые 3–4 дня яблоки впитывают много влаги, поэтому доливайте в яблоки сусло или холодную воду. Жидкости должно быть на 3–4 см выше деревянного кружка. Через 2–3 недели моченые яблоки будут готовы.
Мама настолько любила моченые яблоки со времен её канавинского детства, что делала их только строго по-своему. Мне и сейчас кажется, что у неё они самые вкусные на свете. И рецепт фантастически простой.
