Книга Заготовки. Легко и по правилам - М. Соколовская

Перец и лук нашинковать, слегка обжарить на растительном масле и сложить в кастрюлю.

Цветную капусту разобрать на соцветия и немного отварить. Фасоль отварить до полуготовности.

В кастрюлю с перцем и луком положить цветную капусту, фасоль, мелко нарезанный горький перец, соль, сахар, влить томатный сок и уксус. Довести до кипения, варить 40–60 мин. Разложить в стерилизованные банки, закатать.

Капуста цветная маринованная

Для маринада: 10 л воды, 80-100 г соли, 1,5–2 л уксуса 6 %-ного, 15 г лаврового листа, 7–8 шт. корицы, гвоздики, горький и душистый перец, эстрагон по вкусу.

Цветную капусту разобрать на соцветия, отварить 2–3 мин в подсоленной воде с добавлением 5–6 г лимонной кислоты на 10 л воды, охладить и залить маринадом.

Цветная капуста с морковью

Рассол: 1 л воды, 50 г соли, несколько горошин перца. Рассол прокипятить.

Очистить и разобрать капусту на соцветия. Морковь нарезать потолще звездочками. На дно банки положить виноградные листья, зелень сельдерея, немного укропа. Уложить в банку, цветную капусту и морковь, а сверху прикрыть зеленью укропа и сельдерея. Залить остывшим рассолом. Накрыть пергаментной бумагой, завязать и дать постоять в тепле. Хранить в прохладном месте.

Виноградные листья консервированные

Для заливки: на 1 л воды – 300 г соли.

Виноградные листья используют вместо капустных для приготовления голубцов. Они придают блюду приятный кисловатый привкус. Для консервирования берут крупные целые листья, не имеющие с нижней стороны войлочного опушения. Листья должны быть молодые, не огрубевшие, не обработанные ядохимикатами. Листья тщательно вымыть, сложить стопками и поместить в подготовленную посуду. Плотно уложенные листья залить кипящим рассолом, посуду завязать сверху льняной салфеткой и поставить в холодное место на хранение.

Горошек зеленый

Для запивки: на 1 л воды – по 1/2 ч. л. сахара и соли.

Вылущенный из стручков горошек тщательно промыть, залить холодной водой, добавить соль и сахар, довести до кипения и варить 30 мин. Отделить горох на дуршлаге, плотно уложить его в банки. Жидкость, в которой варился горох, процедить через несколько слоев марли, подогреть и разлить в банки с горохом. Стерилизовать в кипящей воде 30–40 мин.

Фасоль с овощами

1 кг зеленой стручковой фасоли. 1 кг помидоров, по 500 г лука и моркови, 40 г кореньев и 20 г зелени петрушки, 2 ст. л. столового уксуса, 3 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли, 20 г черного перца, растительное масло.

Зеленую фасоль вымыть, нарезать небольшими кусочками, бланшировать 4–5 мин. По отдельности обжарить на растительном масле нарезанный лук, подготовленные коренья моркови и петрушки. Зелень вымыть и мелко нарезать.

В последнюю очередь порезать на дольки красные сочные помидоры и варить в большой эмалированной кастрюле в течение 15 мин. В полученную массу добавить обжаренные овощи и бланшированную фасоль. Довести до кипения и положить в кастрюлю зелень петрушки. В стерильные банки на дно положить перец и разлить заготовку в горячем виде. Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 40 мин.

Фасоль маринованная

На литровую банку: 1,8 г хрена, 50 г укропа, 0,2 г петрушки, 0,3 г корицы, 2 бутона гвоздики, 5–6 горошин горького черного перца. На 1 л заливки: 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ст. ложка 70 %-ной уксусной кислоты.

Стручки спаржевой фасоли вымыть, нарезать по 2–3 см, бланшировать 2–3 мин, насыпать в банку вперемешку со специями и утрамбовать. Цельные стручки после бланширования поставить в банки вертикальными рядами.

Одновременно с подготовкой фасоли сварить заливку. В эмалированную кастрюлю налить воды. Кипятить 10–15 мин, профильтровать через марлю, добавить уксусную кислоту. Банки залить маринадом, накрыть стерильными крышками, опустить для стерилизации в емкость с температурой воды 70 °C. Стерилизовать при 100 °C: поллитровые банки – 5 мин, литровые – 8 мин, трехлитровые – 15 мин.

Фасоль в томатном соусе

На 1 кг молодой фасоли – 1 кг помидоров.

Стручки вымыть, обрезать кончики, нарезать кусочками длиной 2–3 см, опустить в кипящую подсоленную воду на 2–4 мин, остудить в холодной воде и плотно уложить в банки. Помидоры нарезать дольками, распарить под крышкой и протереть через сито. В томат добавить по 1 ст. л. без горки соли и сахара, довести до кипения и залить фасоль. Стерилизовать литровые банки 50–60 мин. Закатать.

Фасоль консервированная

Стручки молодой фасоли вымыть, обрезать кончики и нарезать кусочками длиной 2 см. Бланшировать 2–3 мин в подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л воды) и остудить в холодной воде. Плотно уложить фасоль в банки, залить кипящим маринадом и стерилизовать литровые банки 25–30 мин. Для маринада смешать 1 л воды, 0,5 стакана 6 %-ного уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. с горкой соли, вскипятить.

Салат из моркови, хрена и яблок

На 10 пол-литровых банок: 1,7 кг моркови, 100 г хрена, 2 кг яблок, 20 г столового уксуса.

Корнеплоды моркови и хрена тщательно моют, очищают от кожицы и ополаскивают проточной водой. Кисло-сладкие яблоки моют, разрезают на половинки и удаляют семенное гнездо. Корнеплоды и яблоки измельчают на крупной терке, смешивают, укладывают в банки и сразу же заливают горячим водным раствором сахара, соли и уксуса, приготовленным из расчета 60–80 г соли, 80-100 г сахара и 10 г 6%-ного уксуса на 1 л воды.

Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют в слабокипящей воде: пол-литровые банки – 10–12 мин, литровые – 13–15 мин. Затем банки закатывают крышками, охлаждают и ставят на хранение.

Салат осенний

5 кг баклажанов, 1 стручков болгарского перца, 1–2 помидора, 4 стручка горького перца, 200 г чеснока, 500 мл растительного масла, 330 мл 9%-ного уксуса, 1,5 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара.

Масло с уксусом, солью и сахаром хорошенько смешать, взбить до светлого цвета. В этой смеси обжарить до полуготовности нарезанные кружочками (толщиной 1,5–2 см) баклажаны. Отдельно в такой же смеси пожарить нарезанный тонкими кружочками болгарский перец. Мелко нарезать горький перец и чеснок. Затем плотно уложить в простерилизованные банки слоями: холодные жареные баклажаны, болгарский перец, свежие помидоры, нарезанные дольками, немного горького перца. Залить двумя столовыми ложками оставшейся смеси. Закрыть крышками, стерилизовать при температуре 100 °C 30 мин. Банки укупорить и тотчас охладить.

Овощное ассорти

На литровую банку: 500 г огурцов, 170 г цветной капусты, 50 г лука, 50 г нарезанной моркови, 40 г стручковой фасоли или зеленого горошка (свежего или консервированного).