Книга Чудо-мед. Исцеляющая кухня - Александр Михайлов

¤ способ приготовления

1. Выдержать свежего угря 2 часа в подсоленной воде для удаления запаха. Затем почистить, удалить голову и извлечь кости. Рыбу насухо вытереть салфеткой и нарезать кусочками по 4 см.

2. В отдельной емкости смешать винный уксус, мед и соевый соус. Стручки чили очистить от плодоножек и семян, нарезать колечками. Имбирь очистить и мелко нарезать. Луковицу измельчить маленькими кубиками.

3. В глубокой сковороде разогреть 1/ стакана кукурузного или арахисового масла. Обжарить в нем ломтики рыбы до образования хрустящей корочки. Вынуть и дать стечь маслу.

4. Разогреть в сковороде оставшееся масло. Слегка обжарить в нем зерна душистого перца, чили, имбирь, лук. Добавить уксус, мед и соевый соус. Потушить в течение 2–3 минут, а затем влить горячее молоко или бульон. Положить кусочки обжаренного угря и тушить, помешивая, пока не выпарится вся жидкость.

5. Когда в сковороде останется только масло, снять с огня, выложить рыбу на подогретое блюдо и потомить 10 минут под крышкой. Перед подачей на стол сбрызнуть маслом, оставшимся от тушения.

Кисло-сладкая рыба

¤ ингредиенты

4 сушеных китайских гриба, 1 целая рыба (карп, лещ или другая рыба с белым мясом весом около 1 кг , или 2 рыбы поменьше), 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ч. ложка соли, 2 яйца, 3 ст. ложки крахмала, 1 зубчик чеснока, 2 см корня имбиря, 3 стебля лука-порея, 60 г бамбуковых побегов, 1 морковь средней величины, 100 г мороженого зеленого горошка, арахисовое или кукурузное масло для жаренья.

Для соуса: 100 мл куриного бульона, 100 мл воды, 100 мл уксуса, 2 ст. ложки меда, 4 ст. ложки кетчупа, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 ст. ложка густого соевого соуса, 1 ст. ложка кукурузного крахмала.

¤ способ приготовления

1. Грибы на 30 минут положить в горячую воду. За это время рыбу очистить, выпотрошить и помыть. Обсушить бумажным полотенцем. На боках рыбы сделать несколько диагональных надрезов от хребта к брюшку. Надрезы должны быть достаточно глубокие, но тушка рыбы должна оставаться целой.

2. Подготовленную рыбу хорошо натереть винным уксусом с солью. Обмакнуть рыбу во взбитые яйца, затем обвалять в кукурузном крахмале.

3. Очищенные чеснок и имбирь раздавить или мелко нарезать. Порей помыть и нарезать кусочками по 2–3 см. Дать стечь жидкости с бамбуковых побегов и нарезать их мелкой соломкой. Морковь помыть и также нарезать соломкой. Горошек отварить в течение 3 минут. Отжать разбухшие грибы и нарезать полосками.

4. Смешать все ингредиенты соуса в отдельной емкости и отставить. Нагреть в сковороде достаточное для жаренья во фритюре количество масла и 7–8 минут жарить в нем рыбу. Перевернуть и столько же жарить с другой стороны. Вынуть, дать стечь и поддерживать в теплом состоянии.

5. Слить из сковороды все масло и затем ополоснуть. Разогреть 3 ст. ложки масла в сковороде, потушить чеснок и имбирь. Добавить грибы, порей, горошек, бамбук, морковь и жарить около 2 минут на сильном огне при быстром помешивании.

6. В кастрюле довести до кипения ингредиенты соуса и варить на медленном огне, помешивая, пока соус не загустеет. Смешать с соусом быстро обжаренные при помешивании овощи. Залить полученной смесью рыбу и подать на стол.

Тушеное рыбное филе

¤ ингредиенты

30 г сушеных грабов, 1 морковь, 2 стебля лука-порея, 3 см корня имбиря, 2 зубчика чеснока, 600 – 700 г филе трески или окуня, 3 ст. ложки густого соевого соуса, 1 ст. ложка меда, соль, 4 ст. ложки уксуса, арахисовое или кукурузное масло, 1 ст. ложка кукурузного крахмала.

¤ способ приготовления

1. Грибы положить на 30 минут в горячую воду, дать стечь и удалить жесткие ножки. Морковь помыть и нарезать тонкой соломкой. Порей помыть и мелко нарезать. Имбирь очистить и тоже мелко нарезать. Чеснок измельчить тонкими пластинками.

2. Перемешать соевый соус, мед, соль, уксус. Масло разогреть в сковороде и поджарить рыбу с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Вынуть рыбу.

3. Имбирь и чеснок потушить в оставшемся масле, добавить морковь, порей и грибы. Уменьшить огонь, положить рыбу, залить приготовленной смесью соевого соуса, меда, соли и уксуса.

4. Тушить 1 минуту. Рыбу выложить на подогретое блюдо, жидкость сгустить разведенным в воде крахмалом и полить этим соусом рыбу.

Карп, жаренный по-пекински

¤ ингредиенты

2 карпа, 150–200 г арахисового или кукурузного масла, 1–2 луковицы, 5 – 6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки соевого соуса, 100 г рисовой или пшеничной муки, 1 ч. ложка меда, 1 ч. ложка кукурузного крахмала, 1 ч. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка молотого чили, соль.

¤ способ приготовления

1. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть. На каждой стороне тушки сделать неглубокие косые надрезы. Обвалять рыбу в рисовой или пшеничной муке и стряхнуть излишки.

2. В сковороде сильно разогреть масло и обжарить рыбу с обеих сторон до золотистой корочки. Рыбу вынуть и дать стечь маслу.

3. Чеснок мелко нарезать или раздавить и растереть с 1 ч. ложкой соли. В отдельной чашке смешать соевый соус, мед, кукурузный крахмал, молотый перец и растертый с солью чеснок.

4. Мелко нарезать лук. В сковороде разогреть 3 ст. ложки масла, обжарить в нем нарезанный лук, разровнять и выложить на него обжаренную рыбу.

5. Сбрызнуть уксусом, перевернуть на другую сторону и полить смесью соевого соуса с медом, крахмалом, молотым перцем и чесноком, продолжая прогревать рыбу на слабом огне.

6. Перевернуть еще раз и оставить в сковороде на 1–2 минуты. Подавать на подогретом блюде.

Окунь по-домашнему

¤ ингредиенты

1 окунь (около 500 г), 100 г свинины, 50 г отварных грибов, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка меда, 1 луковица, 1 ломтик корня имбиря, 1–2 молодых стебля чеснока (белая часть), бульон, 3 ч. ложки муки, арахисовое или кукурузное масло, соль, 1 ч. ложка кунжутного масла.

¤ способ приготовления

1. Рыбу очистить, промыть, сделать ножом надсечки на спинке, натереть солью и оставить для просаливания на 10 минут. Измельчить чесночный стебель.

2. Свинину нарезать ломтиками. Муку развести небольшим количеством воды до консистенции густой сметаны.