Книга Amore & Amaretti - Виктория Косфорд

В подогретом оливковом масле потушите лук и чеснок до мягкости. Обсушите четвертинки артишоков и добавьте в кастрюлю. Приправьте по вкусу и тушите несколько минут. Добавьте рис и смешайте его с маслом и овощами. Готовьте, непрерывно помешивая, в течение 5 минут. Затем влейте несколько стаканов бульона (столько, чтобы закрыть рис полностью), уменьшите огонь и, часто помешивая, продолжайте готовить. Когда рис впитает почти весь бульон, подлейте еще стакан и продолжайте делать это, пока рис почти не сварится и не достигнет консистенции аль денте, то есть 25–30 минут. Снимите с огня, добавьте сливочное масло, горсть свеженатертого пармезана и мелко-нарезанную петрушку. Накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять пять минут, приправьте еще, если нужно, и подавайте немедленно.

У нас на дворе, за нижним залом, стоит старая дровяная печь. Когда выдается минутка, чтобы сбежать из кухни в прекрасный окружающий мир с его двумя обеденными залами, скульптурами и виноградниками за каменной стеной, я по-прежнему испытываю детский восторг. Сегодня мы жарим в дровяной печи целого поросенка. С вечера мы нафаршировали его фратталье (печенкой и внутренностями) с чесноком и розмарином, а затем аккуратно зашили. Печь разожгли виноградными лозами и ветвями кипариса, и огонь пылает уже несколько часов. Вито учит, как определить, что дровяная печь достаточно хорошо растоплена: филенка белеет. В печь подкладывают связки виноградных прутиков и кипарисовых ветвей, чтобы поддерживать температуру. Поросенок зажаривается до потрясающей золотисто-коричневой корочки и выглядит так, будто прилег поспать.

Позднее на кухне по радио передают репортаж об отравлении тирамису: видимо, во всем виноват особый сорт маскарпоне. «Никогда больше к нему не притронусь», — заявляет Вито, жуя бутерброд с прошутто и запивая его кьянти. Через несколько дней приходят из полиции и просят нашего маскарпоне на пробу — к счастью, мы используем сыр другого сорта, поэтому они вскоре уходят. Я продолжаю как ни в чем не бывало взбивать роскошные сливочные кремы, добавляя в них апельсиновую цедру, и раскладываю тирамису по порционным вазочкам с пропитанными кофе печеньями и какао.

Meglio un giorno da leone che cento da pecora.

Лучше прожить один день львом, чем сто дней овцой.

Поначалу Вито напоминает мне Аннунцио из «Робеспьера», ресторана на острове Эльба, где я работала, но вскоре я понимаю, что у них не так уж много общего. С виду Вито похож на доброго дедушку, но со временем я начинаю замечать в нем злобную провинциальную сварливость. Он разносит грязные сплетни о людях, которые ему чем-то насолили, и совершенно не интересуется жизнью окружающих. Аннунцио же, несмотря на все свои промахи, разочарования, ошибки, не утратил способность терпеливо слушать и давать мудрые житейские советы. В голосе Вито постоянно присутствуют недовольные нотки, а еще у него бегающие глазки, которые не выдерживают долгих взглядов.

Но пока мы дружим, ведь для людей, работающих вместе постоянно, это неизбежно. В конце концов, теперь на кухне нас трое: Вито, Альваро и «ла Вики». Мы хорошо ладим и иногда даже обедаем вместе. Нас объединяет то, что все мы — работники, в противовес начальству. Каморка, где когда-то жила Вера, а теперь обитает Вито, стала еще более спартанской; его узкая кровать всегда заправлена одеялом, аккуратно сложенным в ногах, и кажется, что это единственная собственность, которой он обладает, — голая, безликая комната, как в гостинице. Он редко говорит о своей жизни, о прошлом, юности, семье; ему никогда никто не звонит, никто не приезжает, шумные компании не спрашивают о нем. Он лишь мрачно расправляется со сковородками и кастрюлями в раковине, остервенело оттирая их, словно подавляя скрытое желание всех растерзать. Через несколько недель мои заляпанные шоколадом и испачканные тестом миски перестают быть ему в новинку, и теперь при их виде он лишь раздраженно и тяжело вздыхает.

E più forte di me.

Это сильнее меня.

Начался сентябрь, и стало прохладно. Во время утренних прогулок я прохожу мимо виноградных лоз, склонившихся под тяжестью толстых, сочных гроздей фиолетовых ягод; виноградники тянутся бесконечно, до самого горизонта. Пришел сезон скьячатта алль ува — сладких пирогов с молодым виноградом. Эти сочные лепешки из липкого теста, усеянного блестящими черно-пурпурными виноградинами, продают во всех флорентийских булочных — кусочками или на вес. Я тоже пеку их тоннами — с виноградом, награбленным Альваро с соседних полей во время его алкогольных обедов.

Мне очень хочется испечь правильную скьячатту алль ува, но тесто у меня неизменно выходит слишком пышным и толстым, а лучше всего тонкое. Мои пироги всегда получаются вкусными, но порождают массу дискуссий за столом: слишком похоже на хлеб; слишком тяжелые; слишком сладкие, мало винограда, много винограда. Потом мне надоедает виноградная начинка, и я решаю добавить изюм, грецкие орехи, кедровые орехи, апельсиновую цедру и кусочки кулинарного шоколада; делаю аккуратную косичку из теста и смазываю ее яичным желтком. В готовом виде пирог выглядит восхитительно, хотя все соглашаются, что он тяжеловат.

Оливки еще не поспели. Наш старый друг Винченцо Сабатини, тот самый, у которого я гостила, когда мы с Джанфранко расстались, стоит на нашей кухне, возвышаясь над всеми, и объясняет, что именно сейчас лучше всего делать масло — тогда оно получается слегка кисловатым и великолепного яблочнозеленого цвета. Только в Тоскане и Умбрии оливкам не дают падать на землю, где они становятся добычей для червей, а собирают с деревьев — иногда вручную, но теперь все чаще машинным способом.

Приезд Винченцо — всегда для меня радость; он и его жена Клаудиа стали мне вторыми родителями, и за годы ничего не изменилось. С приходом Винченцо наша кухня всегда кажется тесной; его великанская фигура всегда затянута в джинсовый комбинезон, и он неизменно угощается паниньо или прошутто и опрокидывает по целому стакану белого вина за один раз. А потом начинает рассказывать всякие истории. Однажды он отводит меня в сторонку и дает совет. Никогда, предупреждает он, не выдавай рецепт до конца, всегда оставляй в тайне хотя бы один ингредиент. Я обнимаю его знакомое пузо; мне уютно и спокойно.

Скьячатта алль ува (сладкий пирог с виноградом)

20 г свежих дрожжей.

800 г хорошей муки для выпечки хлеба.

100 г сахара.

125 мл воды.

Оливковое масло.

1 кг мелкого черного винограда, вымыть и обсушить.

Растворите дрожжи в теплой воде, добавив 1 ст. л. сахара и одну — муки. Оставьте на час. Добавьте оставшуюся муку, еще 2 ст. л. сахара и три — оливкового масла и хорошо вымешайте. Тесто должно стать мягким и эластичным. Оставьте еще на час, затем выложите в форму для выпечки, смазанную маслом; кружок из теста должен быть вдвое больше формы по диаметру, чтобы тесто свисало за края. Высыпьте поверх него половину винограда, слегка присыпьте сахаром и сбрызните маслом. Заверните края теста и распределите поверх пирога оставшийся виноград; снова присыпьте сахаром и сбрызните маслом. Запекайте в нагретой до 180 градусов духовке около часа.