Книга Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

Я вам так скажу. Сазан, конечно, рыба хорошая, но либо на него надо наваливаться всем миром, либо питаться только сазаньими молоками. Иначе — тягомотина, а не рыба. Даже раз в десять лет.

Невозвращенцы и предатели (про лососей)

К невозвращенцам и предателям у нас отношения меняются, порой до диаметрально противоположных. Когда-то, по-видимому, в оправдание собственной трусости и комфорта, мы осуждали уехавших, теперь вот смотрю вокруг, на сужающийся круг этой самой родины и думаю: а я-то чего здесь забыл? И где граница того, что мы называем родиной, — не только географическая, любая граница?

Вот и с лососями также. Одна моя знакомая учительница в Кишиневе не может видеть кету и горбушу, которыми ее несколько лет кормили в лагере спецпоселенцев где-то в Кузбассе (она попала туда девчонкой только за то, что родилась в буржуазном Кишиневе). Когда-то горы этой рыбы гнили на дальневосточных берегах, строго говоря, ворованных у Японии, теперь же эти рыбы в большом фаворе.

Лосось (красная рыба) — удивительная рыба: чем мясо поганее, тем икра лучше. Самая распространенная и простая — кета, но именно кетовая икра — самая вкусная и крупная. Самая лучшая из лососей — мезенская семга, из которой делают лососину, но что-то не помню, чтоб ел семужью икру. Тут же надо добавить, что икра, взятая у лососей выловленных в море, гораздо хуже зрелой речной икры и требует большего расхода соли.

А теперь я попробую расставить лососей по ранжиру, от худшей к лучшей: кета — зубатка — горбуша — голец — сима — чавыча — семушка (а не просто семга) архангельская и мезенская. Куда-то еще надо поставить форель — пресноводную модификацию и, конечно, я многих забыл и не учел. Например, нерку, ладожского рипуса, балтийского лосося; кроме того, я ведь назвал только то, что ел; аляскинского, канадского и шотландского лосося, конечно, тоже ел, но они — «иностранцы». Да, а у очень приличного балтийского лосося икра хоть и крупная, но как из стекляруса.

Осетрина

Осетры и вся эта гоп-компания — белуга, калуга, стерлядь, севрюга, белорыбица, нельма — пришли к нам из легендарных и допотопных времен, кажется, из мезозоя, здорово поднаторели в эволюционной теории Дарвина, чихать хотели на разные там оледенения и катаклизмы, но чуть было не рухнули перед всесильным и бессмертным учением.

Химия, нефтедобыча, транспорт, нечистоты городов, рыбное хозяйство, мелиорация, гидростроительство и охрана природы почти покончили с этим видом, как с классом.

Изъятые из обращения, осетровые и их икра приобрели партийность, а когда партия рухнула, то все причитания экологов по поводу полного вымирания древних хордовых прекратились.

Когда-то, всего тридцать лет назад, Обь-Иртышье все еще считалось деликатесным цехом страны, здесь стадо осетровых и уловы их в несколько раз превышали Волго-Каспийские. Я сам едал в Томске изумительной белизны хлеб с запеченным в него здоровенным куском осетрины. Стоил такой хлеб, кажется, два рубля за двухкилограммовый батон. В Колпашеве в морозильном цеху рыбзавода на глаза мои навертывалась слеза умиления от глазированных тонким ледком туш осет ров баскетбольного роста и изящных, с фрегатски-флибустьерскими романтичными обводами стерлядок. В Ханты-Мансийске меня запросто угощали стерляжьими жареными молоками, икрой, отварной осетриной. В Салехарде в икорно-балычном цехе рыбоконсервного комбината на моих, выкатившихся из исследовательских орбит глазах молодые ненки на огромном столе, обитом нержавейкой, раскладывали столовыми ложками черную икру в полуторакилограммовые банки.

Говорят, удается иногда поймать кой-кого из вымирающих в Дунае и Дону, Волге и Тереке, Оби и Байкале (есть там одно местечко, в узкой бухте за Святым Носом, в территориальных водах Баргузинского заповедника), Енисее и Лене, даже в Амуре долавливают калугу — рыбину под тонну весом. Но все это теперь выглядит как аръергардные бои эволюции.

Нонешние и тутошние, московские жители (ну, то есть те, кто живет там, где когда-то жили москвичи, то есть в том поселении, которое появилось на месте и вокруг Москвы) никогда и ни за что не поверят, что самой стерляжьей рекой когда-то была Сетунь. Для тех же, кто не знает, что такое Сетунь и где она находится, этот рассказ вообще покажется фантастическим.

…Вот выходите вы из парной. Сперва холодный душ по дымящемуся телу. Слегка поостыли. Теперь в мягкий, почти спальный, отдельный кабинет, где уже млеют ваши друзья. Вы входите. Заботливая рука достает из холодильника запотевшую бутылку пльзеньского с горлышком, празднично укутанным серебряной фольгой, — ну, чем не шампанское! Пиво тяжелой пеной, плотно и медленно, заполняет пространство высокого тонкого бокала, быстро покрывающегося холодным потом. В другую руку сам собой ложится длинный бутерброд: упругий ситный хлеб, вологодское масло и свежайшей желтизны, со слезой, полупрозрачный лоскут серо-розового белужьего бока, сочащийся лимонным соком. Вы пьете большими алчными глотками…

В осетрине и осетровых выделяются разные части, имеющие различный ценовой уровень и гастрономическое предназначение.

В самом низу — головизна, плавники с хвостами и вязига (хрящи и хорды), из них варят уху, а с вязигой еще можно делать пироги. Лучшие пирожки с рыбой — расстегаи с приоткрытым верхом делались не в Москве и не на Волге, а на Каме: в Елабуге, Сарапуле и других благословенных местах.

Теша — подбрюшье, мясо здесь плоское и чересчур жирное, тешу хорошо коптить, неплоха она также в жареном и вареном виде.

Белужий бок — спинка, балык (между прочим, по-татарски «балык» и означает собственно рыбу; знали древние татары толк в хорошей рыбе!) — теряет свои кондиции от головы к хвосту. Выбирая, всегда надо просить от головы, потому что если отрежут от хвоста, у вас сохранится лишь иллюзия лучшего куска. Балык хорош во всех видах, но, на мой вкус, нет лучше холодного копчения на грушевых или яблоневых опилках. Некоторые любят на вишневых, но есть в вишневых опилках легкая миндальная, синильная горечь, а балык не терпит сложностей и ужасов жизни. Чисто осетровая уха слишком жирна, поэтому обычно уху с осетровыми делают на основе других рыб. Одним из классических вариантов таких комбинаций является тройная уха на ершах, налимах и осетровых. Лучше всех подходит для ухи самая маленькая из осетровых — стерлядка.

Гораздо хуже нами освоены осетровые молоки. Из них делаются нежнейшие деликатесные консервы (например, в Ханты-Мансийске). Едал я и жареные стерляжьи молоки — нечто отдаленно напоминающее жареные мозги, только гораздо тоньше вкусом. Молоки хороши и в ухе, ах, как хороши молоки в ухе! Как деликатна и изысканна с ними уха, как нежны бледно-желтые, анемоновые пятна на поверхности ухи, как просится под такую уху холодная водочка в граненый хрусталь!

Самое дорогое и ценное в осетровых — икра. По традиции банки с икрой осетровых в России имеют три цвета — синий, желтый, красный, Это соответствует икре осетра, белуги и севрюги. Икра бывает (речь идет о современных, а не классических стандартах, описанных Гиляровским) слабосольной (малосольной) и соленой. Первая вкуснее, но быстрее портится. Ваш выбор — вкусно, но недолговечно, или невкусно, но на века. Более очевидно разделение икры на зернистую и паюсную. Паюсную (прессованную, битую) делают только в Гурьеве, казахском городе.