Книга Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне - Ольга Кузьмина

Сковорода-гриль имеет рифленую поверхность, имитирующую решетку гриля. Продукт при жарке соприкасается не со всей поверхностью, а только с выступающими частями. Так на нем появляются румяные полосы, как если бы продукт жарился на решетке над углями. Отдельный тип таких сковородок – сковорода гриль-газ. Она имеет основание с отверстием, решетку, на которую и выкладываются блюда, и крышку. Приготовление продукта происходит за счет движения горячего воздуха.

Решеткидля гриля изготавливают из чугуна и нержавеющей стали. Чугунными обычно делают решетки, которые постоянно находятся над углями и на которые выкладывают продукты для приготовления. Из стали производят разъемные решетки с зажимом и ручкой, они бывают различных форм и размеров для приготовления разных блюд. Продукты, помещенные в разъемные решетки, удобно переворачивать.

Пищевая фольга незаменима для тех, кто считает вредным для здоровья употреблять пищу, приготовленную на открытом огне, из-за попадания в нее продуктов неполного сгорания топлива. В фольгу можно заворачивать любые продукты и размещать их на решетке или в углях. Фольгой также можно обернуть шашлык. Листом фольги можно застелить решетку гриля при приготовлении очень сочных продуктов.

Различные приспособления очень облегчают и упрощают процесс приготовления пищи, но без многих из них можно обойтись. Например, вместо использования решетки и гриля с крышкой многие продукты запекают в фольге на углях, а шампуры можно легко заменить очищенными прутиками.

Не оставляйте ножи и металлические приборы вблизи источника тепла, тонкий металл теряет свои свойства при нагревании.

Шампуры из металла толщиной менее 2 мм могут гнуться и провисать под тяжестью мяса. Если шампур тонкий – нужно размещать на нем не более 5 кусочков мяса.

Чтобы открытые края деревянного шампура не сгорели, нужно обернуть их сложенной в 2–3 слоя фольгой.

Решетку для гриля с пригоревшими кусочками пищи можно очистить с помощью скомканного куска фольги, используемого вместо щетки.

Выбор, подготовка и приготовление продуктов

Овощи и фрукты для приготовления на гриле и мангале должны быть свежими, спелыми, но не перезревшими. Перед приготовлением их нужно вымыть и вытереть или хотя бы дать воде полностью стечь. Сейчас популярно готовить над углями такие экзотические фрукты, как бананы, ананасы, манго, апельсины и др. Причем их подают не только в виде десертов, но и в качестве гарнира к мясу и рыбе. Персики, абрикосы, сливы, нектарины разрезают пополам, вынимают косточку и готовят на решетке. Кожуру с сочных фруктов не снимают, чтобы из них вытекало как можно меньше сока. Кусочки груши и яблока при приготовлении смазывают сливочным маслом, смешанным с медом. Сливочное масло можно добавлять и при приготовлении фруктов в фольге. Для овощей подойдет растительное масло. Овощи кладут на решетку целиком или разрезанными на крупные куски срезом вниз.

Мясо нужно использовать хорошего качества, оно должно быть достаточно свежим. Его цвет должен быть натуральным и равномерным, а поверхность глянцевой, но не скользкой. С мяса нужно по возможности срезать все пленки, чтобы при приготовлении они не стягивали кусочки. Лишний жир, который не плотно соединен с мясом, а свисает с кусочков, желательно тоже срезать, поскольку при нагревании он будет капать на угли. Мясо обычно нарезают поперек волокон, если другое не указано в рецепте.

Можно использовать замороженное мясо. Для удобства перед заморозкой мясо нарезают кусочками. Лучше всего хранится мясо, которое было заморожено в вакуумной упаковке, но можно использовать и обычный полиэтиленовый пакет, плотно завязав его, или пластиковый пакет с герметичной застежкой. Из пакета желательно максимально убрать лишний воздух. Замораживать мясо лучше при температуре около –20 °C. Хранить замороженное мясо можно не дольше 12 месяцев, но лучше использовать его в течение 3–6 месяцев после заморозки. На пакете или упаковке мяса целесообразно делать пометки с датой заморозки или со сроком, до которого продукт нужно приготовить. Чтобы после приготовления размороженное мясо не отличалось по вкусу от свежего, лучше размораживать его в холодильнике при температуре +4–6 °C.

Нарезать и мариновать мясо лучше самостоятельно, а не покупать полуфабрикат. Так вы будете уверены в его качестве и свежести.

Рыба и морепродукты при правильном приготовлении также хорошо подойдут для гриля и мангала. Рыбу можно готовить как в фольге, так и на решетке. Крупную рыбу нарезают кусочками, среднюю готовят целиком, а мелкую рыбу нанизывают на шпажки или шампуры по несколько штук. Речную рыбу нужно обязательно хорошо прожаривать (пропекать), а кусочки рыбы лососевых пород можно подавать и слегка недожаренными. Из готовой рыбы при нажатии должен выделяться прозрачный сок. Креветок можно готовить и в панцире, и в очищенном виде. Их готовят до 5 минут. Филе кальмара перед приготовлением нужно обдать кипятком, снять пленки, вымыть, просушить, нарезать кольцами и жарить 2–3 минуты, пока они не станут непрозрачными.

Перед приготовлением на гриле фруктов и овощей решетку после мяса или рыбы нужно хорошо очистить, иначе овощи и фрукты могут приобрести запах ранее приготовленного продукта.

Чтобы груши и яблоки на гриле получились более ароматными и сочными, перед приготовлением их можно залить на некоторое время раствором лимонного сока (1 ч. л. сока на 200 мл воды) с добавлением корицы и гвоздики по вкусу.

Приготовление стейков

Стейк – это отрезанный поперек волокон и поджаренный с двух сторон плоский кусок мяса (говядины). На первый взгляд это блюдо может показаться совершенно незамысловатым, однако хорошо приготовить его умеет далеко не каждый. В приготовлении стейка существует множество тонкостей, от правильного выбора мяса до особенностей подачи этого блюда. Стейки считаются американским национальным блюдом, и именно в США культура приготовления стейка достигла наибольшего развития.

Выбор мяса для стейка

Стейки, как правило, готовят из говядины, поэтому если говорят просто «стейк», то имеют в виду именно говяжий стейк, а плоские куски другого мяса или рыбы называют стейками условно и обязательно с уточнением вида мяса.

Стейки можно приготовить из говядины, свинины, баранины, индюшатины, лосося и т. д. Но лучшие стейки готовят из самых ценных частей туши быков. Такие части составляют всего до 10 % туши – это спинные мышцы, которые не задействованы при движении. Специально для получения говядины для стейков были разработаны системы откорма животных, при которых среди волокон мяса образуются жировые прослойки, при жарке делающие стейк более нежным и сочным. Такую говядину называют «мраморной», она считается наиболее подходящей для приготовления стейков. В зависимости от того, из какой части туши было вырезано мясо, выделяют до 15 видов стейков. Наиболее известны стейк рибай из подлопаточной части, клаб-стейк из спинной части вырезки, филе-миньон из спинной части вырезки.