Книга Мясные деликатесы по-домашнему - Ярослава Васильева

Грудинка, фаршированная сыром и изюмом

1,5 кг свиной грудинки, перец, соль.

Для фарша: 250 г сыра, 300 г мясного фарша, 100 г изюма, 100–150 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 30–40 г зелени петрушки, перец, соль.

Для соуса: сметана, мука.

Для фарша сыр натереть, репчатый лук и зелень мелко нарезать, изюм промыть и обсушить, белый хлеб замочить в холодной

воде, отжать и измельчить. Все компоненты фарша соединить, посолить и перемешать.

В куске свинины сделать разрез (карман), наполнить его начинкой и зашить. Острым ножом сделать на поверхности решетку из ромбов и натереть мясо солью и перцем. Положить его на решетку, под которую поставить лоток с 1 л воды. Запекать при температуре 220 °C около 2–2,5 часа, при необходимости доливая воду.

Для приготовления соуса слить сок, стекший в лоток при жарке, в другую посуду и уварить его до 250 г. Положить в него прогретую без жира муку, добавить сметану и прокипятить.

Мясо нарезать порционными кусками и подать с соусом.

Вместо грудинки можно использовать корейку или окорок.

Грудинка с яблочным соусом

1,2 кг грудинки, 2 яйца, 1 стакан молотых сухарей, 100 г сливочного масла, 1 стакан яблочного пюре, 1–2 ч. ложки сахара, 1/2 стакана вина, корица, гвоздика, соль.

Грудинку отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и нарезать на порционные куски. Смочить их во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон в масле.

Приготовить соус: яблочное пюре развести бульоном, добавить сахар, молотые корицу и гвоздику, вино, довести до кипения.

Выложенную на блюдо грудинку полить соусом.

Свиной окорок с клюквенным соусом

2—3 кг свиного окорока, 1 стакан сушеных грибов, 2 луковицы, 1—2 корня петрушки, 3–4 дольки чеснока, 1,5 ст. ложки муки, 1 стакан клюквенного сока, мед, перец, соль.

Окорок натереть солью, перцем, разрезать посередине так, чтобы образовался глубокий «карман», и сделать несколько надрезов со всех сторон мяса. Грибы замочить на 1 ч, затем сварить в той же воде. Нарезанные лук и коренья петрушки обжарить до золотистого цвета, перемешать с нарубленными грибами, посолить, поперчить.

В надрезы окорока положить по 1/2 дольки чеснока, а в «карман» — грибную начинку.

Жарить в духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся соком.

Подавать мясо с клюквенным соусом: спассеровать на сковороде без жира муку до золотистого цвета и, постоянно размешивая, влить маленькими порциями клюквенный сок, добавить по вкусу мед или сахар и довести до кипения.

Жареный свиной бок

500 г мяса, 1 соленый огурец, 2 луковицы, 50 г топленого масла, 20 г кулинарного жира, перец, соль.

Прямоугольный кусок свинины отбить, посолить и поперчить. По всему пласту положить спассерованный на топленом масле репчатый лук и нарезанные полукружочками соленые огурцы, предварительно очищенные от кожицы и семян. Завернуть мясо в виде рулета, перевязать шпагатом, обжарить на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу.

Снять шпагат, мясо нарезать, выложить на блюдо, гарнировать мочеными яблоками и брусникой.

Свинина, шпигованная фруктами

1 кг свинины (лопатка, корейка), 100 г чернослива, 50 г сушеных яблок, перец, соль.

В куске мяса сделать острым узким ножом продольные разрезы, в которые поместить вперемежку чернослив без косточек и ломтики яблок.

Мясо посолить, поперчить. На противень налить 3–4 ст. ложки воды, положить мясо и жарить в духовом шкафу при 180 °C.

Корейка, запеченная с черносливом

1,5 кг свиной корейки, 250 г сушеного чернослива, 100 г сала, 1 луковица, 1 ч. ложка тмина, соль.

Кусок корейки (без костей) натереть солью, перевязать тонким шпагатом или ниткой и оставить на 30 мин.

Сало нарезать тонкими пластинками и выложить ими дно и бока узкой формы. Переложить в нее корейку, посыпать тмином, обложить полукружочками репчатого лука и предварительно замоченным черносливом.

Поставить в горячий духовой шкаф и запекать около 1,5 ч, периодически поливая соком и сбрызгивая водой.

Корейку с черносливом можно жарить в фольге, смазанной жиром.

Подавать в горячем или холодном виде.

Корейка фаршированная

1 кг свиной корейки, 150 г чернослива, 1 красный сладкий перец, 10 г желатина, чеснок, специи, соль.

В куске мяса сделать продольный надрез и вынуть из него мякоть.

Приготовить начинку: часть мякоти пропустить через мясорубку, перец нарезать кубиками; чернослив промыть, удалить из него косточки и измельчить. Добавить к ним чеснок, специи, соль и желатин, предварительно замоченный в холодной кипяченой воде.

Корейку натереть специями и чесноком, заполнить надрез начинкой, завернуть в фольгу и запечь в духовом шкафу при температуре 220 °C до готовности (около 40–50 мин).

При подаче к столу нарезать мясо ломтиками.

Ветчина в медовой глазури

3 кг свиного окорока, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка неострой горчицы.

Для глазури: 100 г сахара, 1 ст. ложка жидкого меда, 4 ст. ложки коньяка.

Окорок положить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Добавить разрезанную пополам луковицу, лавровый лист, корень сельдерея, довести до кипения и варить 2 часа.

Мясо охладить, острым ножом срезать толстую шкурку, оставив небольшой слой жира. Сделать острым ножом надрезы в виде сеточки, натереть измельченным чесноком, положить на противень и смазать горчицей.

Сахар, мед и коньяк нагреть до растворения сахара, обмазать окорок глазурью и запечь в духовом шкафу при умеренном нагреве в течение 30–40 мин.

Свинина, жаренная в сыре

600 г окорока, 2 яйца, 100 г сыра, 50 г жира, тмин, перец, соль.

Свинину нарезать на порционные куски.

Каждый кусок отбить, посыпать солью, перцем, смочить во взбитом яйце, запанировать в тертом сыре, посыпать тмином и поджарить с обеих сторон.

Свинина, жаренная с яблоками

500–600 г свинины, 7–8 яблок, 2 ст. ложки белого вина, 30 г маргарина, 3–4 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, перец, соль.