Книга Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
• Лук-шалот и чеснок очистить, очень мелко нарубить. Спассеровать до прозрачности и мягкости (но без изменения цвета) на оливковом масле. Добавить в кастрюлю с томатами вместе с сахаром.
• Проварить на слабом огне примерно 15 минут, до лёгкого загустения. В конце посолить и поперчить по вкусу.
• Гарганелли отварить в большом количестве подсоленной воды, следуя указаниям на упаковке, до состояния аль денте. Затем воду слить, оставив в кастрюле около 2 ст. ложек жидкости, вернуть пасту в кастрюлю, сбрызнуть оливковым маслом и встряхнуть.
• Далее можно смешать пасту с томатным соусом или разложить на тарелки и полить соусом сверху.
• При подаче посыпать тёртым сыром и украсить листочками базилика.
(фр. garnir – украшать, наполнять)
Гарниром называют дополнение к основному блюду. Прежде всего, он нужен для того, чтобы дополнить основное блюдо по вкусу. Например, к мясу или птице в остром соусе подаётся нейтральный на вкус отварной рис или картофельное пюре, а к насыщенному и жирному блюду – лёгкий овощной салат. Также гарнир используется для заполнения свободного пространства в тарелке и для украшения блюда. Гарнир может быть простым или сложным (составным). Часто его готовят из овощей, круп, бобовых, реже для этого используют грибы или фрукты. Классические примеры гарниров: отварной или жареный картофель к мясным и рыбным блюдам европейской и русской кухонь, картофельное пюре к сосискам, тушёная капуста – к колбаскам и запечённым блюдам, зелёный горошек – к языку и котлетам в панировке, рис – к блюдам азиатских кухонь.
Традиционный грузинский соус, который готовится из толчёных грецких орехов, мелко нарезанной зелени, лука и чеснока. Разводят гаро винным уксусом или гранатовым соком в сочетании с куриным бульоном, а затем хорошо уваривают. Гаро обладает нежным вкусом и считается очень полезным для здоровья. Обычно его подают к птице – курице или индейке.
Время приготовления: 20 мин
пучок кинзы
200 г очищенных грецких орехов
4 зубчика чеснока
0,25 стакана белого винного уксуса
2 стакана куриного бульона
2 луковицы
3 яичных желтка
соль по вкусу
Калорийность: 398 ккал
• Кинзу мелко нарезать и истолочь с орехами и чесноком, добавив немного соли.
• Влить в смесь винный уксус, затем добавить бульон. Мелко нарезать лук и добавить его в соус.
• Поместить посуду на слабый огонь и варить в течение 7–10 минут, постоянно помешивая, затем снять с огня.
• Часть соуса отлить в отдельную посуду и остудить. Развести ею яичные желтки.
• Полученную смесь медленно влить в соус, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Подавать тёплым или холодным.
(фр. garçon – мальчик)
Официант во Франции. До конца XIX века так же официанта называли и в России.
Традиционное блюдо испанской кухни, холодный суп, который готовят из измельчённых помидоров и других овощей (иногда с фруктами и даже ягодами), также в него добавляют белый хлеб, уксус или лимонный сок, а при подаче кладут лёд. В прошлом гаспачо был блюдом для бедняков, однако со временем приобрёл популярность во всём мире, став классическим холодным супом для обеда жарким летним днём.
На 4 порции
Время приготовления: 15 мин + охлаждение
1 кг красных спелых помидоров
1 небольшой зелёный сладкий перец
1 средняя луковица
2 зубчика чеснока
1 крупный огурец
3 ст. л. оливкового масла
белый винный уксус и соль по вкусу
Калорийность: 53 ккал
• Вымыть помидоры и перец. Очистить луковицу и чеснок. Перец разрезать и очистить от семян. Огурец при необходимости очистить.
• Все овощи нарезать крупными кусками, сложить в блендер и перемолоть. В смесь добавить соль по вкусу и оливковое масло.
• Затем в овощную смесь влить уксус по вкусу, перемешать. Если суп получился слишком густым по консистенции, можно разбавить его холодной кипячёной водой.
• Готовый суп убрать на 1–2 часа в холодильник, чтобы он настоялся.
• Подавать холодным, при необходимости добавить в каждую тарелку немного льда.
На 2 порции
Время приготовления: 30 мин + охлаждение
600 г свежей клубники
1 сладкий красный перец
0,5 огурца
2 пёрышка зелёного лука
2 ст. л. бальзамического уксуса
4 ст. л. оливкового масла
1 зубчик чеснока
1 ст. л. рубленого эстрагона
лёд и лимонная цедра для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 119 ккал
• Перебрать клубнику, выбрав самые красивые ягоды. Убрать их в прохладное место. Оставшуюся клубнику переложить в миску и хорошо подавить вилкой.
• Перец нарезать на мелкие кусочки, огурец очистить от кожицы, удалить семена и нарезать кубиками.
• Мелко нарезать зелёный лук, смешать его с клубникой, добавить бальзамический уксус, оливковое масло, соль, перец, измельчённый чеснок и большую часть эстрагона. Добавить сладкий перец и огурцы. Перемешать и охладить.
• Охлаждённую смесь измельчить с помощью блендера. Если она получается слишком густой, добавить немного холодной кипячёной воды. При необходимости слегка подсолить.
