Книга Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски - Анна Зорина

Тщательно промытую морковь и пастернак очистить и нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью и луком

10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа или тмина, 200–250 г соли.

Лук очистить, нарезать кубиками и смешать с капустой и измельченной на крупной терке морковью. Готовить квашеную капусту обычным способом.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью, луком и лавровым листом

10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа, 200–250 г соли.

Очищенную морковь измельчить на крупной терке. Лук нарезать кубиками. Лавровый лист разрезать на узкие полоски. Все перемешать с капустой. Готовить обычным способом.

Капуста белокочанная, квашенная с яблоками

10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200–250 г соли.

Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно.

Можно класть и целые яблоки – в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками

10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.

Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью, яблоками и можжевельником

10 кг капусты, 300–500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 50 г сушеных ягод можжевельника.

Готовить, как капусту с яблоками.

Капуста белокочанная, квашенная с клюквой

10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.

Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных микроорганизмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик – бензойную кислоту.

Добавить клюкву при закладке капусты в тару. Готовить обычным способом.

Капуста белокочанная, квашенная с брусникой и морковью

10 кг капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.

Брусника играет такую же роль, как и клюква. Готовить обычным способом.

Капуста белокочанная с тмином

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.

Верхнюю часть крупных, хорошо развитых кочанов, не затрагивая кочерыгу, нарезать стружкой шириной не более 1,5 мм. Смешать капусту с солью и выдержать 30–60 минут, после чего уложить в посуду и осторожно уплотнить (но не утрамбовывать). Далее готовить обычным способом.

Капуста, квашенная со свеклой

10 кг капусты, 3–4 кг столовой свеклы, 3–6 стручков острого перца. Состав заливки: на 10 л воды 500–700 г соли.

Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6–8 ст. л. уксуса.

Капуста, квашенная с перцем

10 кг капусты, 2–4 кг столовой свеклы, 200–600 г стручков острого перца, 0,6–1 кг зелени сельдерея, 1015 лавровых листьев, 60—120 г зелени петрушки. Состав заливки: на 10 л воды 500–700 г соли.

Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты.

Капуста, пастеризованная по-московски

Состав заливки: на 1 л воды 20–30 г соли и 20–30 г сахара.

Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом, содержимое банок пастеризовать при 85–90 °С.

Капуста-провансаль

700 г квашеной кочанной капусты, 140 г маринованной сливы, вишни или других плодов, 60 г подсолнечного или оливкового масла, 40 г заливки из-под маринованных плодов, 60 г сахара.

Капусту-провансаль готовят по мере надобности, поскольку она не хранится более 2–3 суток.

Кочан квашеной капусты нарезать кусочками размером 2 на 2,5 см, пересыпать сахаром, добавить маринадную заливку, плоды, растительное масло и тщательно перемешать.

Капуста белокочанная, квашеная, пастеризованная

Квашеную капусту пастеризуют, если нет условий для ее хранения (при 0–2 °С). Капусту, заквашенную одним из способов, пастеризуют через 10–15 дней, когда процесс квашения закончится.

Отделить капусту от рассола и плотно уложить в банки. Рассол фильтровать и подогреть. Горячим рассолом залить капусту и пастеризовать при температуре 85–90 °С.

Капуста белокочанная, пареная и квашеная

10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200–250 г соли.

Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и равномерно полить кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 3–5 минут воду слить, а капусту смешать с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выложить капусту в подготовленную тару, уплотняя руками. Далее готовить обычным способом.

Пареная капуста квасится быстрее, кроме того, в ней нет горечи, присущей обычной квашеной капусте. Она рекомендуется для употребления в свежем виде. Однако такая капуста не может долго храниться.

Капуста цветная квашеная

Состав заливки: на 1 л воды 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.