Книга Мифы о сахаре. Как заблуждения убивают нас - Наталья Фадеева

Жиры также служат источниками энергии. 1 г жира обеспечивает организм 9,3 ккал. Жировые запасы энергии гораздо больше, чем запасы гликогена. Однако получение энергии из жиров менее доступно, так как сначала триглицериды должны расщепиться на глицерин и свободные жирные кислоты, и затем свободные жирные кислоты служат источником образования АТФ. Для окисления жирных кислот требуется больше кислорода, чем для окисления глюкозы.

Белки также могут служить источником энергии, но этот процесс не столь значим для организма.

Основные функции белков: строительная, ферментативная, иммунная и репаративная. 1 г белка может дать 4,1 ккал. Источниками энергии служат аминокислоты, из которых состоит белок. Из аминокислот может синтезироваться глюкоза или при необходимости образовываться свободные жирные кислоты. Белки обычно используются как резервный энергетический источник, способный на 5–10 % обеспечить организм энергией при длительной физической работе.

Процесс, при котором глюкоза синтезируется из аминокислот, называется глюконеогенезом, а из жирных кислот – липогенезом.

Кстати, алкоголь также является источником энергии, 1 г алкоголя дает 7 ккал, почти столько же, сколько и жир, и почти в 2 раза больше, чем углеводы!

Алкоголь, в отличие от углеводов, приводит не к повышению глюкозы в крови, а к ее снижению. Вот почему после употребления спиртных напитков так хочется есть!

Может ли человек жить без углеводов?

Голод – это чудовище.

Кристофер Прист, «Престиж»

Известно, что человек все же не умирает при кратковременном голодании или находясь на ограниченных по времени безуглеводных диетах. Можем ли мы жить без углеводов? Правильный ответ – можем, но очень плохо и недолго.

Как при полном голодании, так и при частичном, когда из питания практически исключаются углеводсодержащие продукты, происходят фактически одни и те же процессы, только в разной степени выраженности.

Наш организм очень разумная саморегулирующаяся система. При отсутствии поступления глюкозы из углеводов, печень начинает активно расщеплять сначала запасы гликогена (такой процесс называется гликогенолиз).

Когда запасы гликогена истощаются, в ход идут запасы энергии из жиров (процесс называется липолиз).

Затем печень начинает активно продуцировать глюкозу из других субстратов (процесс глюконеогенеза), которые поступают с пищей или берутся из внутренних резервов организма, в основном из белков мышц, кишечника, иммунной системы, кожи, почек и других органов.

Получается, что человек во время голодания или находясь на низкокалорийной диете практически съедает сам себя.

Так было в концентрационных фашистских лагерях, где суточная калорийность питания была 500–600 ккал. Так было и в блокадном Ленинграде, когда люди тысячами погибали от истощения.

Но это касается углеводов вообще. Сегодня мы не голодаем и в любой момент можем купить в магазине углеводные продукты. Причем часто это продукты из легкоусваиваемых простых углеводов – сахаров. Почему мы выбираем их вместо полезных углеводов из круп или овощей? По той простой причине, что они сладкие на вкус и дают нам ощущение удовольствия.

Отношение к сахару и всему сладкому в обществе, да и среди врачей неоднозначно. Одни говорят, что исключить нужно все сладости полностью, другие предлагают заменить сахар на сахарозаменители, третьи вообще не видят в употреблении сладкого никакой проблемы.

Кроме того, в общественном мнении уже сложились определенные устойчивые мифы о сахаре и сладостях.

Давайте попробуем разобраться, что в этих мифах правда, а что ложь.

Миф № 1

Без сахара не обойтись

В кафе посетитель официанту:

– Принесите мне еще кусочек сахару в чай.

– Извините, но это будет уже десятый!

– Ну и что? Ведь предыдущие уже утонули!

Если мы вспомним древних людей, то самым сладким лакомством для них были дикие фрукты, но гораздо менее сладкие, чем мы едим сейчас, а также сладкие корешки и растения, и натуральный мед, который удавалось найти не так часто.

Сахар появился в рационе человека относительно недавно. Известно, что сахарный тростник был выявлен впервые на берегах Бенгальского залива. В сасанидском Иране лекари выписывали сахар в качестве лекарственного средства только тяжелобольным. В X веке в Византии сахар соперничал в прописях врачей с медом. В это же время сахар впервые появляется и в Египте. Крестоносцы открыли это лакомство во время военных походов в Сирию. В 1291 году христиане начали получать сахар на Кипре. Завезенный арабами сахар распространялся сначала на Сицилии, в Валенсии, затем в Сусе, на Азорских и Канарских островах. Около 1520 года сахар добрался до Бразилии. С этого момента производство его прогрессивно увеличивается, сахар начинают употреблять уже не как лекарство, а «поглощать из обжорства»[3].

В 1783 г. лорд Шеффилд справедливо заметил, что «потребление сахара может значительно возрасти. В половине стран Европы он едва известен». Среднее потребление сахара во Франции в 1788 году было около 1 кг в год[4].

В ХVIII веке в Европе нашли замену сахарному тростнику – сахарную свеклу, из которой европейцы научились получать сахар.

В России первый завод по переработке сахарной свеклы (но не для получения сахара, а для переработки ее в спирт) был основан генерал-майором Бланкенигелем в 1802 году в Тульской губернии. А в 1897 году в России работало уже 236 заводов, которые производили до 45 млн пудов сахара в год. Однако на крестьянском столе сахар еще долго был большой редкостью, его берегли и могли себе позволить только по праздникам.

Сахар был дорогим удовольствием. Купеческие дочки, желая показать финансовую состоятельность, чернили зубы углем, чтобы продемонстрировать, что они поражены кариесом из-за частого употребления сахара.

Повседневное употребление сахара и большого количества сладостей, его содержащих, пришло к нам совсем недавно. Всего около 20 лет назад полки магазинов стали быстро заполняться продуктами с содержанием большого количества сахара, кроме того, они стали относительно дешевы и доступны для населения.

Таким образом, тысячелетиями люди жили, не зная, что такое сахар, и не страдали от его нехватки. Однако у этого мифа есть определенная физиологическая основа.

Эта теория основана на знаниях о том, что в качестве источника энергии человек может использовать любую пищу, однако клетки головного мозга в качестве источника питания признают только глюкозу и не используют ни свободные жирные кислоты, ни аминокислоты. Уровень глюкозы в крови поддерживается организмом на протяжении всей жизни в определенных пределах.