Книга Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете - Раиса Савкова

Глава 2 Консервирование овощей

Квашеная капуста

Честно признаюсь, что сама я никогда не мариную огурцы и не квашу капусту. Это делает Марина Ивановна.

К квашению капусты у нее даже более нежное и трепетное отношение, чем к маринованию огурцов. Я к приготовлению была допущена только один раз, и через 30 минут меня выгнали из кухни. Не потому, что я криво что-то шинковала – острый шеф-нож решает все проблемы. Просто в тот день... ну нельзя мне было квасить капусту. А еще Марина Ивановна квасит ее только в «мужские» дни – понедельник, вторник, четверг. По народным поверьям, если капусту квасить в «женские» дни, то она будет мягкой, нехрустящей. И я в это верю. Честное слово.

Вы не найдете конкретного рецепта, я просто дам общие рекомендации и советы.

Ингредиенты :

• капуста белокочанная – 10 кг;

• морковь – 150 г;

• тмин;

• клюква;

• соль – 200-250 г.

Способ приготовления

Для квашения лучше брать белокочанную капусту поздних сортов. Она содержит около 4-5 % сахара, что обеспечивает нормальное молочнокислое брожение. Ранние сорта капусты непригодны для квашения. Мы всегда выбираем плотные белые кочаны слегка приплюснутой формы, с плотно прилегающими листьями. Такая капуста очень сочная и сладкая.

Кочаны освобождают от зеленых и поврежденных листьев, разрезав пополам, удаляют кочерыжки и шинкуют. Марина Ивановна солит капусту послойно: сначала шинкует слой 2-3 см, затем пересыпает крупной солью, тертой морковью и добавляет немного тмина. Иногда – клюкву, совсем чуть-чуть. Посолив и добавив специи, капусту перетирают руками. Мой совет – не давите сильно капусту при перетирании. Если вы будете ее сильно мять, то она потеряет большую часть сока и будет как трава.

По советам из старых советских книг, нашинкованную капусту кладут в бочку, утрамбовывая ее по мере заполнения и пересыпая специями. Уложенную до верха бочки капусту накрывают куском материи. Поверх материи кладут деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Груз должен быть примерно в 10 раз меньше веса заложенной капусты. Бочку с капустой ставят в комнату с температурой 15-18° С. При такой температуре брожение (квашение) заканчивается через 4-6 дней. Затем бочку выносят в прохладное место (кто куда может – в погреб, подвал, на балкон), где температура не превышает 3°С. Оставшуюся пену регулярно снимают, кружок обмывают, а края внутренней части бочки протирают чистой влажной тряпкой. Во время брожения капусту рекомендуется несколько раз проткнуть чистым колышком, чтобы облегчить выход образующимся газам.

Капуста в бочке должна быть покрыта рассолом на 5-6 см.

Итак, мы узнали, как нужно. А теперь внесем некоторые поправки на современные реалии. Я расскажу, как квасит капусту моя несравненная Марина Ивановна.

Вместо бочки у нее огромная эмалированная кастрюля на 50 л. Лучше, конечно, использовать кастрюлю из нержавеющей стали (посуда такого объема в общепите называется «котел»), так как хотя бы один скол на эмалированной посуде – и ваша капуста пропадет. Если посудой такого огромного размера вы не располагаете, то можете использовать ведра. Только из «правильного» материала – эмалированные или нержавеющие. Про пластмассовые даже не думайте!

Так вот, нашинковали мы капусту, посолили, перетерли. Камня у нас нет. Марина Ивановна втыкает в капусту ровную деревянную скалку (вместо колышка), накрывает капусту стерильной марлей и ставит к батарее на кухне (батареи в ее квартире находятся в стене). Ежедневно она протыкает капусту скалкой несколько раз, как рекомендовано выше, чтобы выпустить газы. Если этого не делать, то капуста перекиснет и будет невкусной. Примерно через 4-5 дней Марина Ивановна выносит капусту на балкон для прекращения процесса брожения. Через 3 дня раскладывает квашеную капусту по трехлитровым банкам и раздает их детям. То есть нам.

Еще Марина Ивановна нашла способ, как «облагородить и реанимировать» вкус капусты, если попался неудачный (ну бывает) сорт: на 3 кг капусты она вливает рюмку водки. Я еще не пробовала, но муж клялся, что капуста божественна. В данном вопросе я ему полностью доверяю.

Хорошо заквашенная капуста должна быть сочной, хрустящей, приятного вкуса и аромата.

Огурчики моей свекрови

Это рецепт моей «второй мамы»... Я никогда не заквашу так вкусно капусту и не замариную так вкусно огурчики, как Марина Ивановна. У меня просто ТАК не получается. Вот и все. Даже по ее рецептам. Я всегда им строго следовала. Получалось вкусно, но не так.

Поэтому я давно уже прекратила попытки повторить вкус ее огурчиков. Но вдруг у вас получится!

Ингредиенты

(на трехлитровую банку):

• соль – 90 г;

• сахар – 30 г;

• лимонная кислота – 10 г;

• черный перец горошком;

• чеснок;

• зеленый укроп;

• листья хрена;

• веточки смородины и вишни с листиками;

• огурцы;

• вода.

Способ приготовления

Выбираем крепкие, некрупные огурчики, в каждую банку будем выкладывать огурчики примерно одинакового размера.

На дно чистых стерилизованных трехлитровых банок кладем по 3-4 очищенных зубчика чеснока, несколько горошин черного перца, лист хрена, по ветке смородины и вишни, зонтик укропа. Плотно укладываем тщательно вымытые огурчики. В каждую банку кладем соль, сахар и лимонную кислоту. Заливаем крутым кипятком, закрываем стерилизованными крышками и закатываем.

Охлаждаем в перевернутом виде, под пледом. Храним в прохладном темном месте.

Огурцы маринованные с эстрагоном (тархуном)

Сейчас я расскажу о моем варианте маринада —достаточно пикантном и с очень интересным привкусом эстрагона. Рекомендую.