Книга Всё о домашнем хлебе. Лучшие рецепты домашней выпечки - Ольга Бабкова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Дрожжевая культура этого теста уникальна и не может быть заменена другой. По классическому рецепту в тесто для оби-нон добавляют наваристый мясной бульон, измельченный лук и кислое молоко.
Патыр, или питательный хлеб, пекут с добавлением бараньего жира или сливочного масла, благодаря чему он долго остается свежим. Он представляет собой большие лепешки, которые выпекаются чуть дольше, чем обычный хлеб.
Помимо распространенных сортов хлеба, существуют также редкие экзотические виды, технология приготовления которых держится в секрете. Каждый район Узбекистана может похвастаться своим неповторимым рецептом хлеба. Например, в Ферганской долине выпекают слоеные лепешки, каждый слой которых покрывается сливочным маслом или сметаной.
В Узбекистане хлеб не режут ножом, а отламывают руками. При этом нельзя класть его «лицевой» стороной вниз, поскольку это расценивается как непочтительное отношение.
Ни один прием пищи в Армении не обходится без ароматного лаваша, который выпекается в специальных глиняных очагах в форме цилиндра. Многие армяне поддерживают старую традицию готовить лаваш про запас.
Такой хлеб высушивают, складывают в стопки, а храниться он может до полугода. По мере необходимости его увлажняют чистой водой, накрывают тканью и оставляют на 30 минут. После этого лаваш готов к употреблению.
Хлебу в России придается особое значение. С древних времен он был основным продуктом питания, символом плодородия и достатка. Сегодня сохранился обычай встречать гостей с хлебом и солью, который можно увидеть на свадьбах и других торжественных мероприятиях.
Особенно популярен среди простого народа был ржаной хлеб, который был не только дешевле, но и сытнее пшеничного. Однако на Руси выпекались и дорогостоящие сорта ржаного хлеба, которые могли позволить себе только состоятельные люди. Например, хлеб «Боярский», для выпечки которого использовались мука особого помола, свежее масло и сквашенное молоко. Для придания ему пикантного вкуса в тесто добавлялись пряности.
Хлеб «Боярский» считался эксклюзивным и пекся только по заказу для торжественных случаев.
Популярен был и так называемый ситный хлеб, который пекли из муки, предварительно просеянной через сито. Он обладал более нежным вкусом, чем хлеб, мука для которого была просеяна через решето. Хлеб, выпекавшийся из непросеянной муки, считался некачественным и назывался мякиной. В неурожайное время в муку добавлялись морковь, свекла и картофель.
Профессия пекаря была почитаема на Руси. Если обычных простолюдинов называли сокращенными именами, например Гришка или Федька, то пекарей соответственно — Григорий и Федор. В трудные времена от них требовалось не только мастерство, но и порядочность.
Тех, кто незаконно продавал хлеб, приравнивали к ворам и сурово наказывали.
Жители деревень сами пекли хлеб, а горожане чаще всего покупали его в булочных-пекарнях.
Помимо хлеба, у булочников можно было приобрести баранки, бублики и калачи. Сельские жители лишь изредка могли позволить себе такие лакомства и покупали их в основном в качестве гостинца детям. Калачи были на Руси в особом почете. Они присутствовали на столе обычного крестьянина и на царских пиршествах.
Самым изысканным угощением считались праздничные пироги, пряники и, конечно, блины. Главным праздником крестьян был Овинник, или именины Овина. Целую неделю, начиная с 14 октября, после сбора урожая в деревнях начинались пиршества. Овинник считался покровителем любви, поэтому в этот период начинали готовиться к свадьбе.
Популярным блюдом на Руси были и блины. Они выпекались из кислого теста на основе муки различных видов. И сегодня блины пекут на Масленицу в честь проводов зимы.
Всем известное выражение «Хлеб да соль» означало пожелание благополучия и достатка. С хлебом встречали гостей, а также приносили хлебобулочные изделия в качестве гостинца.
Пищевая ценность хлеба зависит от его калорийности, содержания в нем полезных для организма веществ и усвояемости. Однако неправильно оценивать хлеб только на основании его химических свойств. Его аромат, вкус и внешний вид также очень важны, поскольку они влияют на пищеварение.
Тем, кто хочет обрести здоровье и стройность, необходимо есть хлеб каждый день. Дело в том, что он придает поглощаемой пище консистенцию, способствующую более быстрому перевариванию в желудочно-кишечном тракте. С хлебом организму легче усвоить первые блюда, икру, сыр, джем и др. Поэтому утверждение, что хлеб вреден для фигуры является не более чем мифом.
Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь сортом муки и рецептурой. Чем ниже сорт муки, тем больше витаминов и микроэлементов содержит испеченный из нее хлеб. Его химический состав значительно меняется в результате введения сахара, молока, жиров и других компонентов.
В ржаном хлебе содержится от 4,7 % белка, а в пшеничном — до 8 %. Пшеничный хлеб богат такими аминокислотами, как лизин, триптофан и метионин. В ржаном хлебе содержится много лизина, но не хватает метионина и триптофана. В хлебе всех сортов присутствует глютаминовая кислота, содержание которой может достигать 40 % от всех аминокислот. Она необходима для обмена веществ, связывает аммиак, являющийся результатом жизнедеятельности клеток нервной системы, а также участвует в процессе синтеза других аминокислот. При недостатке глютаминовой кислоты снижается физическая и умственная работоспособность.
Все хлебобулочные изделия отличаются высоким содержанием углеводов. Их количество обычно достигает 50 %. Углеводы необходимы для восполнения энергетических затрат. Наиболее важны неусвояемые углеводы, которые не расщепляются в желудочно-кишечном тракте и усиливают перистальтику кишечника, способствуя очищению организма. По мнению диетологов, суточная потребность взрослого человека в хлебе составляет 250–270 г.
Введение хлеба в рацион позволяет обеспечить организм витаминами группы В, наличие которых зависит от сорта муки. Наибольшее количество витаминов присутствует в хлебе, который испечен из обойной муки.
В процессе выпекания их содержание снижается до 30 %.
Необходимо также учитывать, что чем выше сорт муки, тем беднее она в плане содержания витаминов.
Богатым источником питательных веществ являются дрожжи и закваски. В них содержатся витамины В1, В2 и В3. В хлебе, испеченном из муки грубого помола, присутствуют магний, калий, фосфор, натрий, кальций и другие микроэлементы.
Хлеб относится к продуктам, не предназначенным для длительного хранения. Он быстро сохнет, черствеет, а при высокой влажности — плесневеет. В этом случае он становится невкусным и несъедобным.
