Книга Грибы. Собираем, выращиваем, заготавливаем - Николай Звонарев

Для успешного сбора грибов нужно правильно выбирать лес. В сухой сезон, например, будет лучше отправиться за грибами во влажный лес, а в очень сырые сезоны, напротив, лучше предпочесть возвышенные места. Старые, густые, сумрачные леса обычно бедны грибами, как по составу, так и по количеству, а в молодом березнячке, едва переросшем кустарник, может оказаться множество самых различных грибов. В лесах с высокой, густой травой грибов, как правило, мало, поэтому нужно выбирать такие места, чтобы травы было немного и сквозь нее виднелась лесная подстилка.

Начинающему грибнику следует помнить, что большинство грибов предпочитает опушки, поляны, изреженные места, прогреваемые солнцем, и только очень немногие грибы, такие, как грузди или дубовики, лезут в чащу и на склоны оврагов. Неопытный грибник может набрать корзину самых разнообразных грибов, не заходя далеко в лес, но нужно хорошо их знать, чтобы оказаться в нужное время в нужном месте и выйти из леса с корзиной, полной белых грибов, рыжиков или груздей.

Грибы открытых мест

Грибы растут не только в лесах, но и на лугах, полях, пастбищах, на богатых перегноем местах вблизи жилья. По сравнению с лесами разнообразие грибов здесь невелико, хотя урожай отдельных видов бывает очень обильным. Из грибов, растущих на открытых местах, наиболее известны шампиньоны, которые нередко можно встретить на перегнойных кучах, на огородах, вблизи конюшен, на местах выпаса скота. Шампиньоны предпочитают плодородную почву, появляются после дождей летом и осенью. Известно несколько видов шампиньонов: луговой, полевой, двуспоровый и двукольцовый. Собирая их, нужно быть внимательным, потому что их легко перепутать не только с бледной поганкой, но и с ядовитыми шампиньонами – желтокожим и ложнолуговым.

Менее известны шаровидные грибы – головачи, дождевики и порховки. На пастбищах нередко встречается головач мешковидный и дождевик жемчужный. На лесных опушках, полянах можно встретить дождевик гигантский, плодовые тела которого могут достигать веса 20 и более килограммов. У молодых дождевиков нежная и вкусная мякоть, пригодная для жарения и сушки.

На хорошо унавоженных участках лугов, огородов, парков и садов растут навозники белый и серый. Оба вида съедобны, но нужно помнить, что навозники известны как антиалкогольные грибы, они вызывают рвоту при употреблении вместе со спиртными напитками. Навозники растут очень быстро, за двое суток гриб вырастает, стареет и отмирает, поэтому собирать их нужно молодыми и перерабатывать не позднее, чем через 3 – 4 часа после сбора.

На лесных полянах, в луговой траве вблизи опушек, в старых парках, на пастбищах встречается гриб-зонтик белый, или полевой. Он съедобен молодым, пока шляпка еще не развернулась и похожа на яйцо.

Почти повсеместно распространен опенок луговой – небольшой, но очень вкусный грибок, образующий на лугах «ведьмины круги», которые видно издали по кольцам более зеленой травы. У нас он мало известен, но очень ценится в европейских странах.

Как собирать грибы

Чтобы не вернуться из леса с пустой корзиной, важно знать, какие грибы растут там и в какие сроки. В каждом типе леса растут свои грибы, причем их состав меняется в зависимости от времени года. Некоторые грибы очень требовательны к своему окружению, как, например, лиственничный масленок, который встречается только под лиственницами, но есть и неприхотливые, растущие повсеместно, в самых разнообразных условиях. Есть грибы, плодоносящие только в определенный, довольно-таки короткий период, такие, как весенние сморчки или встречающиеся поздней осенью зеленушки и рядовки. Другие грибы плодоносят на протяжении почти всего грибного сезона – подберезовики, например, или луговые опята можно встретить с конца весны до поздней осени. Для успешной грибной охоты нужно знать не только внешний вид, но и экологические особенности отдельных видов грибов.

Кроме необходимых знаний, для сбора грибов потребуются, конечно, корзина и нож. Настоятельно не рекомендуется собирать грибы в ведра, бидоны и полиэтиленовые пакеты, потому что без доступа воздуха они быстро портятся. По поводу того, как лучше собирать грибы – срезать их ножом или выкручивать из почвы – нет единого мнения. Одни говорят, что при срезании ножом меньше повреждается грибница, поэтому грибы лучше срезать; другие утверждают, что оставшаяся в земле часть ножки приводит к ее загниванию, поэтому грибы лучше выкручивать. Однако все сходятся на том, что главное – не повредить грибнице.

Наверное, при съеме плодовых тел грибов будет правильным руководствоваться здравым смыслом. Грибы, которые легко отделяются от почвы – белые, подосиновики, подберезовики – лучше выкручивать. Грибы с ломкой ножкой, например, сыроежки или волнушки, можно просто аккуратно сломать у основания, но плотные грибы, крепко сидящие в почве, лучше срезать, потому что они плохо ломаются и вынимаются из почвы с большим куском грунта. Древесные грибы, такие, как опята и вешенки, также удобнее срезать ножом, поэтому будет лучше взять его с собой.

Нужно помнить, что мало пользы от аккуратного снимания гриба, если при этом разворошить всю лесную подстилку в его окрестностях, пытаясь найти рядом другие грибы. Ущерб грибнице от этого будет гораздо больше, чем от небрежно сорванного гриба. Тем, кто собирает грибы с палочкой, можно посоветовать: приподняли листву – опустите на место. Не уподобляйтесь тем животным, которые все за собой оставляют перерытым.

В лес за грибами обычно идут рано утром. Конечно, самим грибам безразлично, когда они окажутся в корзинке, но есть другие причины – опередить остальных грибников, выйти из леса до полуденной жары или до темноты, если зашел слишком далеко или заплутал, успеть переработать грибы в день сбора. Чтобы не заблудиться в лесу, нужно запоминать пройденный маршрут, придерживаться лесных дорог и просек, в ясную погоду ориентироваться по солнцу.

В пасмурную погоду для определения положения севера рекомендуют пользоваться приметами.

Например, муравейник обычно стоит с южной стороны дерева, а мох и лишайник растет на его северной стороне. Однако, это верно только для однородных лесов без полян и заметно выраженного рельефа. На холмистой местности или рядом с полянами муравейники вполне могут располагаться с той стороны дерева, где теплее и светлее, не обязательно с южной.

По поводу лесных примет можно сказать, что лучше всего север определяет компас, а в наши дни он не дефицит. Однако бесполезны и приметы, и компас, если не знать, в каком направлении выходить из леса, поэтому начинать ориентироваться нужно заранее, а не тогда, когда уже заблудился. Перед входом в лес нужно прикинуть общее направление движения, чтобы приблизительно представлять, куда идти, если забыл обратную дорогу. Поэтому, отправляясь в незнакомый лес, берите с собой компас и пользуйтесь им заблаговременно.

Если в лесу есть система просек, север можно определить по квартальному столбу. Нумерация кварталов располагается так, что участки с меньшими номерами находятся на севере. Ребро верхушки квартального столба, находящееся между двумя гранями с наименьшими номерами, указывает на север.