Книга Осетинские пироги. 1000 и 1 рецепт - Сергей Кашин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Раскатайте на бумаге для выпечки тесто для верха пирога, положите поверх начинки и удалите бумагу.
Тщательно защипните края теста, как для вареников, смажьте верх оливковым маслом и сделайте частые проколы зубочисткой.
Выпекайте в духовке 15–20 минут при температуре 200 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C, смажьте взбитым с молоком желтком и посыпьте семенами калинджи или кунжута. Выпекайте до готовности еще 10–15 минут.
Для начинки лук нарежьте мелкими кубиками. Половину добавьте в фарш, посолите, приправьте специями и тщательно отбейте смесь, собирая ее в ком и бросая в миску 10–15 раз, до получения эластичной и сочной массы. Оставшийся лук слегка обжарьте на оливковом масле, добавьте тыкву, нарезанную кубиками со стороной 1 см, и все немного потушите. Приправьте смесь, слегка остудите и смешайте с мясной массой и мелко нарезанной кинзой.
Ингредиенты
На 1 кг муки:
30 г дрожжей, 1 стакан растопленного бараньего сала (топленого или сливочного масла), 1/2 стакана шкварок, 1 стакан молока, 2 чайные ложки соли.
Для смазывания теста:
1 яйцо, 2 столовые ложки воды.
Способ приготовления
Дрожжи и соль растворите в теплом молоке, добавьте растопленное баранье сало (сливочное или топленое масло) и толченые шкварки из-под сала. Небольшими порциями всыпьте муку, замесите тесто и поместите его на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место.
Подошедшее тесто разделите на куски весом 80–100 г, скатайте в шары и оставьте на 10–15 минут для расстойки. Затем раскатайте в мелкие лепешки с утолщенными бортиками высотой 3–4 см. В середине каждой лепешки сделайте немного наколов вилкой, накройте лепешки полотенцем и оставьте на 15–20 минут для расстойки.
Спустя это время смажьте лицевую сторону каждой лепешки взбитым с водой яйцом. Подготовленные лепешки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Если у вас есть горизонтальный тандыр, выпекайте лепешки в нем.
Ингредиенты
Для теста:
1 кг муки, 2 стакана мацуна (мацони) или 500 мл кефира, 1/2 стакана воды, соль.
Для начинки:
1 кг мякоти баранины, 1 луковица, 4–5 зубчиков чеснока, 1 шт. красного острого перчика, 1 стакан томатного сока, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Для теста муку просейте горкой и в центре сделайте углубление. Мацун (мацони) или кефир разбавьте половиной стакана теплой воды, влейте смесь в углубление и посолите. Замесите крутое тесто, разделите его на шарики диаметром 6–7 см, накройте салфеткой и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
Шарики из теста раскатайте в лепешки толщиной 2–3 мм и обжарьте на горячей сухой сковороде с обеих сторон по 1–2 минуты. Готовые лепешки разложите на противне и смажьте тонким слоем начинки. Выпекайте в духовке около 20 минут до готовности мяса при температуре 160 °C. Подавайте горячими.
Для начинки баранину пропустите через мясорубку. Лук, чеснок и острый перчик очистите, мелко нарежьте и добавьте в фарш. Зелень измельчите и смешайте с фаршем. Все посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Разведите томатным соком до получения массы, напоминающей очень густую сметану.
Ингредиенты
6 листов мацы, 500 г говяжьего фарша, 1 куриная грудка, 100 г чернослива, специи.
Способ приготовления
Готовые листы мацы на несколько минут опустите в воду. Расстелите на столе пищевую пленку и разложите на ней влажные листы мацы. Поверх равномерно тонким слоем разложите не очень густой фарш. Поверх фарша уложите тонкие кусочки куриного филе и затем – чернослив без косточек.
Сверните все рулетом так, чтобы маца равномерно покрывала фарш. Подготовленные рулеты уложите на противень с небольшим количеством воды. Запекайте в духовке 1 час при температуре 160 °C. Остывший рулет нарежьте на порции и уложите на блюдо.
Ингредиенты
Для теста:
2 стакана муки, 1 яйцо, 1 белок, 4 столовые ложки маргарина, 1/2 стакана воды, 1 щепотка соли.
Для начинки:
100 г говяжьего фарша, 100 г очищенного рубленого арахиса, 3–4 картофелины, 3–4 помидора, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 100 г зеленого горошка, 3 столовые ложки майонеза, 1 столовая ложка растительного масла, карри, перец, соль.
Способ приготовления
Для теста смешайте муку, маргарин, яйцо, воду и щепотку соли. Все тщательно перемешайте и поместите на 30 минут в холодильник.
Охлажденное тесто раскатайте в пласт и нарежьте квадратами. На каждый из них положите начинку, сложите треугольником и защипните края. Подготовленные пирожки уложите на противень и смажьте взбитым белком. Выпекайте в духовке 35 минут при температуре 200 °C.
Для начинки картофель сварите в мундире, отвар слейте, клубни очистите и растолките. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте. Лук и чеснок нарубите и обжарьте на растительном масле.
Затем добавьте фарш, картофель, помидоры, орехи и зеленый горошек. Все обжарьте, приправьте карри, перцем, солью и потушите до тех пор, пока жидкость не выпарится. В остывшую начинку добавьте майонез и все тщательно перемешайте.
Ингредиенты
Для теста (на 20 штук):
500 г муки, 7–10 г сухих дрожжей, 250 мл воды, 1 чайная ложка соли.
Для начинки:
200 г говяжьей или бараньей печени, 200 г говяжьего или бараньего сердца, 200 г говяжьего или бараньего легкого, 200 г говяжьего или бараньего желудка, 300 г лука, 5 яиц, 50 г кинзы (петрушки), 50 г укропа, 50 г зеленого лука, 1 чайная ложка зиры, 1 чайная ложка кориандра, 3 столовые ложки соевого соуса, 3–4 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка перца, соль.
Способ приготовления
