Книга Amore & Amaretti - Виктория Косфорд

У Джанфранко были друзья в Монтеспертоли, и мы часто ездили туда — как правило, зимой. Хрустя гравием по закругленной подъездной дорожке, мы останавливались у самой двери черного хода, которая вела на просторную кухню, уже заполненную людьми. В старой печке пылал огонь, нагревая различные кастрюли, испускавшие чудесные ароматы. Кто-то из гостей нарезал прошутто; с ножа слетали ломтики насыщенного винного цвета. Женщины помешивали в кастрюлях, мыли салатные листья, резали хлеб. Я тоже пыталась быть полезной и раскладывала ложки и вилки в гостиной, где вокруг потрескивающего камина стояли и курили мужчины, сжимая в руках бокалы с кампари. Стол был заставлен расписанными вручную кувшинами с водой и цветами. Я накрывала стол на восемнадцать человек, сворачивая бумажные салфетки крошечными треугольничками рядом с каждой тарелкой. Двухлитровые бутыли домашнего кьянти полупрозрачного красного цвета выстроились в ряд, как солдатики. За большими окнами туман окутывал стволы голых деревьев и церковные шпили.

На стол выставили блюда с ломтиками салями из дикого кабана, маленькими острыми сосисками из оленины, кругляшами поджаренного хлеба, намазанного грубо смолотым паштетом из куриной печени, подслащенным марсалой, и блестящими черными оливками с чесноком и петрушкой. Бокалы наполнили вином и передали вокруг стола куски мягкого хлеба с хрустящей корочкой. Обед начался.

Затем принесли пасту — глубокую керамическую тарелку дымящихся спагетти в чудесном томатном соусе, благоухающем свежим базиликом, или густом сливочном, пахнущем лесными грибами. На жаровне установили две металлические решетки, на которых поджаривали главное блюдо: толстые ломти отборной говядины, несколько куропаток, жирные домашние колбаски. На них отпечатались черные полосы, и от жарки они стали хрустящими. Их приправляли свежим розмарином, чесноком и хорошим маслом.

На десерт подавали кусок пармезана — зрелого, крошащегося — с ароматным пекорино из Сардинии и большой тарелкой фруктов. Это был уже завершающий этап обеда: женщины отодвигали стулья и уносили тарелки, мужчины закуривали и разливали виски. С кухни доносился аромат варящегося кофе, разговоры стихали до шепота и становились ленивыми, уютными, интимными. К кофе подавали всевозможные пирожные: хрустящее миндальное печенье, макаруны, глазированные эклеры, раздувшиеся от крема. Вин санто[2]сладкое, темное, разливали по маленьким стаканчикам; на улице сгущались сумерки, и воскресный обед подходил к концу.

В Монтеспертоли высокие каменные стены окружают дом, как крепость, и ощутить атмосферу этого места можно лишь тогда, когда минуешь ворота и спускаешься по извилистой дороге, вьющейся мимо виноградников и оливковых полей. Но вилла Сабатини стоит на вершине холма, и с веранды открывается вид на виноградники, уходящие вдаль на много миль. Даже зимой, собравшись у маленького очага и грея руки, мы всегда оставляем окна незанавешенными и видим плодородную землю, просторы и упорядоченные ряды виноградных лоз.

Летом кажется, что весь мир остался там, внизу. Медленные золотые вечера пульсируют теплом и неустанным стрекотом миллиона насекомых. На веранде полотняные занавески от солнца, и за столом прохладно; когда мы приезжаем, нам протягивают бокал вина Винченцо — не его собственного изготовления, а того, что он еженедельно покупает на соседней вилле в огромных бочках, а затем разливает по бутылкам и хранит в погребе. Клаудиа пробует соус для пасты; вид у нее забегавшийся, но счастливый, волосы, собранные в пучок, растрепались, фартук выпачкан мукой. Она делала папарделле — широкие, неровные полоски пасты — и собирается подать их с соусом с кусочками зайчатины. Закончив разливать вино, Винченцо моет салат из собственного сада и сушит его в специальной сушилке. Наши движения неторопливы. Мы едим домашние сливовидные помидоры, сбрызнутые зеленым оливковым маслом и присыпанные свежим базиликом, толстые кругляши сочной белой моцареллы и бумажно-тонкие ломтики копченой говядины, приправленные маслом. Кроме этого, на столе есть мелко порезанные листья салата рокет с наструганным пармезаном, грибы, замаринованные в лимонном соке с чесноком, полоски красных и зеленых острых перцев, купающиеся в масле с чесноком и петрушкой, и ломтики острой панчетты. Хрустящим хлебом мы подбираем сок; вино Винченцо льется рекой. И вот Клаудиа выносит свою пасту; она жирная, соус пахнет дичью. А еще мангольд, тушенный с чесноком, картофель, нарезанный маленькими кусочками и запеченный с розмарином и крупной солью, и салат с огорода Винченцо, блестящий от масла. На десерт — целая пирамидка свежей рикотты со спелыми грушами.

Уже под вечер, когда день меркнет и поднимается легкий ветерок, колышущий листья и разгоняющий неподвижный воздух, Клаудиа приносит кофе со своим знаменитым печеньем, которого невозможно съесть одну или две штучки — всегда по десять — и секретный рецепт которого она мне дала, но я потеряла. Цикады заводят свою песню, и виноградник в лунном свете кажется бледным, призрачным. Я почти засыпаю и хочу остановить время, чтобы всегда сидеть в этом удобном кресле, вдыхать ароматный ночной воздух — наслаждение для всех пяти органов чувств.

Джанфранко с партнерами покупает второй ресторан. Он расположен в центре Флоренции; галерея Уффици с копией «Давида» Микеланджело у нас за углом. Я стою на огромной кухне; на мне фартук. Мне показывают, как мелко резать лук; готовить простейший томатный соус; встряхивать правой кистью, чтобы содержимое сковороды на секунду взлетело в воздух; готовить пасту, разделять нити спагетти гигантской вилкой и определять момент, когда нужно слить воду — ни секундой раньше, ни секундой позже, буквально за мгновение до того, как паста достигнет консистенции аль денте (на зубок), — тогда в течение одной минуты, потраченной на перемешивание с горячим соусом, она дойдет до идеального состояния. Я учусь делать креспелле — бумажно-тонкие блинчики — и бешамель, супы и рагу, медленно булькающие на огне, паннакотту с желатином; постигаю сложный процесс постепенного добавления ингредиентов, необходимый в приготовлении соусов для пасты, к примеру сальса путтанеска.

Тем временем Джанфранко становится менее терпимым и более критичным. Бывают дни, когда мне ничем не удается ему угодить. Я начинаю видеть обратную сторону его творческого гения, когда он впадает в настоящее безумие. Он швыряет сковородки о стены. Но всего через час он вырезает розу из редиса, и лицо его спокойно, пальцы ловки. Для деревенского парня его руки на удивление нежны, почти как у женщины, и каждый вечер он старательно вычищает грязь из-под ногтей средством для мытья раковин.

Через полгода меня назначают главной на кухне ресторана, а Джанфранко встречает гостей и проводит их к столикам. Мы живем вместе — переехали в квартиру неподалеку. Я похудела от долгих тяжелых часов на работе, от любви и нервотрепки.

Как-то летом, в полночь, мы едем на машине; я единственная женщина в «фиате». Останавливаемся у реки недалеко от деревни Джанфранко; я наблюдаю за факельной процессией в темноте. Люди с факелами спускаются к берегу и выливают в реку хлорку; чуть ниже по течению свет пламени освещает лица тех, кто бродит на мелководье с целлофановыми пакетами и вылавливает мертвую форель. Я в ужасе, мои иллюзии разбиты, мне страшно.