Книга Рецепт наслаждения - Джон Ланчестер

Я не преувеличиваю, когда говорю, что эта поездка к брату в «Сент-Ботольф» (название вымышленное) стала определяющим моментом в моем развитии. Сочетание человеческой, эстетической и кулинарной банальности сформировало сильнейшее негативное откровение и утвердила уже зарождавшееся во мне подозрение, что моя артистическая натура способствовала моей изоляции, отделила меня от предполагаемых братьев по разума Я предпочел Францию Англии, искусство — обществу, обособленность — погружению в среду, сомнение и изгнание — покорной уверенности, gigot а quarante gousses d'ail[10]— бараньему жаркому с мятным соусом. «Под сенью лесной разошлись пути, /И я неторным решил идти, / И все случилось (а сейчас важное слово) иначе».[11]

Может показаться, что я отвожу в своей биографии слишком видное место одной-единственной неудачной мясной запеканке. (Временами я пытался разделять мясную запеканку по-деревенски, которую готовят из остатков говядины, и пастушескую запеканку, для которой используется мясо молодого барашка, но судя по всему, идея не прижилась, так что я ее забросил. Во Франции приоритеты распределяются по-другому.) Как бы там ни было, я надеюсь, мне удалось особо подчеркнуть важность того, чтобы повар придерживался активной позиции vis-a-vis[12]проблемы составления зимней диеты. Ему следует рассматривать зиму как удачную возможность выразить при помощи искусства кулинарии уравновешенность, гармонию и единение с временем года; продемонстрировать, насколько хорошо он умеет соотносить свой собственный ритм с ритмами природы. Следует щекотать вкусовые сосочки, провоцировать их, заигрывать с ними. Нижеследующее меню является примером того, как это можно сделать. Представленный в нем букет вкусовых оттенков обладает определенной долей интенсивности, соответствующей той части года, когда наши вкусовые сосочки чувствуют себя подавленно.

Гречневые оладьи со сметаной и красной икрой

Ирландское рагу

Королева Пудингов

Из множества дошедших до наших дней вариаций на тему блинов и вафель — французские crкpes и galettes, шведские krumkakor, soekerstruvor и plättar, финские tattoriblinit, характерные скандинавские ag-gavаffla, итальянские brigidini, бельгийские gaufrettes, польские naleњniki, йоркширский пудинг — я лично отдаю предпочтение оладьям. К отличительным чертам оладьев как члена счастливого семейства блинов относится то, что они пышные (в противоположность тонким), не складываются (в противоположность складывающимся) и замешиваются на дрожжах (в противоположность содовому тесту). Это русское блюдо, и так же, как и бретонские блинчики, его готовят не из пшеничной муки, а из гречневой. Гречиха — это трава, а не зерновая культура, следовательно она не находится под защитой Цереры, римской богини, которая покровительствовала земледелию. В посвященный ей день, во время многозначительной церемонии в Циркус Максимус выпускали лис с подожженными хвостами, и никто не знает, почему. В греческой мифологии Церере соответствовала Деметра, мать Персефоны. Именно в честь Деметры проводились элевсийские таинства как отголосок того случая, когда она была вынуждена открыть свою божественную сущность для того, чтобы объяснить, почему она держала маленького сына царя Келея над огнем, — действительно, на редкость неловкий момент, когда трудно подобрать слова для объяснений, даже богине. Оладьи. Просеять 4 унции[13]гречневой муки, смешать с 1/2 унции дрожжей (разведенных в теплой воде) и 1/4 пинты[14]теплого молока, оставить на пятнадцать минут. Смешать 4 унции муки с 1/2 пинтой теплого молока, добавить 2 яичных желтка, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. растопленного сливочного масла и щепотку соли, быстрыми круговыми движениями перемешать обе смеси. Оставить на 1 час. Добавить 2 взбитых яичных белка. Так. Теперь разогрейте тяжелую чугунную сковороду того типа, который в обоих классических языках зовется placenta — a это, как всем хорошо известно, совсем не то же самое, что перепонка, или «рубашка», в которой живет плод, пока еще находится в чреве матери. Если человек рождается в «рубашке», как то случилось со мной, это по традиции указывает на сопутствующие ему в жизни удачу и дар ясновидения, а также на то, что он никогда не утонет; специальным образом обработанные «рубашки» когда-то были в большой цене у суеверных моряков. Фрейд, кстати, родился в «рубашке», ровно как и герой его любимого романа Дэвид Копперфилд. Иногда, если в семье несколько детей, и один из них рождается в «рубашке», а другой — нет, то очевидная разница между ними в том, что касается удачи, личного обаяния и таланта, может быть болезненно велика. Поэтому тот факт, что один из них родился в «рубашке», вызывает у второго сильную зависть и злобу, особенно если этому подарку судьбы сопутствуют также и иные достоинства и дарования. Но не следует забывать, что хотя служить объектом зависти, конечно же, неприятно, но намного унизительнее быть тем, кто ее испытывает. Утверждать, например, что твой пятилетний брат вытолкнул тебя из домика на дереве, из-за чего ты сломал руку, тогда как на самом деле ты упал, пытаясь вскарабкаться еще выше на дерево в поисках удобной позиции, с которой можно было бы подглядывать за няней в ее комнате, — жалкий способ отомстить за то, что этот самый младший брат очаровал няню, запечатлев ее образ на бумаге пятью уверенными мазками краски, нанесенной пальцами, а затем застенчиво преподнес ей свое произведение, сопроводив его небольшим стихотворным посвящением («Нянечка, это тебе, ведь ты так добра ко мне!»), написанным вверху листа желтым мелком.

Когда со сковородки начнет подниматься дым, выкладывайте тесто уверенными порциями, не забывая, что каждой из них предстоит стать оладьей, когда она подрастет, и что я дал рецепт из расчета на шестерых едоков. Когда появятся пузыри, переверните.

Подавайте оладьи со сметаной и икрой. Сметана — это очень просто, и если здесь вам нужны дополнительные советы, то мне остается только вам посочувствовать. С красной икрой (очищенной и засоленной икрой рыб осетровых пород) все немного сложнее. Немецкий социолог Торстен Веблен, кстати, совершенно не похожий на арийца, сформулировал некую «теорию стоимости редких вещей» в поддержку тезиса о том, что объекты растут в цене прямо пропорционально степени их редкости, а не в зависимости от присущих им достоинств или интереса. Другими словами, если бы бекон достать было бы так же трудно, как икру, был бы он настолько же дорогим? (Конечно, ответ на этот вопрос вполне можно установить экспериментальным путем, поскольку мы знаем, что в общинах бывших британских подданных такие продукты, как овсянка, бекон или тушеные бобы в буквальном смысле имеют статус свободно конвертируемой валюты. Когда мой брат жил недалеко от Арля, однажды, играя в покер с актером, который оставил карьеру и теперь управлял магазинчиком, рассчитанным как раз на исполненных ностальгии англичан, он выиграл годовой запас улучшающего пищеварение шоколадного печенья. В течение последующих двенадцати месяцев он прибавил в весе шесть килограммов, которые ему уже не суждено было сбросить.) В этой теории притаился вопрос о том, можно ли сказать, что икра — чтобы не разводить здесь слишком отвлеченные рассуждения — «стоит того». В ответ на это я могу только указать на магию осетра, который мечет эти изысканные, экзотические, редкие, дорогие яйца-икринки и является одним из старейших обитателей нашей планеты; кстати, его форма почти не изменилась за последние сто миллионов лет. Эта рыба вырастает до двенадцати футов в длину, и у нее похожая на пятачок морда, которой она роет морское дно в поисках еды; поедая икру, вы и сами причащаетесь этого смешения — утонченного и атавистического. И к тому же, конечно, тратите немало денег. Икра классифицируется в зависимости от размера икринок, который в свою очередь варьируется в зависимости от размера рыбины, из которой эту икру добыли. Самые большие икринки у белуги, затем идут осетровые рыбы, потом — севрюга. Я отдаю предпочтение осетровым рыбам, чьи икринки разнятся по цвету от цвета грязного линкора до оттенка нераспустившегося подсолнуха. Значительная часть икры самого высшего класса называется малосольной, что значит «слегка посоленная».