Книга Пищеварение. Как у вас с ним? Все о тесной взаимосвязи между нашим здоровьем и тем, что, сколько и когда мы едим - Анджела Квинтас

Главные функции языка

1. Определяет вкус пищи.

2. Перемещая еду в полости рта и смачивая ее слюной, формирует пищевой комок и двигает его в сторону гортани, чтобы потом его можно было проглотить.

3. Участвует в речепроизводстве. Голосовые связки производят различные звуки в зависимости от положения языка в полости рта.

На поверхности языка расположены вкусовые сосочки – это набор рецепторов, ответственных за распознавание вкуса. На верхней поверхности расположены нитевидные и грибовидные сосочки. На задней части находятся конусовидные – они намного больше по размеру, но их меньше. Листовидные сосочки похожи на маленькие складки на слизистой оболочке и располагаются по бокам языка.

Вкусовые сосочки, как стражи, реагируют на то, что попадает к нам в рот, и подают мозгу предупреждающие сигналы, если в пище присутствуют токсичные вещества, например алкалоиды. То есть восприятие вкуса помогает нам решить, проглатывать ту или иную еду или нет, и таким образом защищает пищеварительную систему.

На сегодня известно всего пять вкусов.

Сладкий: им обладают углеводы и подсластители.

Горький: вызван определенными неорганическими солями. Горький вкус имеют большинство лекарственных препаратов, таких как аспирин или различные антибиотики.

Соленый: обусловлен концентрацией растворимых ионов натрия и калия.

Кислый: возникает, когда ионные каналы вкусовых рецепторов обнаруживают протоны H+. Так же как и горький, он воспринимается мозгом как угроза, поскольку у многих ядовитых веществ кислый вкус.

Умами: зависит от концентрации глутамата натрия и инозиновой кислоты.

Некоторые ученые предлагают выделять шестой вкус: вкус жира или крахмалистый вкус.

Умами: пятый вкус

В японском языке слово umami означает «приятный вкус», где uma переводится как «вкусный, приятный», а mi – «вкус».

В 1908 году японский ученый Кикунаэ Икэда открыл, что именно глутамат натрия (E621) придает приятный вкус водорослям комбу. Он заметил, что бульон даси с добавлением этого продукта и стружки тунца бонито имеет необычный вкус и назвал его «умами».

В 1913 году его ученик Синтаро Кодама обнаружил вещество – инозиновую кислоту (E630) – со вкусом умами в стружке тунца бонито из бульона даси. С 1960-х годов E630 широко используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса.

Умами чувствуется не только когда мы добавляем E621 и E630, этим вкусом естественным образом обладают многие продукты. Натуральный глутамат содержат сыр пармезан, хамон[2], спаржа, соевый соус, томаты. Испанские женщины, сами того не зная, тоже создавали умами: они добавляли ломтик хамона в блюдо, чтобы придать ему пикантный вкус.

Совсем другое дело – продукты с глутаматом в качестве усилителя вкуса. Они кажутся нам вкуснее, и поэтому мы едим их в больших количествах.

Европейская комиссия высказалась по поводу глутаминовой кислоты, которая так встревожила общество, и заключила, что «ее использование отвечает требованиям, установленным законодательством Европейского союза в отношении пищевых добавок и не представляет угрозы здоровью».

При умеренном потреблении глутаминовая кислота имеет преимущества: вызывает слюноотделение и усиливает вкус пищи, с ней не нужно досаливать блюда, кроме того, она помогает пожилым людям восстановить аппетит.

Вкусовые сосочки покрыты эпителием, в котором расположены органы вкуса. Когда пища соприкасается со вкусовыми сосочками, клетки передают соответствующий сигнал в мозг. Вот таким образом мы воспринимаем вкус.

То, что одни продукты нам нравятся больше, чем другие, во многом связано с их вкусовыми качествами[3]. Чем вкуснее еда, тем больше удовольствия она приносит. Но есть одна проблема: нас окружает очень много невероятно вкусной еды, которая совсем не полезна. Речь идет о продуктах с высоким содержанием жиров, сахара и соли, которые действуют на мозг почти как наркотики.

Журналист Майкл Мосс в книге «Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу» (Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us) объясняет, почему мы никак не можем перестать есть некоторые продукты, даже если не голодны.