Книга 100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Человек ест со здоровым аппетитом, чтобы восстановить потерянные силы, нужные ему для очередной физической нагрузки. Если же это естественное состояние смены одного другим нарушится, то жди беды. В последнее время в развитых странах угрозы истощения от голода нет, зато актуальна другая — накопление чрезмерного запаса сил в виде жировых отложений. Но почему-то современные образованные люди не могут реально оценить свои потребности, как совсем недавно интуитивно умели это делать неграмотные крестьяне. По свидетельству ученого XIX века Александра Энгельгардта, работники из нанимаемой им артели хорошо знали, как питаться.

«Они хорошо (плотно, калорийно) едят только тогда, когда это стоит, только для того, чтобы хорошо работать. Нет работы, дешева работа (не трудная) — и есть хорошо не стоит».

Многим стоит позаимствовать эту мудрость чтобы жить естественно, как того требует организм человека.

К сожалению, в современном все более искусственно организуемом мире неправильное питание искусственно созданными продуктами и особенно отсутствие естественных и достаточных физических нагрузок приводит к тому, что с аппетитом люди вынуждены бороться, называя его не обоснованным настоящими потребностями. Естественное и почитаемое чувство — аппетит становится врагом человека из-за якобы вызываемого им ожирения. Да, последнее не пожелаешь никому, но и тем более не хотелось бы желать есть без аппетита. Пусть нашим потомкам останется от нас здоровое пожелание, произносимое по несколько раз ежедневно: «Приятного аппетита!»

2. Воспоминания детства

Прирожденный талант Флор развивался с детства, уже тогда она научилась готовить приправы, составлять рецепты, угадывать нужное количество соли и сахара для лакомых соусов.

Жоржи Амаду.

Как не суждено мне было стать «почтенным преподавателем кулинарного искусства», вроде милой доны Флор, так и не очень-то я в детстве присматривался к приправам и рецептам, но все же хорошо помню, чем кормили меня родители, и эти воспоминания останутся на всю жизнь. Наверное, для того, чтобы скептически ухмыляться, и мысленно повторять «не то…», когда сам либо кто-нибудь другой приготовят блюдо детства. Как нельзя войти в одну реку дважды, так нельзя попробовать еду того лучшего времени. Можно только вспоминать ее.

Не коснулась меня голодная послевоенная пора, но и ничего особенного не попадало на наш стол в ту пору. Достаточно сказать, что обыкновенная яичница считалась далеко не будничным блюдом, а домашние варенья и тем более всякие «закатки» в избытке появились позднее. Зато практически все продукты были натуральными и выращенными неподалеку. Даже ржаная мука для хлеба домашней выпечки мололась на старой паровой мельнице в двух километрах от дома. О хлебе, о молочной пенке и многом другом говорится в соответствующих рассказах — повторять не стоит. Но можно вспомнить, каким вкусным был ломоть черного хлеба, слегка присыпанный сахаром-песком. Так как съедался он обычно на ходу на улице, то чтобы сахар не рассыпался, мы слегка смачивали его водой.

Основу всей деревенской кухни тех лет, а соответственно и ее вкуса и особенностей, составляла русская печь: в ней с утра и на весь день готовилась еда, да и хранилась там же. Холодильника не было, впрочем, как и электрического света. Хорошо, что исправно работал керогаз — уже не требовалось на загнетке разводить костерчик из лучинок, чтобы сделать наспех гостю ту же яичницу. Кстати, для него уже находились какие-нибудь рыбные консервы: разными банками сельский магазин был завален. Был там и исчезнувший ныне навсегда так называемый фруктовый чай, представлявший собой темные брикеты из прессованных сушеных фруктов, самых разных. Уж не помню вкуса «чая» или компота, получаемого из накрошенной брикетной массы, но что мы любили грызть их просто так, запомнилось хорошо. Но все это только отдельные покупные продукты.

Главным же было то, что начинало поступать из печи утром, когда там горели дрова. Была вареная в чугунке картошка и жареное на чугунной же сковородке сало с луком. Чугунок, заполненный очищенной картошкой доверху, с одной очищенной же луковкой и горсткой тмина стоял у огня и истекал пеной от бурлящей в нем воды. Часть воды выкипала, когда наступала пора доставать его рогачом или по нашему — вилками. Верхние картошки успевали подгореть, и эти румяные, порой до черноты, шляпки, снимаемые с вместе с белой рассыпчатой мякотью и желтым донышком были лакомством.

Мать никого не подпускала к печи, поэтому много позднее, когда пришлось самому ее топить, понял, почему такой вкусной получается жареная в печи свинина. Ведь жарится она не от того, что тепло поступает снизу от кирпичей пода, а от того жара огня, который отражается от свода. Оказывается, всю жизнь ел этакое гриль-сало и не знал об этом. Точно так же жарилась в печке «живым» огнем яичница, рыба, грибы, пеклись блины.

Блины являлись обязательными для «пряженины» — особого кулеша на завтрак, который и через день не надоедал. Мать заваривала крутым кипятком все в том же чугунке ржаную муку, потом добавляла туда прямо с горячей сковородки поджаренные куски домашней колбасы и грудинки, затем пряженина подогревалась у огня и подавалась на стол с блинами. Про колбасу и говорить нечего, если кусочки сала с мясными прожилками становились мягкими, как бы разбухшими и особенно вкусными. В них совершенно не чувствовалась приторность жира. Недоеденная за завтраком пряженина оставалась на загнетке, потом подогревалась в печи к обеду, но сытный вкусный кулеш уже терял много своих утренних достоинств.

Отец — страстный рыболов — частенько баловал свежей рыбкой. Конечно, не угрями и стерлядями, а плотвой, щуками и особенно ценимыми им золотыми карасями и окунями. Рыба тоже жарилась в печи на постном масле с луком, без всяких дополнительных хитростей, и была отменно вкусной. Когда прочел маленький абзац у профессора-врача и охотника Сергея Русанова, то живо вспомнил такую же застольную радость, не раз испытанную в детстве.

«Дискуссия о весенней охоте была прервана Настей, поставившей на стол чудовищных размеров сковородку с аппетитно шипящей жареной плотвой. Никогда еще я не едал такой рыбы: крупная, жирная, набитая икрой или молоками, свежая — только что из воды, — с рассыпчатым отварным картофелем».

Кстати, недоеденную утром рыбу мать ставила в печку сразу за заслонкой, чтобы не подгорела. К концу дня рыбка подсыхала, становилась еще привлекательней для детей.

Многие деревенские жители высоко ценят хорошо упревшие к обеду в печке овощно-крупяные супы — густые наваристые. Хочу признаться, что такие сытные, «мягкие» первые блюда, за исключением щей из кислой капусты, мне не нравились. Слишком сытными они были для ребенка. Зато ценилась мной тушеная картошка, порезанная тонкими кружочками, сдобренная салом, еще лучше мясом, специями и хорошо протомленная в печи до полудня. С солеными огурцами из бочки или квашеной холодной капустой она шла на ура.

Помнится холодное, тоже сваренное в печи из всех второстепенных частей свиной туши, простоявшее там до вечера, когда мать начинала разбирать кости ног, ушные хрящи и прочие вкусные вещи и разливать пахучую жидкость по тарелкам. Обсосать косточки да «похрумкать» хрящик можно было в это время. Повзрослев, я еще выпивал и кружечку горячего наваристого бульона.