Книга Фэн-шуй на вашей кухне - Лилиан Мэй

Способ приготовления:

Рыбу очистить, выпотрошить, по бокам нанести сквозные прорези. Покрыть ее панировочным составом из крахмала, и жарить в сковороде с раскаленным маслом. Чтобы получилось нежное мясо, нужно уменьшить огонь и жарить до готовности. Выложить на блюдо. Приготовить кисло-сладкий соус: смешать соевый соус, соль, сахар, уксус, вино, лук-порей, имбирь, крахмал и добавить немного воды. Влить соус на сковороду с оставшимся маслом после жарки карпа, довести до кипения, вылить на рыбу и сразу же подать к столу.

КАРП, ЖАРЕННЫЙ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Состав:

1 кг карпа, 15 г соли, 30 мл уксуса, 150 мл томатного соуса, 80 г сахара, 150 г крахмала, 150 мл бульона, 30 мл кунжутного масла, 100 г свиного жира, 30 мл рисового вина, 15 г чеснока, 600 мл растворенного в воде крахмала.

Способ приготовления:

Карпа очистить, выпотрошить, разрезать на кусочки, нанести на каждый кусочек сетку надрезов и покрыть смесью вина, соли и крахмала, стряхнув лишний крахмал. Поставить сковороду на сильный огонь, растопить свиной жир до кипения и положить рыбу кожей вниз. Жарить во фритюре до готовности, а затем выложить на блюдо. Приготовить соус. Смешать в миске уксус, сахар, томатный соус, бульон и раствор крахмала. Снова поставить сковороду на огонь. Обжарить чеснок, затем добавить смесь приправ и кунжутное масло. Полить рыбу приготовленным соусом.

КАРП АРОМАТНЫЙ С МУЧНОЙ ПОДЛИВОЙ

Состав:

500 г карпа, 10 мл рисовой водки или крепленого десертного вина, 5 г сахара, 40 г топленого свиного нутряного сала, 2 г молотого имбиря, 25 г пшеничной муки, 10 г арахисового масла.

Способ приготовления:

Карпа очистить, тщательно промыть, сделать ножом надрезы поперек (шириной 1 см) до костей. Отварить рыбу в кипящей воде и вынуть. После этого надрезы должны раскрыться. Приготовить подливу. Пассированную муку залить кипятком, довести до кипения и варить 7 мин, затем процедить. Растопить в сковороде свиное сало и влить разведенную небольшим количеством кипятка муку, десертное вино, сахар. Когда смесь загустеет, влить 1/2 л кипятка и довести до кипения. Опустить рыбу и тушить на слабом огне, пока подлива слегка не загустеет, затем рыбу выложить, а подливу тушить на слабом огне до сильного загустения. При подаче сбрызнуть рыбу арахисовым маслом, залить подливой и посыпать имбирем.

ТРЕСКА, ЖАРЕННАЯ В ТОМАТНОМ СЛАДКОМ СОУСЕ

Состав:

1 кг трески, 3 яйца, 200 г маисовой муки, 100 г свиного жира, 30 мл кунжутного масла, 120 г мелко нарубленной рыбы, 60 г мелко нарубленного имбиря, 14 мл уксуса, 30 г сахара, 60 мл томатного соуса, 30 г маисового крахмала, 30 мл коньяка.

Способ приготовления:

Треску очистить, выпотрошить, нарезать тонкими узкими полосками. Жир хорошо разогреть. Яйцо взбить, обмакнуть в него кусочки рыбы, затем обвалять их в муке. Жарить в разогретом жире в течение 4 мин.

Приготовить соус: растительное масло разогреть, измельченную рыбу, имбирь обжарить в течение 7 мин. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. Можно добавить немного воды. Эту пасту вылить на измельченную рыбу и варить в течение 7 мин до загустения соуса. Затем добавить соус к треске и тушить на слабом огне 2 мин.

ТРЕСКА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

Состав:

300 г трески, 1 яйцо, 60 г маисовой муки, 50 г свиного жира.

Способ приготовления:

Рыбу нарезать тонкими узкими полосками. Жир хорошо разогреть. Яйцо взбить, обмакнуть в него подготовленные кусочки рыбы, затем обвалять их в муке. Жарить в разогретом жире в течение 4 мин, затем уменьшить огонь, добавить кисло-сладкий соус и тушить еще 2 мин.

КАМБАЛА С ЛУКОМ И КИНЗОЙ

Состав:

1 кг камбалы, 100 г мяса, 100 г кинзы, 5 яиц, 2 ст. ложки топленого свиного жира, 1 л мясного бульона, 100 г репчатого лука, 4 г молотого имбиря, 30 мл рисовой водки или водки, настоянной на лимонной цедре, 20 мл уксуса, 120 г пшеничной муки, 50 мл арахисового масла, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Камбалу очистить, выпотрошить, снять кожу, нарезать на кубики и обвалять их в муке. Приготовить кляр: яйца взбить, лук нарезать соломкой, измельчить кинзу. Растопить в сковороде свиное сало, обжарить в нем рыбные кусочки, обмакнув в кляр. Когда они приобретут золотистый цвет – достать шумовкой на сито.

Приготовить соус.

В другой сковороде на небольшом количестве растительного масла обжарить ломтики мяса, лук, имбирь, добавить бульон, водку, соль и довести до кипения. Положить поджаренную камбалу и тушить под крышкой на слабом огне 14 мин. В конце влить уксус, сбрызнуть камбалу арахисовым маслом и подать, посыпав луком и кинзой.

КАМБАЛА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ

Состав:

500 г рыбы, 125 г свежих шампиньонов, 3 ст. ложки кунжутною масла, 600 мл растворенного в воде крахмала, 10 мл рисовой водки, 50 мл бульона, 1 ст. ложка свиного жира, 1 луковица, 30 мл соевого соуса, зелень петрушки, соль, перец.

Способ приготовления:

Камбалу разделать, снять кожицу, нарезать кусочками, промыть в холодной воде и покрыть смесью вина, соли, перца и крахмала, стряхнув лишний крахмал. Поджарить на кунжутном масле до образования золотистой корочки, после чего добавить немного бульона и тушить до готовности. Измельченный лук пожарить на растительном масле. Шампиньоны нашинковать, обжарить, добавить жир и прогреть при 60–70 °C. Все смешать, полить соевым соусом, посыпать зеленью петрушки.

КАМБАЛА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ,

ЛУКОМ И СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

Состав:

4 камбалы средней величины, 400 г свежих грибов, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 3 ст. ложки кунжутною масла, 500 мл растворенного в воде крахмала, 2 ст. ложки жира, ароматизированный уксус, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления:

Рыбу почистить, заправить уксусом и солью, дать постоять 1 час, затем запанировать в растворенном в воде крахмале и жарить, подрумянивая с обеих сторон. Грибы промыть, нарезать, добавить нашинкованный лук, тонкие ломтики огурца и поджарить в жире. Рыбу выложить на блюдо, сверху разместить жареный лук, затем грибы и соленые огурцы. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ В КЛЯРЕ

Состав:

1 кг мяса креветок, 6 яиц, 100 г муки, 50 г крахмала, 50 мл рисовой водки или крепленого десертного вина, 4 г молотого черного перца, 100 г лука-порея, соль повкусу, 300 мл кунжутного масла.

Способ приготовления:

Креветки очистить, вымыть, мясо разделить на части и выложить в посуду. Посолить, добавить мелко нарезанный лук-порей, вино, молотый перец и перемешать. Приготовить кляр. Смешать взбитые яйца, муку, крахмал с небольшим количеством воды, после чего влить эту смесь в посуду с креветками. В разогретую сковороду влить кунжутное масло, нагреть до 140 °C, выложить креветки в кляре и жарить до готовности.