Книга Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне - Ольга Кузьмина

Свинина, маринованная в смородине

1 кг свинины, 200–250 г красной смородины, 8—10 листьев красной или черной смородины, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мясо нарезать кусочками размером со спичечный коробок. Смородину растолочь или измельчить блендером. Листья ошпарить кипятком. На дно емкости для маринования выложить половину листьев. На них слой мяса, поперчить, посолить, вылить часть смородиновой массы. Накрыть мясом и так, чередуя, выложить все продукты. Накрыть оставшимися листьями смородины. Мариновать мясо в прохладном месте 2–3 часа. Затем извлечь мясо из маринада, выложить на решетку. Жарить над углями до готовности, переворачивая. При необходимости поливать жидкостью, выделившейся при мариновании.

Шашлык из свиной грудинки

1 кг свиной грудинки на ребрышках, 150 мл красного винного уксуса, 200 г лука, свежемолотый черный перец, соль по вкусу.

Для подачи: 1 пышный лаваш, 150 г репчатого лука, зелень по вкусу.

Грудинку нарезать одинаковыми кусками, поперчить. Лук нарезать тонкими полукольцами. Смешать мясо с луком, залить винным уксусом, перемешать и слегка помять. Оставить мариноваться на 2–4 часа. Отряхнуть лук, мясо посолить и нанизать на шампуры. Жарить над углями, часто поворачивая. Нарезать лук для подачи тонкими полукольцами. Лаваш разломить на кусочки. Мясо снять с шампура кусочком лаваша, посыпать луком. Подавать с зеленью.

Свиная грудинка в медово-томатном маринаде

1,5 кг свиной грудинки.

Для маринада: 200 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 1 небольшой стручок перца чили, 1 ст. л. горчицы, 4 ст. л. меда, 4 ст. л. кетчупа, соль по вкусу.

Грудинку нарезать порционными кусочками. Смешать горчицу, мед и кетчуп, обмазать смесью мясо. Мелко нарезать лук, чеснок, очищенный от семян острый перец. Посыпать мясо и хорошо перемешать. Мариновать в холодильнике 8–9 часов, время от времени перемешивая. Затем мясо извлечь из маринада, отряхнуть. Выложить на решетку. Запекать над углями, время от времени переворачивая и смазывая жидкостью от маринования. В конце приготовления посолить. Подавать со свежими овощами.

Свинина гриль с медом

1 кг нежирной свинины, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, молотая паприка, корица, черный и острый перец, соль по вкусу.

Мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими плоскими кусками. Каждый ломтик посолить, посыпать специями, можно слегка отбить. Мед смешать с лимонным соком и маслом. Смазать мясо со всех сторон и оставить мариноваться в холодильнике на 1 час. Жарить на решетке над углями или на сковороде-гриль до румяной корочки. Подавать с отварным рисом или салатом из свежих овощей.

Свинина под кисло-сладким соусом

1 кг свинины (мякоти), 400 г консервированных ананасов, 200 г сладкого перца красного или желтого цвета.

Для маринада: 250 мл апельсинового сока, 250 мл томатного сока, 3 ст. л. винного уксуса, 2 ст. л. сахара, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. муки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать ломтиками, сладкий перец – крупными полосками. Ананасы отцедить. Ананасовый сироп смешать с апельсиновым и томатным соком, уксусом, сахаром, измельченным чесноком. Мясо, перец и кусочки ананаса залить половиной маринада, перемешать. Мариновать в холодильнике ночь. Растереть муку с небольшим количеством маринада. Оставшийся маринад вылить в сотейник, добавить мучную смесь. Довести до кипения и варить на среднем огне при постоянном помешивании до загустения, приправить солью и перцем. Выложить мясо на решетку, посолить и жарить над раскаленными углями до готовности, сбрызгивая маринадом. Переложить обжаренное мясо, перец и ананасы на блюдо, полить охлажденным соусом.

Свиная корейка с луком

1 кг свиной корейки, 200 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотой паприки.

Мясо нарезать порционными кусочками. По краю на жировой прослойке сделать глубокие надрезы. Смешать соль и специи. Натереть мясо, сверху выложить нарезанный кольцами лук, полить маслом и оставить мариноваться на 2–3 часа в холодильнике. Достать мясо, отряхнуть лук. Жарить на решетке над углями или на сковороде-гриль, перевернув один раз. Не пересушивать. Переложить мясо на блюдо и накрыть фольгой. На сковороде или на решетке обжарить лук из маринада. Снять фольгу и выложить лук на мясо.

Маринованный свиной стейк с лимоном

4 свиных стейка (по 160–180 г каждый).

Для маринада: 120 г лимона, 20 г розмарина, 20 г шалфея, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. смеси молотых перцев, 1 ч. л. молотой паприки, щепотка молотого острого перца, соль по вкусу.

Лимон хорошо вымыть, снять цедру, разрезать на 2 части. Из одной выжать сок, вторую нарезать тонкими ломтиками. Розмарин и шалфей вымыть, мелко нарубить листья и иголочки. Масло смешать с соком и цедрой лимона, травами и специями, слегка взбить. Стейки смазать маринадом со всех сторон, обложить ломтиками лимона. Мариновать 30–60 минут. Затем удалить лимонные ломтики. Стейки обжарить на сковороде-гриль или на решетке над углями до готовности, перевернув один раз.

Жареный стейк под медовым соусом

2 стейка из свиного огузка (по 180 г каждый), 300 г моркови, 300 г апельсинов, 30 г базилика, 30 г сливочного масла, 2 ч. л. меда, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Очищенную морковь нарезать кружочками, обжарить в сливочном масле (3 минуты), посолить, посыпать перцем. Накрыть крышкой и тушить 5 минут, влив немного воды. Из апельсинов выжать сок и добавить его вместе с медом к моркови, перемешать и тушить без крышки 5 минут. Базилик нарезать тонкими полосками, оставив несколько листиков для украшения. Добавить базилик к моркови, еще раз посолить и посыпать перцем. Стейки посыпать молотым перцем. Обжарить в растительном масле с обеих сторон (по 4 минуты с каждой стороны). В конце посолить. На большую тарелку выложить стейк и морковь, украсить листиками базилика.

Свиные отбивные в цитрусовом маринаде

4 куска свиного ошейка (по 150 г каждый).

Для маринада: 250 мл апельсинового сока, 1 ст. л. лимонного сока, 125 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 лавровых листа, пряная зелень для подачи.

Смешать апельсиновый и лимонный сок с растительным маслом. Чеснок очистить, крупно нарубить, добавить к смеси. Также добавить соль, перец, лавровый лист. Мясо вымыть, обсушить, слегка отбить и залить маринадом так, чтобы жидкость покрывала мясо полностью. Мариновать 1–9 часов. Затем вынуть отбивные из маринада, отряхнуть. Обжарить на гриле по 9 минут с каждой стороны. Подавать с пряной зеленью.