Книга Готовим по рецептам Е. Молоховец - В. Лаврова

Суп рыбный «Особый»

Весь вопрос – где взять рыбу-парусник? Поймать на спиннинг где-нибудь у берегов Новой Зеландии, Австралии или Кубы. Калифорнийские и гавайские – тоже ничего! А если серьезно, то «ловить» эту рыбку нужно в супермаркете. А если и там «не клюет», то вспомнить о том, что относится парусник к отряду окунеобразных.

Рыба-парусник – 1 кг

Лук репчатый – 1 головка

Лавровый лист – 2–3 шт.

Чеснок – 3–4 зубчика

Тмин молотый – 10 г

Перец гвоздичный – 10 г

Масло оливковое – 50 г

Укроп и петрушка – 1 пучок

Соль по вкусу

Очистите рыбу и сварите ее в 2 л воды на умеренном огне с лавровым листом, солью и душистым перцем. Когда рыба разварится, снимите с огня, бульон процедите.

Постоянно помешивая, обжарьте мелко нарезанный лук в оливковом масле на сильном огне. Залейте обжаренный лук процеженным рыбным бульоном, добавьте толченого чеснока и тмина. Тщательно перемешайте и доведите до кипения.

Снимите с огня, процедите еще раз и подавайте на стол в керамических чашках. К супу рекомендуется подавать рисовые или кукурузные лепешки.

Суп-пюре из осетрины

Тут все ясно. Лавровый листик, укропчик, петрушка… Единственное, если вы хотите более выраженного рыбного вкуса, то уменьшите количество кореньев.

Осетрина – 750 г

Морковь – 100 г

Корень петрушки – 50 г

Лук репчатый – 2 головки

Мука – 100 г

Масло сливочное – 100 г

Лавровый лист – 2 шт.

Укроп и петрушка – 1 пучок

Соль по вкусу

У подготовленной рыбы отделите мясо от костей. Пищевые отходы рыбы (голову, плавники, кости) поставьте варить с кореньями и луком для бульона. Мякоть рыбы нарежьте порционными кусочками и тушите с маслом и мелко нарубленным луком. Пассеруйте муку, разведите 4 стаканами рыбного бульона, вскипятите, положите подготовленную рыбу и варите до готовности.

Затем суп процедите и протрите через сито, посолите по вкусу и заправьте маслом. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Уха из стерляди

Это праздничный рецепт, потому что делать оттяжку икрой – вроде как-то жирновато! Хотя кому как… Стерлядь, конечно, не «шекснинская», а обычная из супермаркета. Обратите внимание: в рецепте нет укропа. Укроп сам по себе – вещь для обычной рыбацкой ухи незаменимая, но не для стерляжьей.

Стерлядь – 1 кг

Лук репчатый – 1 головка

Лук-порей – 1 шт.

Корень петрушки и сельдерея – по 1 шт.

Лавровый лист – 3–4 шт.

Перец черный (горошком) – 10 г

Соль по вкусу

Для оттяжки:

Икра – 50 г

Подготовленную рыбу положите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте очищенные коренья, лук, соль и варите на слабом огне 30–40 минут. Затем бульон процедите.

Чтобы получить прозрачную уху, делают оттяжку паюсной или зернистой икрой. Для оттяжки разотрите в ступке 50 г икры, постепенно добавляя по 1 ст. л. холодной воды до тех пор, пока не получится тестообразная масса. Разведите полученную массу стаканом холодной воды, добавьте стакан горячей ухи и в два приема влейте в кастрюлю с горячей ухой.

После того как будет влита первая порция оттяжки, дайте ухе закипеть, затем влейте вторую порцию. После вторичного закипания варите на самом слабом огне 15 минут. Снимите с огня, дайте постоять и процедите. Уху рекомендуют подавать с кулебякой или расстегаями.

Суп из тунца

А вот в этом рецепте специи и коренья играют решающую роль! Если вы хотите, чтобы суп получился более острым, смело кладите больше чеснока.

Тунец – 400 г

Лук репчатый – 1 головка

Масло оливковое – 30 г

Мука ржаная – 50 г

Лимон – 1 шт.

Укроп и петрушка – 1 пучок

Лавровый лист – 2 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Гвоздика – 4 шт.

Перец душистый – 10 г

Имбирь – 5 г

Соль по вкусу

Вскипятите 1 л воды, подсолите. Поместите в полотняный мешочек чеснок, гвоздику, имбирь, душистый перец, лук, зелень и лавровый лист и варите 20–25 минут на слабом огне.

Положите в кастрюлю нарезанную кусками подготовленную рыбу, посолите по вкусу и варите еще 15 минут. Выньте мешочек с луком, специями и зеленью, дайте постоять 5 минут и достаньте рыбу из отвара.

Отделите рыбную мякоть от костей, измельчите и опять положите ее в бульон. Разведите ржаную муку в миске и влейте смесь в кастрюлю. Перед подачей на стол заправьте суп лимонным соком и оливковым маслом.

Солянка рыбная

Знаю людей, которые и на дух не переносят квашеную капусту. В качестве альтернативы можно использовать лимон.

Морской окунь – 1 кг

Шампиньоны – 200 г

Капуста квашеная – 250 г

Огурцы соленые – 100 г

Лук репчатый – 1 головка

Масло оливковое – 20 г

Мука пшеничная – 50 г

Перец красный (молотый) – 10 г

Оливки зеленые (маринованные) – 50 г

Укроп и петрушка – 1 пучок

Соль по вкусу

Очистите шампиньоны, нарежьте ломтиками и сварите до полуготовности. Пассеруйте лук на оливковом масле. Обжарьте муку до золотистого цвета на сухой сковороде (без жира!) и разведите ее небольшим количеством бульона. Нарежьте тонкими ломтиками очищенные от кожи соленые огурцы.

Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусочками и положите в грибной отвар, посолите и поперчите по вкусу, проварите 5–7 минут, добавьте квашеную капусту, огурцы, оливки, пассерованный лук, муку и специи. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, украсьте суп кружочком лимона.

Суп из креветок

Здесь ничего не убавить, не прибавить. Разве что положить побольше перца!

Креветки – 250 г

Помидоры – 100 г

Рис – 100 г

Лук репчатый – 1 головка

Чеснок – 3 зубчика

Лавровый лист – 2–3 шт.

Масло оливковое – 50 г

Укроп – 1 пучок