Книга Что летом родится, зимой пригодится - Галина Кизима

2. Слоями сложить нарезанные кружочками перец и томаты.

3. Вскипятить маринад и залить им овощи.

4. Накрыть крышками и пастеризовать 10 мин литровые банки, 30 мин. трехлитровые, закатать.

Хранить при комнатной температуре. Можно банки, не пастеризуя, сразу закатать и медленно остудить под одеялом. В этом случае их придется хранить в холодильнике.

186. Томаты с яблоками и луком

красные томаты 1 кг,

репчатый лук 0,5 кг,

антоновские яблоки 0,5 кг,

подсолнечное масло 1 ст.,

соль 2 ст. л.,

сахар 3 ст. л.,

9% уксус 2-3- ст. л. по вкусу.

1. Томаты и лук нарезать кружочками.

2. Яблоки натереть на крупной терке.

3. Сложить в кастрюлю слоями, добавить соль, сахар, масло и варить на небольшом огне 30 мин.

4. Снять с огня, разложить по банкам, добавить уксус, закатать. Хранить в холодильнике.

187. Салат из огурцов (можно использовать переросшие огурцы)

свежие огурцы 3 кг (если огурцы переросли, то с них надо срезать кожицу),

репчатый лук 0,5 кг,

зелень укропа 200 г.

1. Нарезать кружочками огурцы.

2. Нарезать кольцами лук.

3. Мелко нарезать укроп.

4. Разложить по банкам огурцы и лук слоями, пересыпая укропом.

5. Сделать холодную заправку и залить огурцы с луком.

6. Дать настояться 3 часа, уплотнить содержимое банок, переложив часть содержимого из одной банки в остальные.

7. Накрыть крышками и стерилизовать литровые банки 10 мин., 0,8 л – 8 мин., 0,5 л – 5 мин.

Хранить в прохладном месте.

Приготовление холодной заправки:

250 г растительного и масла,

250 г 6% уксуса,

0,5 ст. сахара,

0,25 ст. соли.

Все размешать.

Рецепт Л. Б. Кореньковой

188. Салат «ЗИМНЯЯ РАДОСТЬ»

кочанная капуста 1 кг (из расчета на трехлитровую банку),

свежий огурец 2 штуки,

болгарский перец 3 штуки,

красные томаты 3 штуки,

репчатый лук 1 головка,

чеснок 1 головка,

морковь 2 штуки,

кабачок 2 кружочка.

1. Капусту нарезать крупными кусками и плотно заполнить одну треть трехлитровой банки.

2. Положить в банку вертикально огурцы.

3. Морковь разрезать вдоль пополам и затолкать по краю банки.

4. Перец разрезать на 4 части вдоль и затолкать вдоль края банки.

5. Луковицу положить в банку целиком.

6. Зубчики крупной головки чеснока очистить и положить в банку.

7. Красные томаты (3 среднего размера плотных плода) положить в банку.

8. Два кружочка кабачка разрезать пополам и положить в банку на самый верх.

9. Приготовить маринад, для чего на каждый литр воды надо взять 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, полстакана 9% уксуса (на трехлитровую банку потребуется 1,5 л воды) и довести до кипения.

10. Залить кипящим маринадом банки до верха, накрыть крышками и стерилизовать 20 минут.

11. Банки закатать, перевернуть на крышку, медленно остудить под одеялом.

Хранить при комнатной температуре.

Подавать к столу, красиво уложив все содержимое банки на большое плоское блюдо.

Рецепт М. Н. Поткиной

189. Грибы, отваренные в собственном соку

1. Грибы (молодые, крепкие) почистить, вымыть, мелко нарезать.

2. Положить на сковороду, посолить по вкусу, жарить на небольшом огне в собственном соку до полусухого состояния.

3. Плотно уложить в банки, закатать

Хранить в холодильнике. Зимой использовать, как свежие грибы.

Рецепт М. Ф. Березиной

190. Грибы с лимонной кислотой для зимнего хранения

1–2 кг крепких грибов,

1 л воды,

1 ст. л. соли,

5 г лимонной кислоты.

1. Грибы, промыть, очистить, нарезать и сразу опустить в подкисленную лимонной кислотой воду (2 г на 1 л воды).

2. Поставить на огонь, добавить еще 3 г лимонной кислоты, столовую ложку соли, варить, снимая пену.

3. Как только грибы опустятся на дно, снять с огня, разложить по банкам, залить этим раствором или сварить свежий в той же пропорции, закатать, остудить под одеялом.

Хранить в холодильнике. Использовать, как свежие.

191. Грибы жаренные для зимнего хранения

Плотные грибы вымыть, очистить, мелко нарезать, обжарить в собственном соку, добавить растительное масло и репчатый лук по вкусу, посолить и дожарить до полной готовности. Разложить по банкам, закатать, медленно остудить под одеялом.

Хранить в холодильнике. Грибы перед употреблением еще раз обжарить.

Квашение, соление

Необходимое количество соли в г на каждый кг различных овощей

Иногда при квашении капуста мягчает. Этому есть несколько причин и наиболее распространенная – использование капусты, предназначенной для длительного хранения, в частности сорта Амагер. Такая капуста имеет тонкие, плотные зеленоватые листья. Эти сорта тоже можно солить, но только гораздо позже, примерно в декабре-январе, поскольку в ней долго идет процесс образования сахаров. Осенью же следует солить сорта, предназначенные для квашения, обычно у них кочаны белые, хрустящие с толстыми очными листьями. Другие причины того, что капуста становится мягкой:

– избыток азота при выращивании;

– перестаивание капусты в теплом помещении при квашении;