Книга Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
В домашних условиях это удается сделать с помощью длительной выдержки. То есть свежеотжатый сок быстро нагревают до 90 °C, разливают в стерильные 3– или 10-литровые банки, стерильно укупоривают и ставят для отстоя в холодное помещение. При температуре +2° отстой длится 2 месяца, при температуре около +15° – до 3 месяцев. Затем их открывают, переливают, без осадка в другие банки, пастеризуют и снова закупоривают.
Мякоть плодов и овощей (цитрусовые, абрикосы, томат) очень полезна, поэтому соки с ней, возможно, выглядят не так красиво, как осветленные, но по пищевой ценности гораздо их превосходят. Для их приготовления используют зрелые здоровые плоды и ягоды. Сначала их обрабатывают паром в пароварке до размягчения, затем протирают через сито и, смешав со стекшим соком, подогревают до 95 °C и немедленно консервируют способом горячего розлива (см. «Тепловая обработка соков»).
Купажирование – это смешивание двух, трех или более видов чего-либо. В данном случае – соков, и не только для того, чтобы улучшить тот или другой, а для получения разных вкусов. При этом купажирование подразумевает не только смешивание соков из разных плодов и ягод, а также и из одинаковых, но разных сортов.
Самый популярный «компаньон» – яблочный сок: и в апельсиновый его добавляют, и в морковный. Дело в том, что, благодаря разнообразию сортов, а, следовательно, и вкусов яблок, можно варьировать оттенки ароматов разных соков. К тому же и сам яблочный, как правило, вкуснее в купажах. Хотя, на вкус и цвет..
Яблоки условно делятся на кислые, слабокислые и некислые, ароматичные, терпкие, нейтральные. Оригинаторы (те, кто занимаются выведением новых сортов) обязательно указывают эти данные в описании сортов.
Слабокислые, некислые и ароматичные будут вкусны и без добавления сока яблок других сортов. Но если к ним добавить 5 % сока вяжущих (дикорастущих яблок), будет еще вкуснее.
А соки из яблок с нейтральным вкусом обычно используют для частичной нейтрализации кислых сортов. Кислые сорта и нейтральные в чистом виде невкусны и обязательно должны смешиваться с чем-то еще.
Если сорта, которые вы собираетесь купажировать, созревают одновременно, их можно смешать уже при извлечении сока. Но часто приходится одному сорту «ждать» своего компаньона в законсервированном по всем правилам виде. Чаще всего это летние сорта, со слабо выраженным вкусом и ароматом. Хранятся они недолго, поэтому остается только пустить их как можно быстрее в переработку. Касается это также и падалицы. Осенью, когда они «вольются» в кислые и вяжущие соки, будет то, что нужно.
Кстати, сок из дикорастущих яблок, то есть тот, что имеет вяжущий вкус, можно законсервировать отдельно, чтобы потом добавлять его к малокислым сокам, в том числе зимой, прямо перед употреблением.
Грушевый и черешневый соки (белой черешни) редко бывают вкусными. Им на выручку приходит яблочный сок. Тогда и вкус груш и черешни раскроется, и нужная кислинка появится. Черешню еще можно купажировать с вишней.
Самые вкусные и красивые соки из ягод с красной и близкой к ней окраской – вишня, черешня черных сортов, малина, ежевика, черника, голубика, клюква, черная смородина. При смешивании они придадут цвет светлым сокам: яблочному, грушевому, айвовому, крыжовенному и др. Причем для придания цвета вполне достаточно всего 15–20 % (т. е. 1 л окрашенного на 5–6 л бесцветного). Вкус и аромат многих соков значительно улучшится, если к ним добавить 10–15 % лимонного сока. В общем, все зависит от вашей фантазии. Очень многие любят добавлять для придания окраски сок черноплодной рябины. Сам по себе он очень терпкий, но очень полезный и украсит любой светлый сок. Все купажированные соки обязательно пастеризуют так же, как и натуральные соки.
Купажирование к тому же способствует естественному осветлению. Например, яблочные соки осветляют, смешав их с соком терпких сортов груш. Последнего должно быть от 10 до 25 %.
Сок черной смородины, крыжовника, сливы купажируют со сладкими сортами яблок, черешни и т. п. Ягодные соки с повышенной кислотностью можно разбавлять и водой, добавив по вкусу сахар. К грушевым и черешневым сокам для повышения кислотности можно добавлять лимонную кислоту (2 г на литр сока).
Смешивают соки до пастеризации, причем сразу же укупоривают.
Оптимальное процентное соотношение в соке кислоты и сахара составляет не менее чем 1:16 и не более чем 1:25 (т. е. если в соке, например, 0,5 % кислоты, то сахаристость такого сока желательно должна быть не менее 8 и не более 12,5 %). То есть соки из вишни (в зависимости от сорта) надо добавлять сахара от 8 до 20 %, в сливовые – 5–12 %, в малиновые – 10–15 % и т. д.
Но это не догма. Можно добавлять столько, сколько вам нравится. При пастеризации и стерилизации на сохранности это не сказывается.
Вообще же, по соображениям экономии стеклянных банок, можно все соки консервировать без сахара, а сластить их и разбавлять водой, например, очень кислый черносмородиновый сок, уже перед употреблением. Люди, страдающие диабетом, могут подслащивать соки сорбитом или ксилитом, как описано выше в разделе о консервировании компотов.
СОВЕТ
При длительном хранении на свету при температуре 20 °C и выше качество соков ухудшается. Они утрачивают натуральный вкус, аромат, разрушается аскорбиновая кислота, меняется и цвет. Поэтому хранить соки следует в темноте при температуре от 0 до 15 °C.
Консервируют соки двумя способами.
Горячий разлив. Подогретый до 95 °C сок разливают в прошпаренные кипятком банки, бутыли, баллоны емкостью не менее 2 л. Посуду наполняют до самого верха. Затем немедленно укупоривают вынутыми из кипятка лакированными крышками или закручивающимися крышками и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки – уложив набок.
Пастеризация. Подогретый до 85 °C сок разливают в стерильную тару (в бутылки – до половины высоты горлышка, а в банки – на 1,5 см ниже края банки), прикрывают прокипяченными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C. На дно кастрюли кладут подставку. Воду в кастрюле подогревают до 85 °C. При этой температуре 0,5 л банки и бутылки выдерживают 15 минут, литровые – 20 и трехлитровые – 30 минут. Затем их вынимают и немедленно укупоривают. Банки переворачивают на крышку, бутылки укладывают лежа. Если бутылки укупорены пробками, то через 10 минут их нужно осмолить.
