Книга Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

У нас под Парижем имеется еще одна дача, используемая для отдыха всего коллектива посольства: и дипломатов, и административно-технического персонала. Расположена она в городке Мант-ля-Жоли. По преданию именно там будущий король Генрих IV произнес свою знаменитую фразу «Париж стоит обедни» и в местном соборе (он сохранился до сих пор) перешел из протестантов в католики.

Так вот, после упомянутой истории с тремя «бесхозными» гектарами в Брюнуа мы решили проверить всю документацию и на дачу в Манте. И там оказались сюрпризы – выяснилось, что помимо основного участка более чем в десять гектаров, нам принадлежали еще несколько мелких отрезков земли, разбросанных в удалении от основной территории. В практическом плане как-то использовать их возможности не было, а потому решили попытаться их продать. Однако за «живые» деньги покупателя найти не удалось. В конце концов их приобрела одна строительная компания, услугами которой, кстати, пользовался и Аарон, построив взамен на нашем участке за свой счет четырехэтажный дом для проживания отдыхающих сотрудников, кинотеатр и бассейн.

Что можно сказать в заключение первого раздела этой главы? С тех пор во Франции сменилось много советских, а затем российских послов. Все они используют дачу в Марль-ан-Бри как для отдыха (хотя, можете мне поверить, выпадает он им нечасто), так и для проведения протокольных мероприятий. На даче в Довиле отдыхают по графику семьи дипломатов, а иногда на выходные дни заезжает и посол. Вся эта недвижимость была перерегистрирована в качестве собственности российского государства.

Регулярно бывая на протяжении последнего десятилетия в кратких служебных или частных поездках во Франции, мне довелось вновь посетить эти «дачки». Для многих моих более молодых коллег явилось неким откровением, что я участвовал в их приобретении. Я этому особого значения не придаю. Но вспоминаю, а теперь и пишу обо всех связанных с этим перипетиях, не скрою, с удовольствием. К тому же, помимо прочего, они предоставили мне несколько неожиданную возможность углубить свои практические знания в области французских кулинарных традиций.

Ну каким все-таки образом связаны всякие дачки и эта самая кулинария? Не буду больше интриговать читателя и, не слишком увлекаясь (дай мне только волю – часами могу рассуждать на эту тему), постараюсь в сугубо конспективном плане на него ответить. К тому времени, когда мне выпала нелегкая участь заняться всей этой дачной эпопеей, я работал в Париже уже около четырех лет. Так как кулинария является моим хобби с юношеских лет, думаю, вполне понятно, что уж где-где, а во Франции я уделял этому увлечению значительную долю своего довольно редкого досуга.

Прежде всего, конечно, покупал и внимательно штудировал соответствующую литературу. Из нее узнал, в частности, что во Франции традиционно существуют как бы три кухни, ну а если с нюансами, то и больше. На первой позиции размещается «Haute cuisine» – «высокая кухня», которую теперь все чаще называют «новой», или «Moderne», т. е. «современной». Она, разумеется, крайне изысканна, весьма полезна для здоровья, а соответственно и достаточно дорогая: только лучшие натуральные продукты, элегантная посуда и высокохудожественное оформление. При ее изготовлении не допускаются никакие там высококалорийные или острые соуса и приправы, равно как и прочие «вредные» ингредиенты.

В качестве примера сошлюсь, в частности, на ранее описанный поход с Эльбронном в гурманский «Тайован». Могу к этому добавить, что пару раз сподобился побывать и в ресторане «Максим» – в этом легендарном воплощении всего того, что связано с «высокой кухней». Ну что же, интерьеры там действительно роскошные, хотя, как мне показалось, бархатные занавеси были слегка побиты молью. Запомнились ливрейные лакеи при входе, которым посетители небрежно бросают ключи от машины с тем, чтобы ее отогнали на прилегающую стоянку. Теперь, если не ошибаюсь, таковые появились и в Москве, как, впрочем, и филиал самого «Максима». Я, в общем-то, не уточнял, существует ли он и поныне – что-то упоминания о нем давно не попадались. Мне, впрочем, это все без разницы: даже о блюдах, подаваемых в знаменитом на весь мир парижском заведении, лично мне особо и вспомнить нечего, кроме того разве, что ни малейшего впечатления они на меня не произвели.

В отношении же этого изначально русского ресторана в Париже мне на память приходит следующая байка, рассказанная кем-то из знакомых французов. Многие добропорядочные парижане, а также и провинциалы со средним уровнем заработка терпеливо откладывали с трудом сэкономленные франки, чтобы хоть один раз в жизни позволить себе посетить это столь престижное место. Но не ради самих подаваемых там изысканных еды и вин, а с тем, чтобы затем на протяжении долгих лет иметь «законный» повод, сидя в тесной компании с приятелями, невзначай нет-нет да и бросить: «Помнится, как-то раз решили мы с Мари отужинать в «Максиме», и вот…» или «Однажды, будучи в Париже, заглянули мы с Жаком перекусить в «Максим», а там, знаете ли…»

К чему, собственно говоря, я все это излагаю? А по той простой причине, что хоть несколько слов на эту тему, но сказать вроде бы надо. А так, в принципе, не люблю я все эти великосветские заведения, а посему и распространяться на их счет больше не намерен и перехожу ко второй французской кухне, которая именуется «Cuisine bourgeoise». О наиболее правильном толковании этого понятия в русском языке мы, в частности, долго дискутировали с дочкой Юлей, когда она с коллегами занималась под моим присмотром переводом уже упомянутого «Большого кулинарного словаря» А. Дюма.

Ранее мы, воспитанные в «марксистко-ленинских традициях», привыкли воспринимать прилагательное «буржуазный» с классовых позиций, противопоставляя его «рабоче-крестьянскому». Но ведь в данном случае речь-то идет о кухне, а не о политическом противостоянии. Шутка, конечно, но, как известно, и в ней иногда заключается определенная доля истины.

В давние времена слово «буржуа» во французском языке имело сначала основное значение «горожанин», а затем «мещанин» или «обыватель». Так какое же определение стоило бы подобрать применительно к этой кухне: «городская» или «обывательская»? Мне лично не нравится ни то, ни другое. Может быть: «повседневная» или «общераспространенная»? Не буду навязывать своего мнения, пусть каждый называет ее так, как ему больше нравится.

Я же со своей стороны лучше расскажу немного о третьей кухне – «региональной», или, как ее еще называют во Франции, «cuisine de terroirs». Правда, на мой взгляд, между двумя этими понятиями все же есть определенная разница. В двух словах характеризуя французскую региональную кухню могу лишь сказать, что она в этой стране с небольшой по российским меркам территорией (кажется, был такой спектакль про Красноярский край – «Равняется пяти Франциям» – за название не ручаюсь, но чисто географически это действительно так) крайне разнообразна и угнаться за ней в этом смысле может разве что китайская. Так, в Нормандии или в Бретани, где на зеленых пастбищах неторопливо выгуливаются стада тучных коров, вы и близко не встретите такого количества пряных специй, чеснока и оливкового масла как в Гаскони или на средиземноморском побережье. Кулинарные традиции Эльзаса и Лотарингии имеют ярко выраженные южно-германские корни, а, скажем, в Пиренеях изготовляют свои традиционные блюда, и они совсем не походят на те, которыми славятся районы Лиона или Гренобля.