Книга Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова

Концентрация в молоке кальция. Ионы кальция участвуют в процессе трансформации казеина. Таким образом, высокое содержание кальция способствует активизации процесса коагуляции. Именно по этой причине при изготовлении сыра в молоко рекомендовано добавлять хлорид кальция.

Степень концентрации коагулянта. Процесс свертывания молока ускоряется пропорционально количеству добавленного фермента. Однако при внесении его в молоко следует придерживаться рецептуры, поскольку излишнее содержание коагулянта может привести к тому, что в процессе созревания сыр начнет горчить.

Качество молока. Следует помнить о том, что пастеризованное молоко отличается невысоким содержанием кальция, а потому процесс его свертывания замедляется. В этом случае в молоко добавляют хлорид кальция. В то же время пастеризованное молоко не содержит патогенных микроорганизмов, что увеличивает срок его хранения. Гомогенизированное молоко отличается нарушенной структурой (разрушаются содержащиеся в нем жировые шарики). Из такого молока затруднительно получить плотный сгусток. По этой причине гомогенизированное молоко не рекомендуется использовать для изготовления сыров.

Содержание белков. Сгусток формируется в молоке на основе белка казеина. Исходя из этого, чем больше такого белка содержится в молоке, тем лучше проходит процесс коагуляции и тем больший объем сыра получается в итоге. Для того чтобы повысить содержание казеина, в сыр добавляют сухое молоко.

Добавки

Для активизирования процесса коагуляции и улучшения вкусовых качеств сыров используются различные добавки.

Хлористый кальций

Как уже говорилось ранее, хлорид кальция используется в сыроварении для активации процесса формирования сгустка. Известно, что молоко, полученное от разных животных, имеет различную способность к коагуляции, которая зависит от размера частиц основного белка молока – казеина. Чем выше процент содержания кальция в молоке, тем крупнее частицы этого белка, а следовательно, лучше способность молока к коагуляции. Также размеры частиц казеина влияют на способность к свертыванию творога и отделению его от жидкой фракции (сыворотки). Доля содержания кальция в молоке зависит от многих факторов. Так, при хранении в холоде кальций из него высвобождается. По этой причине к уменьшению содержания кальция в молоке приводит пастеризация, при которой молоко сначала нагревается, а затем охлаждается. Заметно меньше кальция в молоке больных животных, а также в том, которое получено в конце периода лактации.

Для того чтобы восполнить недостаток кальция в молоке, в него вносят хлорид кальция. Это вещество является солью кальция, которая состоит из одного атома кальция и двух атомов хлора. Хлорид кальция прекрасно растворяется в воде и имеет способность поглощать из воздуха воду, превращаясь в водный раствор хлорида кальция. Именно он является пищевой добавкой, которая используется в качестве консерванта при пастеризации молока и производстве сыра.

Как уже говорилось ранее, с помощью хлорида кальция восполняют недостаток кальция в пастеризованном молоке, поскольку тепловая обработка приводит к тому, что часть кальция переходит в нерастворимое состояние, что негативно сказывается на способности молока к коагуляции и заметно увеличивает длительность этого процесса. Кроме того, сгусток, полученный из молока с небольшим содержанием кальция, отличается малой прочностью и дряблостью.

Хлорид кальция, добавленный в молоко, восполняет недостаток кальция и улучшает процесс свертывания, что позволяет получить качественный сгусток. Эту добавку получают как побочный компонент при производстве соды.

Липаза

Это растворимый фермент, который катализирует гидролиз нерастворимых эстеров – липидных субстратов, помогая тем самым растворять и фракционировать жиры. В молоко липазу добавляют при изготовлении сыров, которые отличаются особым вкусом и запахом. Часто ее применяют при производстве сыров из пастеризованного молока. Срок хранения липазы составляет 4–6 месяцев в морозильной камере.

Специи и другие добавки

При изготовлении сыра в сырную массу нередко вносят различные добавки, значительно улучшающие его вкусовые качества или привносящие новые ноты.

Все добавки можно разделить на несколько групп:

• молочные – йогурт, сливки, сливочное масло, сметана, творог;

• мясные – бекон, ветчина, различные виды мяса животных и птиц, копчености;

• рыбные – икра, креветки, раки, крабы, различные виды рыбы;

• овощные – паприка, помидоры, оливки и маслины, свежие и маринованные огурцы, различные виды лука, чеснок, хрен;

• грибные – грибы разных видов (свежие и маринованные);

• пряности и специи – имбирь, кардамон, корица, кориандр, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, можжевельник, перец различных видов, тмин, горчица;

• травы – кинза, майоран, базилик, укроп, а также прованские травы, петрушка;

• орехи – грецкие, фундук, миндаль, фисташки;

• фруктовые и ягодные – различные виды фруктов и ягод;

• кондитерские – шоколад, мед, карамель, ваниль.

Молочные добавки

Йогурт – кисломолочный продукт, характеризующийся повышенным содержанием сухих веществ молока. Изготавливается он путем сквашивания молока смесью чистых культур болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus).

Сливки – молочный продукт, который получают из цельного молока путем его сепарирования. В них велико содержание жира, а также белков, углеводов, минеральных солей и витаминов.

Сливочное масло – молочный продукт, изготавливаемый из коровьего молока и молока других видов крупного и мелкого домашнего скота путем сепарирования либо взбивания сливок. Характеризуется высоким содержанием молочного жира и отличается от сливок меньшим содержанием воды.

Сметана – молочный продукт, представляющий собой сливки, подвергшиеся процессу молочнокислого брожения. Изначально она являлась исконно русским продуктом и лишь в последнее время завоевала популярность во всем мире. Для приготовления сыра пригодна только домашняя сметана, которая не была подвергнута обработке.

Творог – кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. В прежние времена понятия «сыр» и «творог» в славянских языках не разделялись. В некоторых англоязычных странах творог считается разновидностью мягкого сыра.

Мясные добавки

Бекон – засоленный мясной продукт, характеризующийся сочным нежирным мясом и тонкими равномерными жировыми прослойками. Его получают благодаря своеобразному методу откорма и содержания свиней. Бекон вырабатывают из боковых отделов туш молодых свиней, лишенных нижних конечностей и костей. Из обычного соленого бекона получают копченый бекон.