Книга Лучшие рецепты закусок для любого праздника и не только - Сергей Кротов

Молодые баклажаны с плотной мякотью, недозрелыми семенами, темно-фиолетового цвета вымыть в проточной воде, удалить чашелистики и плодоножки с прилегающей частью плода, поместить их на 2 минуты в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и нарезать на кружочки, которые погрузить на 15 минут в 2 %-ный раствор соли. Достать из солевого раствора шумовкой, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в растительном масле. Свежесобранные грибы перебрать и почистить. У маслят и сыроежек снять со шляпок кожицу, отделить шляпки от ножек, с ножек соскоблить ножом кожицу (ее использовать для приготовления супа). Чтобы грибы не потемнели, погрузить их 2 %-ный раствор соли. Шляпки тушить на слабом огне под закрытой крышкой. После того как испарится жидкость, добавить растительное масло и жарить грибы до готовности. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем обжарить на масле до золотисто-желтого цвета. Томат-пюре развести водой (1:1), прибавить, помешивая, лук и довести до кипения.

Грибы, баклажаны и лук послойно уложить в банки так, чтобы последним слоем стали баклажаны.

В каждую 0,5-литровую банку добавить немного соли и 1 столовую ложку растительного масла. Банки накрыть крышками и стерилизовать 45 минут при 100 °C, затем закатать прокипяченными крышками.

Грибная смесь

На одну 0,5-литровую банку: 450 г отваренных грибов (белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, сыроежки, маслята, рядовки фиолетовые), 30 г подсолнечного масла, 10 мл 80 %-ного уксуса, 10 г зелени, 5 горошин душистого перца, 10 г сахара, 6 г соли

Свежие грибы промыть, отделить ножки, шляпки и уложить в кастрюлю с подсоленной водой. На умеренном огне (от сильного и слабого портится вкус грибов) варить до тех пор, пока грибы не осядут на дно, а отвар не станет прозрачным. Соединить масло, уксус, перец, мелко нарезанную зелень, сахар, лавровый лист и все довести до кипения.

Грибы уложить в банки, залить горячим соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 40 минут при 100 °C. Затем немедленно закрыть крышками и поставить банки вниз горлышками для охлаждения.

Грибы с хреном

На 1 кг салата: 700 г свежих отваренных грибов, 200 г хрена (приготовленного с уксусом, свеклой и сахаром), 10 г соли, 5 г лимонной кислоты (или 150 г хлебного кваса), 10 г чеснока

Для приготовления хрена: 900 г тертого свежего хрена, 30 г соли, 50 г сахара, 40 г тертой свеклы, уксус (или разведенная лимонная кислота, или лимонный сок)

Приготовить хрен: держать корни хрена в холодной воде 12 часов, затем натереть на терке, добавить соль, сахар, тертую свеклу, а чтобы не темнел, сбрызнуть уксусом, лимонной кислотой или соком свежего лимона, тщательно перемешать и настаивать 8 часов, затем добавить к салату.

Свежие грибы рассортировать, вычистить, тщательно вымыть в холодной воде и дать ей стечь. Если салат готовят из сушеных грибов, то их предварительно на 4 часа замачивают в холодной воде.

Подготовленные грибы залить подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды) и отварить до готовности. Затем мелко нарезать ножом из нержавеющей стали и уложить в эмалированный таз. Добавить соус из хрена, посолить по вкусу, влить грибной отвар, подогреть до 90–95 °C.

Разложить в 0,5-литровые банки, накрыть прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать при температуре 100 °C в течение 40 минут. Затем немедленно укупорить и поставить крышками вниз для охлаждения.

Грибная икра

Рецепт № 1

На одну 0,5-литровую банку: 250 г отваренных и пропущенных через мясорубку грибов (боровики, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, сыроежки), 200 г жареного лука, 70 г растительного масла, 15 мл 6 %-ного уксуса, соль по вкусу, зелень укропа и петрушки

Свежие грибы рассортировать, вычистить и вымыть в холодной проточной воде. Подготовленные грибы уложить в эмалированную кастрюлю, добавить на 5 кг грибов 800 мл воды и 200 г соли и варить на среднем огне примерно 30 минут. Во время варки несколько раз деревянной ложкой аккуратно перемешать грибы и снять пену. Как только грибы осядут на дно и отвар станет прозрачным (признак готовности грибов), шумовкой достать грибы и горячими пропустить через мясорубку.

Лук нарезать кружками и жарить на сковороде до золотисто-желтого цвета, а затем также пропустить через мясорубку и добавить к грибам. Туда же влить растительное масло, 6 %-ный уксус и мелко рубленную зелень укропа и петрушки. Всю массу перемешать и плотно уложить в стерилизованные 0,5-литровые банки. Накрыть банки крышками и стерилизовать при 100 °C 40 минут.

Рецепт № 2

На две 1-литровые банки: 1 кг грибов (лучше опят), 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 стакан растительного масла, 2 столовые ложки томатного соуса, по вкусу – соль

Грибы, лук и морковь пропустить через мясорубку, добавить растительное масло, томатный соус и соль по вкусу, уложить в кастрюлю и тушить под крышкой 1 час, постоянно помешивая.

Горячую икру разложить в стерилизованные банки и закатать прокипяченными крышками.

Рецепт № 3

2 кг грибов, 1 кг лука, 1 кг моркови, 500 мл растительного масла, 4 столовые ложки уксуса, по вкусу – перец черный, соль

Грибы отварить и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Все по отдельности обжарить на растительном масле, затем перемешать, добавить уксус, перец, соль. Массу разложить в 0,5-литровые банки и стерилизовать 20 минут. Затем закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Рецепт № 4

2 кг грибов, 1 кг лука, 1 кг моркови, 500 мл растительного масла, 4 столовые ложки уксуса, по вкусу – соль

Отваренные грибы пропустить через мясорубку, добавить сырой нарезанный лук, натертую на крупной терке морковь и тушить вместе на растительном масле 30 минут. Затем посолить по вкусу, влить уксус и тушить еще 5 минут.

Горячую икру разложить в стерилизованные банки, накрыть крышками и стерилизовать из расчета емкости:

0,5 л 10 минут

1 л 20 минут

После стерилизации банки немедленно укупорить. Если грибы будут храниться в холодном месте, то стерилизация не нужна.

Грибная икра по-особому

2 кг отваренных грибов (разных видов), 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 500 г растительного масла, 10 горошин душистого перца, щепоть красного перца, 5 лавровых листков, по вкусу – соль

Грибы вычистить, промыть в воде, отварить (не дольше 20 минут) и пропустить через крупную решетку мясорубки. Затем в глубокой сковороде обжарить мелко нарезанный лук и нашинкованную на крупной терке морковь, затратив на обжарку половину пол-литровой бутылки масла. Грибную массу, обжаренные лук и морковь переложить в утятницу, все тщательно перемешать с остатками масла и на 2,5 часа поместить в духовку, поддерживая температуру до 250 °C.