Книга Анжелина и холостяки - Брайан О'Рейлли

Кухня Анжелины превратилась в кулинарную мастерскую. Она начала варить классические бульоны, а этот процесс обычно занимает целый день. Все свободное время она выдумывала и проверяла новые рецепты и соусы, готовя сначала понемножку, прежде чем предлагать гостям за обедом. Обычно она накануне просила Петтибона или Бэзила продегустировать, а следующим вечером, непосредственно перед обедом, добавляла приправы, корректируя вкус.

Иногда ей казалось, что она проводит у плиты круглые сутки. И ей это нравилось. Анжелина кружила по кухне, как акула в аквариуме, — помешивала, нарезала, пробовала, мыла; держала под рукой свой кулинарный дневник, педантично, с научной точностью записывая результаты своих экспериментов; поочередно бросалась то к плите, то к раковине, то к столу. Хлопоты помогали отвлечься от горьких воспоминаний, тень которых никогда не оставляла ее.

Ноябрь и неминуемое наступление зимы означали для Анжелины долгое, неспешное, греющее душу приготовление простых, но великолепно продуманных и проверенных веками тушеных блюд — мясо, которое томится в душистом бульоне и соусе, пока не начнет отделяться от костей, смешиваясь с собственными соками.

Фрэнк очень любил оссобуко, но для них это было слишком дорого и потому на столе появлялось не часто. Но сейчас, для гостей, которые щедро платят за свой обед, она, конечно, готовила его. Впрочем, подавая одно из любимых блюд Фрэнка, когда того уже нет рядом, чтобы полакомиться, Анжелина чувствовала себя неловко, словно изменяла ему.

Она тут же прогнала печальные мысли, напомнив себе, что Фрэнк всегда с радостью угощал друзей и гордился кулинарным талантом жены. А эти парни ему точно понравились бы, и он, конечно, хотел бы, чтобы они попробовали лучшие блюда в исполнении Анжелины. И она решила, что сегодня постарается приготовить вкусно как никогда — в честь Фрэнка.

Но, поскольку сам он попробовать это не сможет, то и она, из солидарности, не станет.

Полдня Анжелина тушила телячьи ножки в домашнем курином бульоне — с вермутом, шалотом, чесноком и сухими травами. Она сделала домашнюю лапшу и еще неделю назад замариновала овощи. Когда телятина отдала свой легкий, но характерный вкус булькающему соусу, а мясо уже прощалось с костями, Анжелина процедила жидкость. Потом аккуратно добавила яйца и сливки, чтобы соус приобрел густоту и блеск, освежила его соком лимона, прежде чем полить густой ароматной жидкостью большие тарелки с лапшой. Напоследок она щедро посыпала блюдо петрушкой и каперсами.

...

Оссобуко с яичной лапшой и каперсами 8 порций

Ингредиенты

— 8 кусков телятины по 6 — 8 унций, нарезанных для оссобуко (толщиной в полтора дюйма, с мозговой косточкой)

— 1/2 чайной ложки мускатного ореха

— 3 столовые ложки рапсового или оливкового масла ( не extra virgin)

— 2 головки шалота, мелко порубленного

— 1 крупный зубчик чеснока, мелко порубленный

— 1 чашка сухого вермута

— 1 кварта куриного бульона

— 12 горошин перца

— 4 крупные веточки свежего тимьяна

— 2 лавровых листа

— 2 свежих листа шалфея

— 1 крупная морковь, очищенная и порезанная мелкими кубиками

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 4 яичных желтка

— 1 фунт яичной лапши или феттучини

— 1/2 чашки жирных сливок

— 1 свежий лимон, снять цедру и выжать сок

— 2 столовые ложки каперсов

— 1 столовая ложка мелко порубленного свежего укропа

— 2 столовые ложки мелко порубленной свежей петрушки

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Способ приготовления Промойте телятину и обсушите бумажными полотенцами. Посыпьте каждый кусок с двух сторон солью, перцем и мускатным орехом. Разогрейте одну столовую ложку масла на среднем огне в большом сотейнике и обжарьте мясо 2 — 4 минуты с одной стороны. Добавьте вторую ложку масла, переверните телятину и обжарьте с другой стороны, потом переложите на тарелку. В том же сотейнике, добавив оставшееся масло, на среднем огне обжарьте шалот и чеснок до прозрачности, часто помешивая, 1 — 2 минуты. Влейте вермут, выпаривайте примерно 5 минут. Добавьте куриный бульон и опять положите телятину в сотейник. Убавьте огонь до слабого и добавьте перец горошком, тимьян, лавровые листья и шалфей. Закройте крышкой и тушите на слабом огне примерно 2 часа.

Обжарьте морковь в сливочном масле до мягкости, часто помешивая. Переложите в миску, накройте крышкой и отставьте в сторонку.

Когда телятина будет готова, поставьте воду для лапши.

Аккуратно переложите телятину на тарелку, следя, чтоб куски не развалились, и накройте, чтобы мясо оставалось горячим. Процедите бульон из-под мяса в небольшую миску, протрите сковородку и вылейте бульон обратно. Увеличьте огонь до среднего и дайте жидкости увариться, пока не останется примерно 1 чашка (около 10 минут).

В небольшой миске взбейте желтки, пока не побелеют.

Отварите лапшу до готовности.

Когда жидкость в сотейнике выпарится, убавьте огонь до среднего и вбейте сливки. Снимите сковородку с огня и постепенно, по 1 столовой ложке, добавьте соус в миску с желтками, взбивая. Когда добавите к желткам половину соуса из сотейника, вылейте всю миску целиком в сотейник и тщательно размешайте. Добавьте лимонный сок и каперсы, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, готовьте, пока смесь не загустеет и не достигнет температуры 74 °С, примерно 5 — 7 минут (измерить температуру можно кондитерским термометром).

Слейте воду из лапши и смешайте ее с морковью в масле и укропом. Закройте крышкой, чтобы не остывала.

Способ подачи На каждую тарелку положите немного лапши и кусок телятины. Полейте телятину 1/4 чашки соуса и посыпьте чайной ложкой рубленой петрушки и щепоткой лимонной цедры. Хорошо подать к телятине и лапше зеленую фасоль, приготовленную на пару и заправленную сливочным маслом и обжаренным рубленым чесноком.

На десерт Анжелина подала яблочный татен и кофе.

— Анжелина, — задумчиво начал мистер Петтибон, потягивая свой декаф. — А позвольте спросить, как вы готовили соус? Сделали льезон?

— Да, конечно, — удивилась Анжелина.

— Льезон? Вы что, серьезно, мистер Петтибон? — изумленно воскликнул Бэзил. — А я-то думал, так называется то, что я проделывал с Луизой О’Доннел, когда нам было по пятнадцать лет.

Джерри чуть не подавился кофе. Анжелина расхохоталась и шутливо шлепнула его по плечу.

— Угомонитесь, — ласково пожурила она. — Мистер Петтибон абсолютно прав. Если поспешить и нагревать слишком быстро, вместо соуса вы получите яичницу-болтунью.

— Точно, — согласился Петтибон. — А лимонная кислинка и каперсы — кстати, великолепный выбор — оттеняют маслянистость сливок, и совсем не чувствуется жирного привкуса. Просто волшебно.