Книга История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников

кухни Папуа-Новой Гвинеи, Саго готовят в виде муки, обычно добываемой из сердцевины пальмового дерева. Сердцевины пальм промывают, а затем протирают с помощью специального сита, а размещённый под ним горячий лист металла помогает крахмалу превратиться в крупу, которую высушивают. Потом из саго можно делать разные блюда, например варить кашу или жарить лепёшки. Саго для местных жителей Новой Гвинеи — это то же самое, что рис для жителей юго-восточной Азии.

Как источник пищевого саго эти пальмы использовались с древнейших времён в Индии, Юго-Восточной Азии, Японии, Австралии и других странах. Местные жители их не только вырубают, но и следят за тем, чтобы хорошо росли новые пальмы.

Основными продуктами питания Папуа-Новой Гвинеи являются карука, сладкий картофель (каукау), маниока, плоды хлебного дерева (улу) и кокосы.

Полинезийцы делают питако пиа — традиционный хлеб, приготовленный из корня маранты и кокосового молока.

На острове Пасхи пекут сопаипилью — дрожжевой хлеб, свёрнутый в лист, нарезанный и обжаренный во фритюре.

На островах Океании хлебное дерево — важный источник питания. Мякоть созревших плодов (соплодий) пекут, варят, сушат, засахаривают, едят сырой и даже, разминая и растирая, делают из неё тесто для своеобразных «блинчиков». Подобно бананам, недозрелые плоды используются как овощи, а зрелые, более сладкие — как фрукты. О зрелости плодов свидетельствуют капельки латекса, проступающие на его кожуре. По вкусу жареные плоды напоминают скорее картофель, чем хлеб. Свежая мякоть быстро портится, но сухари из хлебного дерева хранятся очень долго, до нескольких лет. Полинезийцы придумали способ надолго запасать плоды хлебного дерева. Их чистили, разрезали, потом плотно заворачивали в листья геликонии и банана и зарывали. Плоды перебраживали, превращаясь в тестообразную массу, но не гнили, оставаясь съедобными на протяжении нескольких лет. Эту массу затем заворачивали в листья геликонии и жарили на кокосовом масле. Этот рецепт напоминает уит в Африке.

Америка

Историю хлеба на американском континенте можно разделить на доколумбовую и после появления переселенцев из Старого Света.

В доколумбовой Америке одним из самых используемых злаков была кукуруза, которая входила в состав различных лепёшек и прочих блюд. Причём индейцы на собственном опыте знали, что её нельзя есть просто так. Её надо сначала отварить в щелочном растворе, например в воде с золой или воде с известью. Сейчас это называется никстамализация (щелочная варка).

Известь и зола обладают высокой щёлочностью: щёлочность способствует растворению гемицеллюлозы, основного клееобразного компонента клеточных стенок кукурузы, а также отделяет шелуху от зёрен и смягчает кукурузу. Ниацин, связанный с гемицеллюлозой кукурузы, превращается в свободный ниацин (форма витамина ВЗ), что делает его доступным для всасывания в организм. Если же питаться одной кукурузой, не обрабатывая её, то возникает дефицит витамина ВЗ и начинается пеллагра. Симптомы пеллагры: дерматит, диарея, деменция (слабоумие).

Самые ранние свидетельства никстамализации обнаружены на южном побережье Гватемалы и датируются 1200–1500 годами до н. э. Как индейцы догадались это делать, неизвестно, но возможно, что они использовали горячие камни для варки кукурузы, то есть кидали раскалённые камни в горшок с водой и зерном, а не кипятили горшки на огне. Если у них не было достаточно прочной посуды, то это был выход, чтобы горшки не трескались от перегрева. В известняковых регионах, таких как Гватемала и южная Мексика, использовались нагретые куски известняка, и эксперименты показали, что горячий известняк делает воду для приготовления пищи достаточно щелочной, чтобы вызвать никстамализацию. Археологические свидетельства, подтверждающие эту возможность, были обнаружены в южной части штата Юта в США.

Цивилизации ацтеков и майя использовали для этих же целей гашеную известь (гидроксид кальция) и щелочь (гидроксид калия). Народ чибча к северу от древних инков также применял гидроксид кальция, а племена Северной Америки — кальцинированную соду.

Процесс никстамализации был очень важен в ранней мезоамериканской диете, поскольку кукуруза для основной части населения была главным продуктом питания. Вероятно, люди болели пеллагрой или квашиоркором (недостаток белков в рационе), но постепенно поняли, что следует делать. Кукуруза, приготовленная с известью или другой щелочью, избавила от недостатка витамина ВЗ, а фасоль обеспечила необходимыми аминокислотами.

Традиционные и современные региональные кухни (включая кухню майя, кухню ацтеков и мексиканскую кухню) включали и до сих пор включают продукты на основе никстамализованной кукурузы.

В Соединённых Штатах европейские поселенцы не всегда применяли процесс никстамализации, хотя кукуруза стала основным продуктом питания бедняков южных штатов. Это привело к эндемической пеллагре среди бедных на юге США в начале XX века. То же самое было в Европе, когда в Италии только начали выращивать кукурузу, там началась эпидемия пеллагры.

Христофор Колумб впервые упоминает о кукурузе 5 ноября 1492 года в своём навигационном журнале. Другими злаками, существовавшими в доколумбовые времена, являются кивича (амарант) и лебеда. По прибытии испанских колонизаторов в Южную Америку появились два новых злака: пшеница и рожь. Начали строить мельницы для производства муки. Вскоре потребление пшеничного и ржаного хлеба распространилось и среди коренного населения, а вместе с ним и торговля зерном.

А кукуруза в Европе стала распространённым продуктом и дала начало таким блюдам, как как боронья астуриана (астурийский кукурузный хлеб в Испании), полента в Италии, египетская аиш ме-рахра, индийская макай но ротло или румынская мамалыга.

Другие выращиваемые индейцами культуры включали бобы, тыкву, подсолнечник, дикий рис и картофель.

Кукурузный хлеб был самым распространённым видом хлеба. Он состоял из молотой кукурузы или кукурузной муки, воды и соли. Иногда в тесто добавляли мёд. В некоторых племенах хлеб пекли в глиняной печи, другие запекали в горячей золе, поэтому первые белые поселенцы называли его «пепельным хлебом». С приходом европейцев индейцы стали добавлять в кукурузный хлеб новые ингредиенты, в том числе сахар, патоку и бекон.

Бобы были так же распространены, как и кукуруза, по всей Северной Америке. Коренные американцы называли бобы, кукурузу и тыкву «тремя сёстрами». Разновидности фасоли включали бобы пинто, фасоль, стручковую фасоль, масляную фасоль, мескитовую фасоль. Люой из этих видов можно было либо отварить и размять в пюре, либо перемолоть в муку, чтобы сделать бобовый хлеб. Фасоль смешивали с кукурузной мукой и водой, а хлеб традиционно формовали в шарики и отваривали.

До того как поселенцы вырубили многие из дубов, жёлуди были основной частью продуктов питания индейцев. Жёлуди можно было собирать и хранить зимой. Их перемалывали в муку. Чтобы испечь хлеб, желудёвую муку смешивали с кукурузной мукой или мукой из рогоза и добавляли