Книга Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

людей в середине XVIII века, не угасала на протяжении последующих двух веков. Сформировавшиеся во французской кухне изысканность и подчеркнутый аристократизм завораживали российский высший свет. У французской кухни не было конкурентов: Англия могла предложить лишь «ростбиф окровавленный», итальянская кухня считалась низкой и деревенской, только безумно влюбленный в Италию и Рим Гоголь мог написать возвышенные строки о миланском ризотто. Что могла в то время предложить Германия — картофель и пиво? Пиво, введенное в высшее общество Петром I, быстро сдалось перед шампанским, хотя еще в начале XIX века Державин писал «Не всё пьют пиво богачи». Чем могла удивить Испания — паэльэй или ольей подридой? Не говорим уже о северной окраине Европы — Скандинавии с ее грубой, пропахшей селедкой кухней.

Нужно иметь в виду, что и все европейские королевские дворы культивировали французскую, а не национальную кухню. Русские поэты и писатели, до середины XIX столетия принадлежавшие почти исключительно к дворянскому сословию, поэтому писали о аристократической, следовательно, о французской кухне. Для разбогатевшего купечества и появлявшегося промышленного капитала, для богатого мещанства французская кухня была некой ступенью, возможностью приблизиться к высшему свету.

Когда аристократический мир монархий рухнул после Первой мировой войны, потеряла гегемонию и французская кухня. Она по-прежнему остается «высокой», но она «слишком сложна» для обычного современного человека, погруженного в напряженный ритм рабочего дня. В происходившем в XX веке процессе демократизации общества Италия с ее быстро приготовляемой, вкусной и недорогой пиццей, а также Америка с ее фастфудом постепенно становились гастрономическими гегемонами.

Глава 3. Французские вина в произведениях русских поэтов и писателей

Многие русские поэты и писатели обожали французские вина — а они, как отмечает Чехов в рассказе «Случай из практики», всегда были дороги[356]. Одни поэты видели в вине источник вдохновения, другие, как известный гастроном, приятель Пушкина, поэт Владимир Филимонов, изучали «философию вина»[357].

Вино для Франции — часть национального достояния, национальной культуры. Превосходство французских вин обусловлено, во-первых, идеальным для виноградарства географическим расположением Франции, во-вторых, научным подходом и страстью к виноделию, а в-третьих, контролем качества вина, который уже сто лет как имеет характер закона. С начала истории Франции в администрации королей первой французской династии, Меровингов, существовала должность bouteillier — управляющего виноградниками, виноделием и поставками напитков[358].

Франция разделена на десять больших винодельческих зон: это Бургундия, Бордо, Шампань, Долина Роны, Лангедок-Руссильон, Жюра, Эльзас, Долина Луары, Прованс и Корсика. И упоминания о винах почти всех этих регионов, за исключением Жюра и Корсики, встречаются на страницах русской литературы.

Самый древний винодельческий регион Франции — Прованс: главный город Прованса, Марсель, еще до того, как стать римской Массилией, был древнегреческой колонией Массалией, основанной около 600 года до нашей эры. Древнеримский историк Юстин отмечал:

С этого времени [после основания греческой колонии Массалия] галлы, отложив и смягчив варварские обычаи, научились и вести более культурную жизнь, и возделывать поля, и окружать города стенами. Тогда они научились жить по законам, а не насилием, тогда же начали выращивать [виноградную] лозу и сажать оливы, и такое изящество появилось и в вещах, и в людях, что казалось, что не Греция переселилась в Галлию, а Галлия была перенесена в Грецию[359].

Однако в настоящее время вина Прованса не столь знамениты, как вина Бургундии и Бордо, не говоря уже о винах Шампани. Поэтому наше повествование начинается с бургундских и бордоских вин, а заканчивается апофеозом французского вина — шампанским.

Бургундия

Бургундия (мы полностью соглашаемся с Николя де Бонефоном) являет миру лучшие вина Франции: «Самые лучшие вина из всех вин — бургундские»[360]. Хотя спор за первенство между Бургундией и Бордо продолжается на протяжении столетий.

Слава бургундских вин началась в Средние века благодаря трудам монахов-цистерцианцев. Родиной Цистерцианского ордена, выделившегося из Бенедиктинского ордена в 1097 году, была Бургундия. На Рождество 1098 года после основания монахами своего первого аббатства в Сито (от латинского названия которого — Cistercium — происходит название этого ордена), они получили от бургундского герцога Эда I первый виноградник в Мерсо, а затем и другие виноградники[361]. Орден стремительно развивался, и в дальнейшем многие цистерцианцы занимали важные посты в иерархии католической церкви: становились римскими папами, кардиналами и епископами, выполняли миссии легатов. Помимо монахов, в цистерцианском ордене были так называемые «мирские братья», или конверсы, которые не давали монашеских обетов, но были подчинены ордену. Конверсы не принадлежали к знати, в отличие от самих монахов, и занимались ручным трудом, в том числе в сельском хозяйстве, благодаря чему у ордена имелась своя многочисленная рабочая сила. Цистерцианские аббатства имели большие земельные владения и, благодаря научному подходу и совершенствованию технологических процессов, внесли большой вклад в развитие сельского хозяйства, виноделия и добывающей промышленности[362].

Бургундия состоит из трех основных, очень разных и совсем не похожих одна на другую винодельческих зон. Север — это белые вина шабли. Центр Бургундии, Кот-д’Ор, знаменит прежде всего красными винами, которые выдерживаются на протяжении многих лет. И юг — с его молодым и жизнерадостным красным вином божоле. Существуют еще две небольшие зоны — Кот-Шалоннез и Маконе, расположенные между Кот-д’Ором и Божоле: здесь производят как белые, так и красные вина.

Александр Грибоедов, первый из русских писателей поклонник бургундских вин, был очарован ими и писал возвышенно в «Письме из Бреста Литовского к издателю „Вестника Европы“»: у него «бургонское зарделось»[363]. Два персонажа его пьесы «Студент» наперебой восхваляют это вино:

Саблин: Что за бургонское! Стакан было проглотил!

Беневольский: Нектар![364]

Грибоедову вторит Иван Панаев в «Опыте о хлыщах»: «Вот как угощу! Таким старым бургонским попотчую, какого ты отродясь не пивал!»[365] Действительно, бургундские вина могут очень долго храниться, при этом они не просто хранятся, а их изысканный вкус улучшается на протяжении десятилетий. И Алексей Толстой, почти сто лет спустя после Панаева, пишет в романе «Эмигранты»: «Мы пили великолепное бургонское»[366]. А Николай Гарин-Михайловский в повести «Инженеры» отмечает еще один аспект бургундского вина — оно обеспечивает успех у прекрасного пола: «Если вы хотите быть веселее, пейте рейнское. Если хотите крепко спать — бордо. Если хотите ухаживать за женщинами — пейте бургонское»[367].

На севере Бургундии расположена область белых сухих вин Шабли. Известняковая почва Шабли, сформировавшаяся в юрский период, содержит раковины доисторических моллюсков. Поэтому, наверное, Chablis, устрицы, другие обитатели морей, океанов и рек