Книга Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова

♦ 200 г зеленого свежего гороха (продается в пакетах замороженный)

♦ 4 яйца

♦ 1 л овощного бульона

♦ 150 г тертого пармезана

♦ 1 луковица

♦ ½ стакана белого вина

♦ 20 г грибов — можно шампиньонов

♦ панировочные сухари

♦ сливочное масло

Для фрикаделек:

♦ 200 г фарша из говядины

♦ 80 г сухого хлебного мякиша

♦ 4 яйца

♦ 40 г тертого пармезана

♦ поваренная соль

♦ черный перец

♦ молоко

Начнем с приготовления фрикаделек: хлебный мякиш замачиваем в молоке, затем хорошенько отжимаем и перекладываем в другую емкость с фаршем, солью, перцем и яйцом. Добавляем тертый пармезан при смешивании и формировании фрикаделек.

Обжариваем их в масле и даем высохнуть на бумаге.

Теперь приступим к приготовлению соуса: обжариваем ½ нарезанной луковицы на сковороде с небольшим количеством масла, добавляем колбаски и смешиваем с белым вином, как только выпарится — вливаем томатный соус и солим по вкусу. На приготовление уйдет около часа, соус должен очень хорошо потушиться на медленном огне.

Отдельно на сковороде обжариваем и тушим до готовности горох, нарезанную полосками вареную ветчину, нарезанные кусочками или дольками вдоль грибы и тушим около 20 минут на медленном огне.

Теперь приготовим рис: в сковороду наливаем масло, обжариваем ½ нарезанной луковицы, затем выкладываем рис, обжариваем до прозрачности, добавляем белое вино, как выпарится — бульон, покрывая весь рис примерно на палец, берем немного соуса, добавляем в рис и тушим почти до готовности, подливая бульон по мере необходимости. Выключаем огонь, вбиваем два яйца, добавляем тертый пармезан. И все это перемешиваем с рисом.

Теперь добавляем в рис половину смеси горошка, ветчины и грибов. Перемешиваем.

Берем круглую форму для запекания, смазываем маслом, выстилаем половиной риса, выкладываем сверху равномерно фрикадельки, нарезанные колбаски, оставшийся горох, ветчину, грибы, моцареллу, нарезанную на кусочки, и нарезанные на кусочки два яйца, сваренных вкрутую.

Покрываем оставшейся половиной риса, заливаем все приготовленным соусом, посыпаем панировочными сухарями и поливаем оливковым маслом.

Выпекаем рисовое сарту при 180 °C около 30 минут. После запекания даем ему немного остыть и подаем.

Поскольку это очень старый рецепт, еще во времена, когда оливкового масла практически не существовало, для его приправы использовали свиной жир.

Это очень вкусное, богатое, насыщенное блюдо для прохладного времени года.

Горох с мясом

Piselli con carne

Ингредиенты:

♦ 500 г гороха

♦ 150 г соленого вяленого мяса — ветчины или бекона

♦ оливковое масло

♦ 1 ст. л. бальзамического уксуса

♦ щепотка корицы

Горошек отвариваем до готовности в подсоленной воде. Нарезаем соленое мясо тонкими ломтиками и обжариваем их в небольшом количестве масла. Добавляем горох, столовую ложку уксуса, щепотку корицы.

Тушим 5 минут все вместе, подаем горячим.

Форель в карпионе

Trota in carpione

Этот рецепт был первоначально предназначен для карпиона, пресноводной рыбы, похожей на лосося, которую сегодня мы можем найти, например, в озере Гарда.

Со времен маэстро Мартино, автора кулинарной книги XV века, этот рецепт так хорошо подходил для карпа, что родился глагол «carpionare», обозначающий способ приготовления рыбы.

В этом рецепте рыбу сначала оставляют мариноваться, а затем обжаривают, в отличие от других рецептов, таких как «скапес», в котором ее сначала обжаривают, а затем маринуют.

Ингредиенты:

♦ 6 форелей среднего размера

♦ оливковое масло

Для маринада:

♦ 100 г цельной морской соли

♦ 30 мл воды

♦ 30 мл бальзамического уксуса

Форель чистим и делаем небольшие надрезы по всей поверхности рыбы кончиком острого ножа.

Готовим рассол с солью, водой и уксусом и оставляем форель мариноваться примерно на 3 часа. По истечении этого времени вынимаем рыбу и помещаем под легкий груз (около 1 кг) на 2–2,5 часа.

Наливаем немного оливкового масла в большую сковороду и хорошо разогреваем. Обжариваем форель в горячем масле, затем убавляем огонь и жарим 7–8 минут.

Переворачиваем и обжариваем таким же образом с другой стороны. Подаем горячим.

Пирог с розами и лесными ягодами

Crostata di rose e frutti di bosco

Ингредиенты:

♦ 400 г муки

♦ 100 г меда

♦ 50 г сахара

♦ 4 яйца

♦ 1 пакетик разрыхлителя

♦ 2 садовые розы, для выращивания которых не использовались химикаты (лепестки нарезать соломкой)

♦ 1 щепотка цветов вереска

♦ 2 стакана молока

♦ 50 г сливочного масла

♦ 2 персика

♦ 10 ягод вишни

♦ 10 ягод лесной клубники

♦ 2 ломтика небольшой сладкой дыни

♦ сок 1 лимона

♦ сок 1 апельсина

♦ несколько лепестков шиповника

♦ 1 бокал белого вина

♦ 1 стакан сладкого десертного вина или ликера (в современном варианте ликер мараскино)

Для украшения:

♦ немного клубники

♦ немного вишни

Смешиваем 400 г муки со 100 г меда, 50 г сахара, взбиваем 4 яйца и добавляем в тесто, затем масло и пакетик разрыхлителя. Все хорошенько перемешиваем, теперь добавляем лепестки двух роз, нарезанные полосками, щепотку цветов вереска и понемногу, чтобы не было комочков, вливаем и размешиваем 2 стакана молока.